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题名响应面法优化全豆腐乳前期发酵条件的研究
被引量：7
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作者
冉春霞
陈光静
阚建全
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机构
西南大学食品科学学院
重庆市农产品加工及贮藏重点实验室
农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第18期227-231,244,共6页
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文摘
采用响应面法优化全豆腐乳前期发酵条件,即在单因素实验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量为影响因子,以腐乳毛坯上蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶以及α-淀粉酶活力为响应值,应用Box-Behnken中心组合实验设计建立数学模型。研究结果表明,全豆腐乳前期发酵的最优工艺条件为:发酵时间54h、发酵温度30℃、菌种接种量10.3%(以全豆腐乳白坯重量计,孢子悬浮液的浓度约为0.5×107个/mL)。在此最优工艺条件下,全豆腐乳毛坯上蛋白酶活力为208.292U/g,脂肪酶活力为95.835U/g,纤维素酶活力为62.479U/g,α-淀粉酶活力为202.215U/g,各酶的酶活均达到相对较高水平。
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关键词
全豆腐乳
前期发酵
响应面分析
条件优化
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Keywords
whole-seed sufu
prophase fermentation
response surface analysis
conditions optimization
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分类号
TS214
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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