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题名低温超微粉碎对全麦粉面团品质特性的影响
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作者
范美琪
陈林
权煜
王成祥
张美娜
郝建雄
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机构
河北科技大学食品与生物学院
河北同福健康产业有限公司
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出处
《粮油食品科技》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期161-168,共8页
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基金
国家重点研发计划(2022YFF1100504-05)
河北省农业科技成果转化资金项目(V1648647450672)。
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文摘
为研究超微粉碎时间对全麦粉及面团品质特性的影响,以小麦为原料,采用低温直接粉碎法对全籽粒小麦进行超微粉碎处理,考察了粒径对全麦粉的糊化特性、热机械学特性、面团流变学特性和面片色度、质构的影响。结果表明:随着粉碎时间的增加,全麦粉的粒径呈降低趋势,D50由107.20μm降低到45.65μm,粒径分布更加集中。峰值黏度降低,回生值由623.33mPa·s降低到485.33mPa·s,因此,减小粒径可延缓面团及制品的老化;面片硬度也随粒径减小逐渐降低,弹性、内聚力逐渐升高,面团吸水率由65.7%增加至76.7%,稳定时间呈上升趋势。小麦籽粒低温超微粉碎技术可以改善全麦粉的品质,可应用于全谷物加工。
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关键词
全籽粒小麦
面团
超微粉碎
粉碎粒径
品质特性
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Keywords
whole kernel wheat
dough
ultrafine grinding
ground particle size
quality characteristics
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分类号
TS211
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
S-3
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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