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题名白萝卜粉作为亚硝酸盐来源制备猪肉发酵干香肠
被引量：2
- 1
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作者
闫瑞
唐敏
陈东方
黄师荣
梅新
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机构
湘潭大学化工学院
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第8期101-108,共8页
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基金
湖南省教育厅重点项目(19A470)。
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文摘
评价用白萝卜粉代替亚硝酸盐制备猪肉发酵干香肠的可行性。采用萨科VBM-60复合菌株作发酵剂,制备4组香肠:NC组(不添加硝酸盐或亚硝酸盐的阴性对照组)、PC组(添加150 mg/kg亚硝酸钠的阳性对照组)、R0.5组(添加0.5%白萝卜粉组)、R1组(添加1%白萝卜粉组)。研究加工和贮藏过程中白萝卜粉代替亚硝酸盐对猪肉发酵干香肠理化性质、微生物性质及感官性质的影响。结果表明:与添加150 mg/kg亚硝酸钠的对照组相比,添加0.5%白萝卜粉的香肠具有较高硫代巴比妥酸反应物值和较好外观,以及较低的pH值、红度值、硬度和咀嚼性,而水分含量、挥发性盐基氮值、亮度值、弹性、内聚性、菌落总数、组织状态、色泽和风味总体上差异不显著。在贮藏过程中,R0.5组香肠具有较高的亚硝酸盐含量和较低的乳酸菌数。R0.5组香肠在加工和贮藏结束时的亚硝酸盐含量分别为13.03 mg/kg和16.48 mg/kg,均符合国家规定的限定标准。结果表明,添加0.5%的白萝卜粉可在一定程度上作为天然亚硝酸盐来源,用于生产猪肉发酵干香肠。
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关键词
白萝卜粉
发酵干香肠
亚硝酸盐
理化性质
感官性质
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Keywords
white radish powder
dry fermented sausage
nitrite
physicochemical properties
sensory properties
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名白萝卜酥性饼干的研制
被引量：1
- 2
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作者
李继伟
黄国威
鲍晓龙
张原源
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机构
武汉设计工程学院食品与生物科技学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2021年第7期74-77,共4页
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基金
湖北省教育厅科学研究项目(B2017368)。
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文摘
利用白萝卜粉制作白萝卜酥性饼干.采用单因素和正交试验方法,通过质构和感官分析,对白萝卜酥性饼干的配方进行优化,并对其体外消化特性进行研究.试验结果表明:白萝卜酥性饼干的最佳配方为以小麦粉质量为基准,添加白砂糖20%、蛋液20%、白萝卜粉10%、食用油16%,制得的白萝卜酥性饼干感官得分最高,硬度适中,含水量符合国标GB/T 20980-2007爯饼干爲的要求,其淀粉消化特性与对照一致,适合大众消费.
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关键词
白萝卜粉
酥性饼干
配方
正交试验
体外消化
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Keywords
white radish powder
short biscuit
formula
orthogonal test
in vitro digestion
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名白萝卜不溶性膳食纤维的酸法提取及其理化性质研究
被引量：4
- 3
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作者
郭赵瑞
张小康
周苗苗
欧阳真
邓祥宜
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机构
武汉设计工程学院食品与生物科技学院
武汉市农业科学院蔬菜科学研究所
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出处
《保鲜与加工》
CAS
2021年第3期56-60,共5页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31871530)
湖北省教育厅科学研究项目(B2017368)
+1 种基金
湖北省科技创新团队计划项目(T201534)
湖北省大学生创新创业项目(S202014035009)。
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文摘
以白萝卜为原料,通过酸法提取不溶性膳食纤维,并对其抗氧化性和理化性质进行研究。结果表明:以0.1%柠檬酸为提取溶剂,液料比30∶1(mL/g),50℃水浴30 min,不溶性膳食纤维的DPPH·清除率最高,为65.33%。此提取条件下,不溶性膳食纤维得率为39.72%,且理化性质优良:持水力6.48 g/g,膨胀力4.4 mL/g,持油力2.12 g/g。
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关键词
烘干白萝卜粉末
不溶性膳食纤维
提取
DPPH·清除率
理化性质
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Keywords
dried white radish powder
insoluble dietary fiber
extraction
DPPH·scavenging rate
physicochemical properties
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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