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葡萄酒香气物质及其影响因素研究
被引量：
12
1
作者
赵玉娟
《酿酒科技》
2015年第4期58-60,64,共4页
香气是衡量葡萄酒品质的重要指标。葡萄酒香气的化学成分主要包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、内酯、缩醛、芳香酮、萜烯类、脂肪酸、单萜、醇氧化物等。这些化合物含量、性质及相互之间的平衡,对葡萄及葡萄酒的香气品质具有决定性作用...
香气是衡量葡萄酒品质的重要指标。葡萄酒香气的化学成分主要包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、内酯、缩醛、芳香酮、萜烯类、脂肪酸、单萜、醇氧化物等。这些化合物含量、性质及相互之间的平衡,对葡萄及葡萄酒的香气品质具有决定性作用。对国外葡萄酒中香气成分的种类、影响因素、质量改良方法进行了综述,提出今后值得关注的研究方向,以期对我国葡萄酒业的发展有所帮助。
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关键词
葡萄酒
香气
影响因素
质量改良
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职称材料
“双曲生料发酵”酿制大米酒的研究
被引量：
5
2
作者
刘忠义
卢其斌
+1 位作者
张妙玲
李子龙
《酿酒科技》
2004年第5期60-62,共3页
为改善生料酒酒质,采用双曲生料发酵法酿制优质低度米酒。以生大米为原料,加入0.7%的生料酒曲,料水比为1∶3,在发酵第5天左右加入0.8%的自制传统小曲,发酵10d而成。实验研究表明,在生料发酵过程中混合使用传统酒曲可以明显改善生料大米...
为改善生料酒酒质,采用双曲生料发酵法酿制优质低度米酒。以生大米为原料,加入0.7%的生料酒曲,料水比为1∶3,在发酵第5天左右加入0.8%的自制传统小曲,发酵10d而成。实验研究表明,在生料发酵过程中混合使用传统酒曲可以明显改善生料大米酒的酒香酒质。(丹妮)
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关键词
米酒
生料发酵
大米原料
双曲发酵
提高酒质
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职称材料
膜过滤对黄酒品质改良效果的研究
被引量：
4
3
作者
陈丽花
徐建芬
程琳
《酿酒科技》
2011年第2期43-46,共4页
针对当前黄酒行业中普遍存在的黄酒沉淀问题及对黄酒品质改良的要求,分别采用截留分子量为5 kD和10 kD的超滤膜对黄酒进行过滤,考察了膜过滤前后黄酒感官以及总固形物、总酸、氨基酸态氮、还原糖、酒精度、杂醇油等理化指标的变化。根...
针对当前黄酒行业中普遍存在的黄酒沉淀问题及对黄酒品质改良的要求,分别采用截留分子量为5 kD和10 kD的超滤膜对黄酒进行过滤,考察了膜过滤前后黄酒感官以及总固形物、总酸、氨基酸态氮、还原糖、酒精度、杂醇油等理化指标的变化。根据黄酒国家标准指标,认为截留分子质量为10 kD的超滤膜不仅能改善黄酒的澄清问题,还能较好地保留黄酒独特的风味品质指标、降低杂醇油含量。
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关键词
黄酒
分析方法
膜处理
品质改良
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职称材料
云南产区酸木瓜酒品质改良研究
被引量：
2
4
作者
张健
赵庆桃
+5 位作者
李静思
卫玉梅
杨荣
李伍景
南立军
陈静
《中国果菜》
2022年第10期22-29,共8页
酸木瓜酒在健胃消食、抗癌、保肝等方面都有较好的作用,但酸木瓜属于酸高糖低型水果,为了改良酸木瓜酒的品质,酿酒过程中需进行加糖、降酸、抑菌等处理,试验优化了不同的加糖处理(蔗糖、玉米糖化液)、降酸处理(碳酸钙、降酸酵母)、抑菌...
酸木瓜酒在健胃消食、抗癌、保肝等方面都有较好的作用,但酸木瓜属于酸高糖低型水果,为了改良酸木瓜酒的品质,酿酒过程中需进行加糖、降酸、抑菌等处理,试验优化了不同的加糖处理(蔗糖、玉米糖化液)、降酸处理(碳酸钙、降酸酵母)、抑菌处理(丙酸钙、丙酸钠)。结果发现,加蔗糖发酵的酸木瓜酒蜂蜜味更浓郁,加糖化液发酵的酒易被微生物污染,且酒度偏低,发酵缓慢。用18 g/L的碳酸钙降酸,澄清度更好,降酸效率更高;接种降酸酵母降酸,降酸效果不佳,酒体稍浑浊。与丙酸钙相比,丙酸钠的抑菌效果更好,且0.6 g/L丙酸钠抑菌效果最佳。因此,在酸木瓜酒的酿造过程中,选用18 g/L碳酸钙对酸木瓜汁进行化学降酸,用0.6 g/L丙酸钠作为抑菌剂,并添加蔗糖进行发酵的酸木瓜酒蜂蜜味更浓郁、澄清度更好、品质更优。
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关键词
酸木瓜酒
品质改良
糖化液
抑菌
降酸
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职称材料
应用黄酒糟生产优质芝麻香型白酒的工艺研讨
被引量：
1
5
作者
汪建国
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第10期170-172,共3页
研究和探讨利用黄酒糟开发生产优质芝麻香型白酒的工艺条件、流程、配料、工艺技术要点等。从而提升黄酒糟制白酒的产品价值和企业的经济效益。
关键词
黄酒糟
研究开发
芝麻香型白酒
品质提升
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职称材料
应用黄酒糟生产优质芝麻香型白酒的工艺研讨
6
作者
汪建国
《酿酒》
CAS
2011年第1期70-72,共3页
研究和探讨利用黄酒糟开发生产优质芝麻香型白酒的工艺条件,流程,配料,工艺技术要点等。从而提升黄酒糟制白酒的产品价值和企业的经济效益。
关键词
黄酒糟
研究开发
芝麻香型白酒
品质提升
下载PDF
职称材料
中国传统糟制技术及糟制品研究进展
被引量：
1
7
作者
聂景贵
张宵
+1 位作者
李栩栩
黄琪琳
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第10期379-392,共14页
糟制是指原料经过适当的预处理后,辅以酒糟、调味料和香辛料进行包埋,在密封环境下,借助微生物自然发酵促进产品成熟的技术。应用糟制技术的主要目的是延长食品的保质期,并赋予产品酒香、米香、醋香相混合的独特风味。传统糟制技术受限...
糟制是指原料经过适当的预处理后,辅以酒糟、调味料和香辛料进行包埋,在密封环境下,借助微生物自然发酵促进产品成熟的技术。应用糟制技术的主要目的是延长食品的保质期,并赋予产品酒香、米香、醋香相混合的独特风味。传统糟制技术受限于其复杂与耗时的工艺,随着技术发展与设备优化,现代糟制技术被广泛应用于各类肉制品的加工过程中,并逐渐实现工业化生产。本文概述糟制技术的起源、发展和工艺改良及糟制品的种类,重点阐述糟制技术对食物品质的改善作用,以及酒糟鱼独特风味的形成机理,总结现有研究中存在的不足,并分析糟制品的未来经济效益,以期对糟制技术未来的应用和发展提供理论和技术指导。
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关键词
糟制技术
糟制品
预处理
工艺改良
品质改善
风味形成机理
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职称材料
题名
葡萄酒香气物质及其影响因素研究
被引量：
12
1
作者
赵玉娟
机构
内蒙古乌兰察布职业学院
出处
《酿酒科技》
2015年第4期58-60,64,共4页
文摘
香气是衡量葡萄酒品质的重要指标。葡萄酒香气的化学成分主要包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、内酯、缩醛、芳香酮、萜烯类、脂肪酸、单萜、醇氧化物等。这些化合物含量、性质及相互之间的平衡,对葡萄及葡萄酒的香气品质具有决定性作用。对国外葡萄酒中香气成分的种类、影响因素、质量改良方法进行了综述,提出今后值得关注的研究方向,以期对我国葡萄酒业的发展有所帮助。
关键词
葡萄酒
香气
影响因素
质量改良
Keywords
grape
wine
aroma
influencing
factors
quality
improvement
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
“双曲生料发酵”酿制大米酒的研究
被引量：
5
2
作者
刘忠义
卢其斌
张妙玲
李子龙
机构
湘潭大学生物与食品工程系
出处
《酿酒科技》
2004年第5期60-62,共3页
文摘
为改善生料酒酒质,采用双曲生料发酵法酿制优质低度米酒。以生大米为原料,加入0.7%的生料酒曲,料水比为1∶3,在发酵第5天左右加入0.8%的自制传统小曲,发酵10d而成。实验研究表明,在生料发酵过程中混合使用传统酒曲可以明显改善生料大米酒的酒香酒质。(丹妮)
关键词
米酒
生料发酵
大米原料
双曲发酵
提高酒质
Keywords
rice
wine
uncooked
material
fermentation
rice
as
raw
material
fermentation
by
two
starters
wine
quality
improvement
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS2614 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
膜过滤对黄酒品质改良效果的研究
被引量：
4
3
作者
陈丽花
徐建芬
程琳
机构
上海应用技术学院食品系
上海金枫酒业股份有限公司
出处
《酿酒科技》
2011年第2期43-46,共4页
文摘
针对当前黄酒行业中普遍存在的黄酒沉淀问题及对黄酒品质改良的要求,分别采用截留分子量为5 kD和10 kD的超滤膜对黄酒进行过滤,考察了膜过滤前后黄酒感官以及总固形物、总酸、氨基酸态氮、还原糖、酒精度、杂醇油等理化指标的变化。根据黄酒国家标准指标,认为截留分子质量为10 kD的超滤膜不仅能改善黄酒的澄清问题,还能较好地保留黄酒独特的风味品质指标、降低杂醇油含量。
关键词
黄酒
分析方法
膜处理
品质改良
Keywords
yellow
rice
wine
analytic
methods
membrane
filtration
quality
improvement
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
云南产区酸木瓜酒品质改良研究
被引量：
2
4
作者
张健
赵庆桃
李静思
卫玉梅
杨荣
李伍景
南立军
陈静
机构
楚雄师范学院资源环境与化学学院
昆明理工大学食品科学与工程学院
云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心
北部湾大学食品工程学院
出处
《中国果菜》
2022年第10期22-29,共8页
基金
2020年国家级大学生创新创业训练计划项目(202011391001)。
文摘
酸木瓜酒在健胃消食、抗癌、保肝等方面都有较好的作用,但酸木瓜属于酸高糖低型水果,为了改良酸木瓜酒的品质,酿酒过程中需进行加糖、降酸、抑菌等处理,试验优化了不同的加糖处理(蔗糖、玉米糖化液)、降酸处理(碳酸钙、降酸酵母)、抑菌处理(丙酸钙、丙酸钠)。结果发现,加蔗糖发酵的酸木瓜酒蜂蜜味更浓郁,加糖化液发酵的酒易被微生物污染,且酒度偏低,发酵缓慢。用18 g/L的碳酸钙降酸,澄清度更好,降酸效率更高;接种降酸酵母降酸,降酸效果不佳,酒体稍浑浊。与丙酸钙相比,丙酸钠的抑菌效果更好,且0.6 g/L丙酸钠抑菌效果最佳。因此,在酸木瓜酒的酿造过程中,选用18 g/L碳酸钙对酸木瓜汁进行化学降酸,用0.6 g/L丙酸钠作为抑菌剂,并添加蔗糖进行发酵的酸木瓜酒蜂蜜味更浓郁、澄清度更好、品质更优。
关键词
酸木瓜酒
品质改良
糖化液
抑菌
降酸
Keywords
Sour
papaya
wine
quality
improvement
saccharifying
liquid
antibacterial
acid
reduction
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
应用黄酒糟生产优质芝麻香型白酒的工艺研讨
被引量：
1
5
作者
汪建国
机构
苏州市新同里红酒业有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第10期170-172,共3页
文摘
研究和探讨利用黄酒糟开发生产优质芝麻香型白酒的工艺条件、流程、配料、工艺技术要点等。从而提升黄酒糟制白酒的产品价值和企业的经济效益。
关键词
黄酒糟
研究开发
芝麻香型白酒
品质提升
Keywords
residue
of
rice
wine
research
and
development
Chinese
liquor
with
sesame
flavor
quality
improvement
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
应用黄酒糟生产优质芝麻香型白酒的工艺研讨
6
作者
汪建国
机构
苏州市新同里红酒业有限公司
出处
《酿酒》
CAS
2011年第1期70-72,共3页
文摘
研究和探讨利用黄酒糟开发生产优质芝麻香型白酒的工艺条件,流程,配料,工艺技术要点等。从而提升黄酒糟制白酒的产品价值和企业的经济效益。
关键词
黄酒糟
研究开发
芝麻香型白酒
品质提升
Keywords
lees
of
rice
wine
research
and
development
sesame
flavor
liquor
quality
improvement
分类号
TS261.9 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS262.3 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
中国传统糟制技术及糟制品研究进展
被引量：
1
7
作者
聂景贵
张宵
李栩栩
黄琪琳
机构
华中农业大学食品科学技术学院、国家大宗淡水鱼加工技术研发中心(武汉)
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第10期379-392,共14页
基金
国家重点研发计划项目(2021YFD2100105)。
文摘
糟制是指原料经过适当的预处理后,辅以酒糟、调味料和香辛料进行包埋,在密封环境下,借助微生物自然发酵促进产品成熟的技术。应用糟制技术的主要目的是延长食品的保质期,并赋予产品酒香、米香、醋香相混合的独特风味。传统糟制技术受限于其复杂与耗时的工艺,随着技术发展与设备优化,现代糟制技术被广泛应用于各类肉制品的加工过程中,并逐渐实现工业化生产。本文概述糟制技术的起源、发展和工艺改良及糟制品的种类,重点阐述糟制技术对食物品质的改善作用,以及酒糟鱼独特风味的形成机理,总结现有研究中存在的不足,并分析糟制品的未来经济效益,以期对糟制技术未来的应用和发展提供理论和技术指导。
关键词
糟制技术
糟制品
预处理
工艺改良
品质改善
风味形成机理
Keywords
wine
-lees
fermentation
technology
wine
-lees
fermentation
products
pretreatment
process
improvement
quality
improvement
flavor
formation
mechanism
分类号
TS205 [轻工技术与工程—食品科学]
TS261.9 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
葡萄酒香气物质及其影响因素研究
赵玉娟
《酿酒科技》
2015
12
下载PDF
职称材料
2
“双曲生料发酵”酿制大米酒的研究
刘忠义
卢其斌
张妙玲
李子龙
《酿酒科技》
2004
5
下载PDF
职称材料
3
膜过滤对黄酒品质改良效果的研究
陈丽花
徐建芬
程琳
《酿酒科技》
2011
4
下载PDF
职称材料
4
云南产区酸木瓜酒品质改良研究
张健
赵庆桃
李静思
卫玉梅
杨荣
李伍景
南立军
陈静
《中国果菜》
2022
2
下载PDF
职称材料
5
应用黄酒糟生产优质芝麻香型白酒的工艺研讨
汪建国
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010
1
下载PDF
职称材料
6
应用黄酒糟生产优质芝麻香型白酒的工艺研讨
汪建国
《酿酒》
CAS
2011
0
下载PDF
职称材料
7
中国传统糟制技术及糟制品研究进展
聂景贵
张宵
李栩栩
黄琪琳
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
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职称材料
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