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题名野生番石榴果醋加工工艺条件的优化
被引量：15
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作者
唐卿雁
林奇
李永平
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机构
云南农业大学食品科技学院
云南省农业技术推广总站
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第7期211-215,219,共6页
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基金
云南省教育厅科学研究基金(A3006593)
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文摘
以野生番石榴为原料,开发营养丰富的保健果醋,研究番石榴果醋的加工工艺,为番石榴的深加工提供一定的理论依据。野生番石榴果实经分选、清洗、破碎打浆、成分调整后进行酒精发酵和醋酸发酵,再经过陈酿、过滤澄清,在60～70℃下杀菌10min,冷却后可生产出具有浓郁野生番石榴香味和醋酸味的番石榴果醋。通过单因素实验和正交实验,对番石榴果醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.15%,糖度18%,发酵温度32℃;醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量10%,初始酒精度7%vol,发酵温度38℃。
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关键词
野生番石榴
果醋
酒精发酵
醋酸发酵
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Keywords
wild guava
fruit vinegar
alcoholic fermentation
acetic acid fermentation
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分类号
TS275.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名调配型野生番石榴果醋饮料的生产工艺研究
被引量：7
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作者
唐卿雁
林奇
李永平
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机构
云南农业大学食品科技学院
云南省农业技术推广总站
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2012年第3期126-129,共4页
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基金
云南省教育厅科学研究基金项目(A3006593)
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文摘
以野生番石榴为原料,调配生产酸甜可口,具有番石榴风味与醋饮特性的新型果醋饮料。通过对生产工艺及产品配方的研究,为野生番石榴的深加工提供新途径。将番石榴进行榨汁,经过滤、加糖加酸、沉淀澄清、灌装灭菌等工序生产出具有番石榴风味的饮品。通过对产品进行感官评定以及方差分析,确定番石榴果醋饮料调配生产的最佳配方为:原汁含量25%,蔗糖添加量8%,醋酸添加量0.14%,柠檬酸添加量0.2%。
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关键词
野生番石榴
醋酸
饮料
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Keywords
wild guava
acetic acid
beverage
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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