-
题名马铃薯全粉饼干的研制与工艺优化
- 1
-
-
作者
王志煌
郑春椋
黄静娥
康燚斌
乐振窍
陈宝国
-
机构
达利食品集团有限公司食品研发部
-
出处
《现代食品》
2022年第2期224-228,共5页
-
基金
达利食品集团新品研究开发项目“马铃薯全粉理化特性及在饼干中的分析研究”(RD19S03)。
-
文摘
对多种马铃薯全粉进行理化性质分析,并将马铃薯全粉作为基础原料,研究马铃薯全粉饼干的加工工艺。在进行单因素实验基础上,设计了正交试验,优化了马铃薯全粉比例等参数,确定了最佳工艺条件为小麦粉85%、马铃薯雪花片状粉15%、细砂糖30%、蜡质变性淀粉5%、磷脂0.3%、玉米淀粉5%、棕油20%、水40%、磷酸二氢二钠0.08%、碳酸氢铵1.2%、小苏打1%、焦亚硫酸钠0.04%及食盐1.3%。经验证实验,在此条件下制作的饼干色泽均匀且呈金黄色,能保持马铃薯的特殊风味,组织形态细腻,层次明显,口味酥松、香脆,风味纯正,无异味。
-
关键词
马铃薯全粉
理化性质
马铃薯全粉饼干
-
Keywords
whole potato flour
physical and chemical properties
whole potato flour biscuits
-
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
