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题名艾叶发酵麦酱的现代工艺及抗氧化活性
被引量：4
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作者
许丹妮
廖承谱
苏秀芳
梁云贞
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机构
广西民族师范学院化学与化工学院
广西高校桂西南特色植物资源化学重点实验室培育基地
崇左市食品药品检验所
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第15期68-74,共7页
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基金
2015年度广西教育厅高校科学技术研究项目(KY2015LX543)
2017年度广西壮族自治区中青年教师基础能力提升项目(2017KY0843)
2018年度崇左市科技计划项目(崇科FA2018018)。
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文摘
采用艾叶发酵麦酱,以感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化,考察加盐量、加水量和水浴发酵温度,研究艾叶发酵麦酱的现代工艺,对所得成品进行理化指标检测以及抗氧化活性研究.结果表明:在加盐量10%、加水量为发酵麦饼的6倍、水浴发酵温度42℃、发酵7 d的条件下,艾叶发酵的麦酱品质较佳,感官评价较好;理化检测指标结果均在合理范围;抗氧化活性试验表明,在0~100μg/mL浓度范围内,艾叶麦酱产品对DPPH自由基清除能力为(75.88±0.026)%;对羟基自由基(·OH)清除率为(71.09±0.998)%;对超氧阴离子自由基(·O2-)的清除率为(80.08±0.988)%;对Fe3+还原能力为(66.50±0.996)%;对亚硝基(NO2-)清除率为(67.32±0.079)%.
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关键词
艾叶
发酵
麦酱
现代工艺
抗氧化活性
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Keywords
Artemisia argyi
ferment
wheat sauce
modern technology
antioxidant activity
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名人工发酵小麦酱生产工艺的研究
被引量：2
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作者
李云霞
刘章武
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机构
武汉工业学院食品科学与工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2012年第3期78-81,共4页
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文摘
采用米曲霉、黑曲霉混合人工发酵小麦酱,通过单因素以及正交试验对影响小麦酱人工接种发酵工艺的因素,包括菌种接种量、食盐用量、发酵时间、发酵温度、乙醇用量进行优化筛选。最后确定最佳发酵工艺条件为:米曲霉和黑曲霉分开制曲,混合发酵,二者菌株添加比例为8∶1,接种量为0.3%,添加9%的食盐及0.5%的乙醇,在定期揿酱的前提下,28～40℃间歇式控温发酵35天;所得人工接种发酵产品氨基酸态氮值高,且感官评价较好,与传统自然发酵小麦酱风味相似。
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关键词
小麦酱
双菌种
发酵
正交试验
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Keywords
wheat sauce
double strains
fermentation
orthogonal experiment
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名农村传统手工麦酱风味特点分析
被引量：1
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作者
魏跃胜
王菁
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机构
武汉商学院烹饪与食品工程学院
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出处
《中国调味品》
北大核心
2017年第6期118-121,共4页
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基金
武汉市科技局公共服务平台项目(201502170511608)
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文摘
以不同年份农家传统手工麦酱为样本,对麦酱的主要成分、风味物质进行检测分析。结果表明:传统麦酱能量均值为741.6kJ/100g,麦酱中水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维平均含量为55.4,4.38,8.64,26.78,5.92g/100g,酸度、食盐均值为4.15,9.898g/100g,游离氨基酸含量为3.84~5.83g/100g。麦酱中呈鲜味、甜味、苦味、无味氨基酸含量占比为36.2%,22.9%,22.0%,18.9%,呈味强度值(TAV)最大的是谷氨酸(48.1)、缬氨酸(7.20)和丙氨酸(6.15)。麦酱自然贮存过程中水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、酸度变化显著(P<0.05),水分和酸度上升,碳水化合物、脂肪、蛋白质下降明显。
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关键词
传统麦酱
风味
分析
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Keywords
traditional wheat sauce
flavor
analysis
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分类号
TS264.29
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名挤压豆粕制曲工艺参数对蛋白酶活力的影响
被引量：3
- 4
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作者
马成业
郑慧
李媛
何媛媛
李宏军
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机构
山东理工大学农业工程与食品科学学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第4期1-5,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(31471676)
山东省科技发展计划(2013GSF12108)
+1 种基金
山东理工大学青年教师发展支持计划(4072-112010)
山东理工大学科技博士启动项目(4041-410023)
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文摘
研究以豆粕和面粉的挤出物为原料,以中性蛋白酶活力、碱性蛋白酶活力为考察指标,以制曲温度、麸皮比例、润水量和制曲时间为制曲参数,采用四个因素进行五水平二次旋转正交实验,使用SAS 9.1软件进行试验数据处理,得出最佳制曲工艺参数:制曲温度30℃,麸皮比例30%,润水量100%,制曲时间60h。在此条件下豆粕和面粉挤压膨化物种曲的中性蛋白酶活力1920U/g,碱性蛋白酶活力786U/g。
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关键词
制曲
优化
豆粕
面粉
酱油
挤压
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Keywords
koji-making optimization soybean meal wheat flour soy sauce extrusion
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分类号
TS201.25
[轻工技术与工程—食品科学]
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