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题名加压煮制对干面条煮制品质的影响
被引量：1
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作者
魏星
李小平
王晓龙
任田
胡新中
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机构
陕西师范大学食品工程与营养科学院
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第5期156-164,共9页
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基金
国家燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-07-E1)
陕西省创新团队项目(2020TD-049)
谷物科学国际联合研究中心项目(2019GHJD-15)。
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文摘
加压煮制能够改善干面条煮制品质,但其作用机理还不清楚。研究以小麦和燕麦干面条为实验材料,探究不同的煮制压力对其品质的影响机制。随着煮制压力的增加(常压+0 kPa~常压+60 kPa),小麦干面条的吸水率增加了55.71%,吸收的水分均以自由水(T 23)为主。加压煮制通过快速吸水改善了小麦干面条的感官与质构特性,煮后面条蛋白网络连接点密度降低、蛋白平均长度降低,末端点率、孔隙度和内部糊化程度增加。随着燕麦粉质量分数(0%~40%)的增加,燕麦干面条适口性变差;燕麦添加量相同时,加压煮制(常压+60 kPa)比常压煮制T 23含量提高了11%;蛋白网络连接点密度增加、孔隙度减小,感官和质构特性得到改善;加压煮制燕麦质量分数为30%时干面条品质与常压下燕麦质量分数为10%干面条相当。加压煮制可以改善小麦和燕麦干面条的吸水率,提高了煮面效率,改善了干面条煮制品质。
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关键词
小麦干面条
燕麦干面条
加压煮制
煮制品质
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Keywords
wheat dry noodles
oat dry noodles
pressure cooking
cooking quality
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名麸皮粗细度对全麦粉挂面品质的影响研究
被引量：2
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作者
王昱靖
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机构
安徽粮食工程职业学院
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出处
《现代食品》
2016年第7期107-108,共2页
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文摘
全麦粉一般是指使用整粒小麦制成或在专用面粉中加入稳定化处理过的麸皮与胚。全麦粉中的粗纤维对人体健康发展很有益,对糖尿病的治疗与抑制也有一定的好处。在一定程度上,投入小麦与产出的全麦粉质量是相等的。基于此,主要分析不同麸皮粗细度对全麦粉挂面品质的影响。
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关键词
麸皮粗细度
全麦粉挂面
影响
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Keywords
Bran thickness
Whole wheat dried noodles
Influence
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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