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中国传统糟制技术及糟制品研究进展 被引量：1
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作者 聂景贵 张宵 +1 位作者 李栩栩 黄琪琳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期379-392,共14页
糟制是指原料经过适当的预处理后,辅以酒糟、调味料和香辛料进行包埋,在密封环境下,借助微生物自然发酵促进产品成熟的技术。应用糟制技术的主要目的是延长食品的保质期,并赋予产品酒香、米香、醋香相混合的独特风味。传统糟制技术受限... 糟制是指原料经过适当的预处理后,辅以酒糟、调味料和香辛料进行包埋,在密封环境下,借助微生物自然发酵促进产品成熟的技术。应用糟制技术的主要目的是延长食品的保质期,并赋予产品酒香、米香、醋香相混合的独特风味。传统糟制技术受限于其复杂与耗时的工艺,随着技术发展与设备优化,现代糟制技术被广泛应用于各类肉制品的加工过程中,并逐渐实现工业化生产。本文概述糟制技术的起源、发展和工艺改良及糟制品的种类,重点阐述糟制技术对食物品质的改善作用,以及酒糟鱼独特风味的形成机理,总结现有研究中存在的不足,并分析糟制品的未来经济效益,以期对糟制技术未来的应用和发展提供理论和技术指导。 展开更多
关键词 糟制技术 糟制品 预处理 工艺改良 品质改善 风味形成机理
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