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麦麸膳食纤维清除重金属离子的研究 被引量：88
1
作者 欧仕益 高孔荣 吴晖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第5期7-10,共4页
麦麸膳食纤维对重金属离子Hg2+、Cd2+、Pb2+和CU2+都具有一定的束缚作用，中性条件下比酸性（pH2）条件下束缚更为强烈。麦麸水不溶性和水溶性膳食纤维的阳离子交换容量分别为0．41和0．46meg／g，对重金属离子的束缚是化学吸附和物理... 麦麸膳食纤维对重金属离子Hg2+、Cd2+、Pb2+和CU2+都具有一定的束缚作用，中性条件下比酸性（pH2）条件下束缚更为强烈。麦麸水不溶性和水溶性膳食纤维的阳离子交换容量分别为0．41和0．46meg／g，对重金属离子的束缚是化学吸附和物理吸附的综合结果。 展开更多
关键词 麦麸 膳食纤维 重金属离子清除
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小麦麸皮的开发与利用 被引量：72
2
作者 郭祯祥 李利民 温纪平 《粮食与饲料工业》 CAS 2003年第6期43-45,共3页
麸皮是小麦加工主要副产物。麸皮中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等 ,广泛用于饲料工业、食品工业、发酵工业。随着人们健康意识的不断提高 ,麸皮中功能因子越来越受到谷物科学工作者的重视。麸皮的开发与利用 ,具有较... 麸皮是小麦加工主要副产物。麸皮中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等 ,广泛用于饲料工业、食品工业、发酵工业。随着人们健康意识的不断提高 ,麸皮中功能因子越来越受到谷物科学工作者的重视。麸皮的开发与利用 ,具有较高的社会效益和经济效益。 展开更多
关键词 小麦麸皮 开发 利用 食用麸皮 膳食纤维
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小麦麸皮的功能成分及加工利用现状 被引量：71
3
作者 王旭峰 何计国 +1 位作者 陶纯洁 单秀峰 《粮食与食品工业》 2006年第1期19-22,共4页
对麸皮的功能成分及其加工利用现状进行了综述。
关键词 小麦麸皮 食用麸皮 营养 现状
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超微及冷冻粉碎对麦麸膳食纤维理化性质的影响 被引量：68
4
作者 黄晟 朱科学 +1 位作者 钱海峰 周惠明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第15期40-44,共5页
研究超微粉碎和冷冻粉碎技术对麦麸水不溶性膳食纤维的影响,粒径检测结果表明,超微粉碎3h和冷冻粉碎3h的平均粒径分别为20.861μm和13.382μm。比较未粉碎、超微粉碎3h和冷冻粉碎3h样品的膳食纤维含量以及功能性质变化,结果表明:超微及... 研究超微粉碎和冷冻粉碎技术对麦麸水不溶性膳食纤维的影响,粒径检测结果表明,超微粉碎3h和冷冻粉碎3h的平均粒径分别为20.861μm和13.382μm。比较未粉碎、超微粉碎3h和冷冻粉碎3h样品的膳食纤维含量以及功能性质变化,结果表明:超微及冷冻粉碎后水溶性膳食纤维含量、膨胀力、重金属离子吸附能力增加;持水力、持油力减小;胆固醇吸附能力略有下降而阳离子交换能力略有上升,其中冷冻粉碎样品各功能性质均要优于超微粉碎样品。X射线衍射分析表明,超微及冷冻粉碎后膳食纤维的聚合物结晶状态未发生改变。 展开更多
关键词 超微粉碎 冷冻粉碎 麦麸 膳食纤维
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小麦麸皮的营养成分及其开发利用 被引量：63
5
作者 林琳 《农业科技与装备》 2010年第3期41-42,共2页
小麦麸皮作为小麦加工主要副产物,含有丰富的酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素及矿物质等,其营养成分的开发利用,具有很高的经济效益和社会效益。分析麸皮中的营养成分及其功能性质,阐述开发利用小麦麸皮的几种途径,为农副产品加工增... 小麦麸皮作为小麦加工主要副产物,含有丰富的酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素及矿物质等,其营养成分的开发利用,具有很高的经济效益和社会效益。分析麸皮中的营养成分及其功能性质,阐述开发利用小麦麸皮的几种途径,为农副产品加工增值提供新的途径。 展开更多
关键词 小麦 麸皮 营养成分 功能 开发
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酶解麦麸制备阿魏酸和低聚糖的研究 被引量：59
6
作者 张璟 欧仕益 +1 位作者 张宁 郑洁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第11期63-68,共6页
本研究以黑曲霉(Aspergillus niger)作菌种,采用液体深层发酵法制备出含有阿魏酸酯酶(FAE)和阿拉伯木聚糖酶(AX)的混合酶制剂,探讨了它们协同作用麦麸制备阿魏酸和低聚糖的工艺条件。结果表明,FAE和AX协同作用的最适反应pH为4.4,最适反... 本研究以黑曲霉(Aspergillus niger)作菌种,采用液体深层发酵法制备出含有阿魏酸酯酶(FAE)和阿拉伯木聚糖酶(AX)的混合酶制剂,探讨了它们协同作用麦麸制备阿魏酸和低聚糖的工艺条件。结果表明,FAE和AX协同作用的最适反应pH为4.4,最适反应温度为50℃。采用混合酶制剂作用于去淀粉麦麸(DSWB)发现,通过3次降解后,麦麸降解率达55.46%,大大高于文献报道的、采用单一酶作用的结果。扫描电子显微镜(SEM)观察发现,DSWB在酶处理前后的微观结构发生了显著变化。 展开更多
关键词 麦麸 液体深层发酵法 阿拉伯木聚糖酶 阿魏酸酯酶 阿魏酸 低聚糖 制备 混合酶制剂
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麦麸酶解产品清除自由基的体外实验研究 被引量：49
7
作者 张璟 欧仕益 张宁 《营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第1期25-29,共5页
目的:以体外实验研究麦麸酶解产品(EHWB)清除自由基、保护DNA氧化损伤的效果。方法:采用黑曲霉发酵生产混合酶制剂水解去淀粉麦麸(DSWB)获得EHWB,并设计不同反应体系,探讨在离体条件下其对自由基的清除作用和防止羟自由基对DNA的损伤作... 目的:以体外实验研究麦麸酶解产品(EHWB)清除自由基、保护DNA氧化损伤的效果。方法:采用黑曲霉发酵生产混合酶制剂水解去淀粉麦麸(DSWB)获得EHWB,并设计不同反应体系,探讨在离体条件下其对自由基的清除作用和防止羟自由基对DNA的损伤作用。结果:EHWB对二苯代苦味酰自由基(DPPH)、超氧阴离子自由基(O2)、羟自由基(·OH)等都有很好的清除·?能力。另外它还可有效地保护DNA免受·OH的损伤。结论:麦麸酶解产品有清除自由基的作用。 展开更多
关键词 麦麸 酶解物 自由基
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小麦麸皮的功能组分及其在食品中的开发应用 被引量：47
8
作者 朱小乔 刘通迅 《粮油食品科技》 2000年第6期18-21,共4页
本文介绍了小麦麸皮的营养成分、功能成分及近年来以小麦麸皮为原料的研究、开发中较为实用的生产工艺。通过对小麦麸皮类食品的探讨 ,旨在引起消费者和食品厂商的关注，发展国内麦麸类食品。
关键词 小麦麸皮 功能组分 开发应用
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改变食物组成对大鼠胃肠道嗜铬细胞的影响 被引量：39
9
作者 杨贵波 王平 《动物学报》 SCIE CAS CSCD 1997年第1期55-60,共6页
为研究食物组成对肠嗜铬(EC)细胞的影响,用免疫组织化学方法(PAP法)对4组食物组成不同大鼠的胃肠道5-羟色胺免疫反应阳性(5-HTIR)细胞的数量和分布作了观察。发现食物改变会引起大鼠摄食量和胃肠形态的变化,但未见其生长发育异常。食物... 为研究食物组成对肠嗜铬(EC)细胞的影响,用免疫组织化学方法(PAP法)对4组食物组成不同大鼠的胃肠道5-羟色胺免疫反应阳性(5-HTIR)细胞的数量和分布作了观察。发现食物改变会引起大鼠摄食量和胃肠形态的变化,但未见其生长发育异常。食物中米糠含量加倍后,大鼠5-HTIR细胞数量无显著增加,但分布型有明显的变化。食物中米糠含量或米糠和麦麸含量都减少到10％后,大鼠5-HTIR细胞数量和分布都有明显的改变。本研究证明食物组成的改变可以影响5-HTIR细胞的数量和分布。这可能表明EC细胞数量和分布的种间差异是动物进化过程中长期适应其食物的结果。 展开更多
关键词 大鼠 食物组成 嗜铬细胞 食性
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高麸饲粮中添加β-葡聚糖酶、木聚糖酶和纤维素酶对肉鸡生长和消化的影响 被引量：23
10
作者 许梓荣 钱利纯 +1 位作者 孙建义 王敏奇 《浙江农业学报》 CSCD 1999年第2期80-84,共5页
选用１８０羽ＡＡ雏鸡，进行了为期４９ｄ（前期１～２１日龄，后期２２～４９日龄）的饲养试验，研究β葡聚糖酶、木聚糖酶和纤维素酶组成的复合酶制剂（ＧＸＣ）对肉鸡生长和消化的影响。试验表明，添加ＧＸＣ使肉鸡采食量和日增重... 选用１８０羽ＡＡ雏鸡，进行了为期４９ｄ（前期１～２１日龄，后期２２～４９日龄）的饲养试验，研究β葡聚糖酶、木聚糖酶和纤维素酶组成的复合酶制剂（ＧＸＣ）对肉鸡生长和消化的影响。试验表明，添加ＧＸＣ使肉鸡采食量和日增重分别提高了４６６％（Ｐ＜００５）和９７９％（Ｐ＜００１），料重比降低了４７６％（Ｐ＜００１），干物质、粗纤维和粗脂肪表观消化率分别提高了１０５８％（Ｐ＜００５），２５９０％（Ｐ＜００５）和２１７５％（Ｐ＜００５）；此外，添加ＧＸＣ使空肠内容物粘度下降了１７０５％（Ｐ＜００１），粪中大肠杆菌数下降６１２２％（Ｐ＜００１），十二脂肠内容物中总蛋白水解酶、胰蛋白酶和淀粉酶活性分别提高了１７０４％（Ｐ＜００５），４６５５％（Ｐ＜００５）和８０２３％（Ｐ＜００５），并使肝重率提高了２４８４％（Ｐ＜００１）。 展开更多
关键词 Β-葡聚糖酶 木聚糖酶 纤维素酶 肉鸡 麦麸
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麦麸膳食纤维的研究 被引量：31
11
作者 张丽云 王晓光 +1 位作者 鲁春起 王笃 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第2期56-58,共3页
对麦麸水溶性膳食纤维的提取方法、化学性质、化学成分及其毒理指标，急性毒性、小鼠骨髓细胞染色体畸变研究表明：提取工艺切实可行，小鼠经口LD50实验属实际无毒物质。染色体畸变检测未见对细胞致突变作用；MI结果未发现对骨髓细胞毒性。
关键词 麦麸 提取 水溶性 膳食纤维 半纤维素
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酵解和酶解麦麸吸附脂肪和胆固醇的研究 被引量：31
12
作者 欧仕益 郑妍 +2 位作者 刘子立 包惠燕 张宁 《食品科技》 CAS 北大核心 2005年第1期91-93,共3页
采用离体法探讨黑曲霉固体发酵麦麸、液体发酵麦麸和酶解(多糖水解酶和阿魏酸酯酶)麦麸的持水力及对脂肪和胆固醇的吸附作用。结果表明,麦麸经发酵和酶解后,持水力和对脂肪的吸附能力均大大增加,酶解后持水力增加1倍以上,对脂肪的吸附... 采用离体法探讨黑曲霉固体发酵麦麸、液体发酵麦麸和酶解(多糖水解酶和阿魏酸酯酶)麦麸的持水力及对脂肪和胆固醇的吸附作用。结果表明,麦麸经发酵和酶解后,持水力和对脂肪的吸附能力均大大增加,酶解后持水力增加1倍以上,对脂肪的吸附能力增加48.7%;固体发酵麦麸和酶解麦麸对鸡蛋中胆固醇的吸附能力大大高于原麦麸,而液体发酵麦麸则低于原麦麸。扫描电镜观察结果表明,发酵或酶解后麦麸的上述物性会发生较大改变,主要原因是由于麦麸的内、外结构产生了较大变化。 展开更多
关键词 麦麸 发酵 酶解 吸附能力
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小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究 被引量：38
13
作者 郑学玲 李利民 +1 位作者 姚惠源 朱永义 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第2期21-25,共5页
从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖,将其以0. 5%的比例添加到面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现,小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似,可明显改善面团特性... 从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖,将其以0. 5%的比例添加到面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现,小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似,可明显改善面团特性及面包烘焙品质,主要体现在:可增加面团的粉质吸水量,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构;小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用;而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。 展开更多
关键词 面团特性 小麦麸皮 品质影响 戊聚糖 面粉 比较研究 面包烘焙品质 稳定时间 弱化作用 水溶 吸水量 粉质 质构
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米糠和麦麸对水中Cr(VI)的吸附研究 被引量：36
14
作者 许彩霞 戴友芝 吴爱明 《水处理技术》 CAS CSCD 北大核心 2007年第9期53-56,共4页
以米糠(RB)和麦麸(WB)作吸附剂对水中Cr(VI)的去除进行了试验研究。考察了吸附时间、初始浓度、吸附剂量、pH和粒径对吸附量的影响。当pH为1.0时,二者对Cr(VI)的吸附量均达到最大;Cr(VI)的去除随RB粒径增大而减小,随WB粒径增大而增大;RB... 以米糠(RB)和麦麸(WB)作吸附剂对水中Cr(VI)的去除进行了试验研究。考察了吸附时间、初始浓度、吸附剂量、pH和粒径对吸附量的影响。当pH为1.0时,二者对Cr(VI)的吸附量均达到最大;Cr(VI)的去除随RB粒径增大而减小,随WB粒径增大而增大;RB对Cr(VI)的吸附遵循Freundlich等温线,而WB对Cr(VI)的吸附则遵循Langmuir等温线,二者对Cr(VI)的吸附都更符合拟二级动力学模型,热力学参数说明吸附过程是自发进行的吸热反应。试验结果表明RB和WB是两种有效去除废水中Cr(VI)的生物吸附剂,相比之下WB的效果更好。 展开更多
关键词 米糠 麦麸 Cr(Ⅵ) 生物吸附 等温线 动力学 热力学
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生长猪饲粮中添加微生物植酸酶或麦麸对生产性能和植酸磷利用率的影响 被引量：20
15
作者 韩延明 杨凤 周安国 《四川农业大学学报》 CSCD 1995年第3期327-331,共5页
本试验选用48头（长白×梅山）×（汉普夏×梅山）断奶仔猪（11．0±0．24kg），研究不同来源植酸酶对植酸磷利用的影响。设4个试验处理，每试验处理设4个重复，每重复以圈为单位喂3头猪。在玉米—豆饼基础饲粮中（0．3... 本试验选用48头（长白×梅山）×（汉普夏×梅山）断奶仔猪（11．0±0．24kg），研究不同来源植酸酶对植酸磷利用的影响。设4个试验处理，每试验处理设4个重复，每重复以圈为单位喂3头猪。在玉米—豆饼基础饲粮中（0．34％总磷），分别添加微生物来源的（Aspergillusniger）植酸酶1200PU／g、麦麸10％、及无机磷0．3％，组成4种不同的试验饲粮。不同试验饲粮之间，除磷和植酸酶以外，其余营养指标均相似。饲养试验期间，猪自由采食及饮水。试验在猪平均体重50kg时结束，然后进行了为期10天的磷、钙和蛋白质的平衡试验。结果表明，加入微生物植酸酶（MP）或麦麸（WB）使猪的增重和采食量均达到了与添加无机磷类似的水平（P＞0．05），明显高于对照组（P＜0．05）。MP和WB使粪中P排出量比对照组分别减少41％（P＜0．05）和10％（P＞0．05），比无机磷级减少55％（P＜0．01）和31％（P＜0．1）），它们还使饲粮中P表观消化率比对照组分别提高了14（P＜0．05）和7（P＞0．05）个百分单位。WB还明显改善了蛋白质的表现消化率（P＜0．05）。试验结果说明在生长阶段，微生物植酸酶或麦数可以代替添加的无机磷的作用。麦麸的有益作用是由于其中含有较高的植酸酶活性。 展开更多
关键词 猪 植酸酶 麦麸 植酸磷 饲料 利用率
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麸皮面粉面团的粉质和拉伸特性 被引量：33
16
作者 申瑞玲 董吉林 +1 位作者 程珊珊 何俊 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第S1期237-240,共4页
为了探讨麸皮对小麦面粉品质的影响,将微粉碎后的燕麦麸细粉、小麦麸细粉与小麦粉按混料配方均匀设计制备麸皮面粉,用粉质仪和拉伸仪测定了麸皮面粉的面团流变学特性,并对麸皮面粉各组分含量与流变学参数间的相关性进行分析。结果表明,... 为了探讨麸皮对小麦面粉品质的影响,将微粉碎后的燕麦麸细粉、小麦麸细粉与小麦粉按混料配方均匀设计制备麸皮面粉,用粉质仪和拉伸仪测定了麸皮面粉的面团流变学特性,并对麸皮面粉各组分含量与流变学参数间的相关性进行分析。结果表明,随着麸皮含量的增加,麸皮面粉面团的吸水率增大,形成时间变化不大,稳定时间不断减少;弱化度和粉质指数在不同样品变化较大,以样品3粉质特性(即小麦粉88.5%,燕麦麸细粉10.20%,小麦麸1.39%)最优;相同醒发时间下,随着麸皮总含量的增加,面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力及最大拉伸阻力均呈下降趋势;拉伸参数均随醒发时间而呈上升趋势。与面团粉质特性相关性最显著的是小麦粉含量,其次是小麦麸和燕麦麸细粉含量;小麦粉含量与拉伸特性呈显著正相关,与燕麦麸含量呈显著负相关,与小麦麸含量的相关性不显著。这些研究表明麸皮添加比例能够显著影响面团的流变学特性。 展开更多
关键词 燕麦麸 小麦麸 麸皮面粉 粉质特性 拉伸特性
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生物酶法提取麦麸膳食纤维的研究 被引量：33
17
作者 冯志强 李梦琴 刘燕燕 《现代食品科技》 EI CAS 2006年第1期8-10,共3页
探讨了生物酶法提取麦麸中的膳食纤维的提取工艺。研究得出酶法提取的最佳工艺组合为:混合酶制剂用量为0.3%,α-淀粉酶与糖化酶用量的比值为1:1,混合酶的酶解时间为30min,蛋白酶制剂的用量为0.5%,蛋白酶的酶解时间为30min,此时提取的膳... 探讨了生物酶法提取麦麸中的膳食纤维的提取工艺。研究得出酶法提取的最佳工艺组合为:混合酶制剂用量为0.3%,α-淀粉酶与糖化酶用量的比值为1:1,混合酶的酶解时间为30min,蛋白酶制剂的用量为0.5%,蛋白酶的酶解时间为30min,此时提取的膳食纤维得率为:72%。 展开更多
关键词 麦麸 膳食纤维 生物酶法
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微生物植酸酶或麦麸对断奶到肥育阶段猪的生产性能和骨骼发育的影响 被引量：20
18
作者 韩延明 杨凤 +5 位作者 周安国 陈可容 王康宁 端木道 胡祖禹 蔡学林 《畜牧兽医学报》 CSCD 北大核心 1996年第3期207-211,共5页
本研究选用４８头（长白×梅山）×（汉普夏×梅山）断奶仔猪（１１．０±０．２４ｋｇ），在断奶到肥育阶段（１１～５０ｋｇ为前期，５０～９０ｋｇ为后期），研究不同来源植酸酶对植酸磷利用的影响。设４个试验处理... 本研究选用４８头（长白×梅山）×（汉普夏×梅山）断奶仔猪（１１．０±０．２４ｋｇ），在断奶到肥育阶段（１１～５０ｋｇ为前期，５０～９０ｋｇ为后期），研究不同来源植酸酶对植酸磷利用的影响。设４个试验处理，每试验处理设４个重复（每重复３头猪）。在玉米─豆饼基础饲粮中，分别添加微生物（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ）来源的植酸酶（ＭＰ，前期１２００ＰＵ／ｇ，后期１０００ＰＵ／ｇ），麦麸（Ｗ８，前期１０％，后期２０％）、及无机磷（前期０．３％，后期０．２％），组成４种不同的试验饲粮。试验结果表明，ＭＰ或ＷＢ使猪的生产性能达到了与添加无机磷类似的水平（Ｐ＞０．０５），明显高于对照组（Ｐ＜０．０１）．并且明显提高５０及９０ｋｇ时　　骨和掌骨的强度（Ｐ＜０．０１）。试验猪５０ｋｇ时，ＷＢ对骨骼强度的作用低于ＭＰ或无机Ｐ（Ｐ＜０．０１），但９０ｋｇ时三个处理组之间没有差异（Ｐ＞０．０５）。以上结果说明在断奶到肥育阶段，ＭＰ可以代替添加无机磷的作用，ＷＢ对生产性能的改善作用与ＭＰ和无机磷相似。ＷＢ的有益作用是由于其中含有较多的植酸酶。 展开更多
关键词 猪 饲料 植酸酶 麦麸 植酸磷 生产性能 骨骼发育
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麦麸超微粉对面团特性及制品品质的影响 被引量：35
19
作者 汤卫东 吴敬涛 赵丹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第19期204-208,共5页
对超微粉碎麦麸粉面团的流变学特性进行研究,分别将超微粉碎麦麸(添加质量分数分别为0%、5%、10%、15%、20%)添加到面粉中并调制成面团,测定并记录其粉质特性和拉伸特性等。结果表明:麦麸超微粉的添加会使面粉的吸水率增大,面团形成时... 对超微粉碎麦麸粉面团的流变学特性进行研究,分别将超微粉碎麦麸(添加质量分数分别为0%、5%、10%、15%、20%)添加到面粉中并调制成面团,测定并记录其粉质特性和拉伸特性等。结果表明:麦麸超微粉的添加会使面粉的吸水率增大,面团形成时间、弱化度均有所增加,面团的稳定时间呈下降趋势;从粉质特性总体来看,超微麦麸粉的添加能改善面粉的粉质特性。在麦麸超微粉添加量在10%时,麦麸超微粉馒头样品模糊综合评价结果为良好,其色泽、气味、组织结构、口感都可以被人接受。 展开更多
关键词 麦麸 超微粉碎 面团 品质特性
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麦麸膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响 被引量：34
20
作者 赵文华 魏彩娇 +3 位作者 白瑞平 陈辉 李雪梅 李书国 《粮食加工》 2009年第3期16-19,共4页
研究了麦麸膳食纤维的加工技术并制备了微细化活性麦麸膳食纤维;分别添加5%、8%、10%、12%和15%的麦麸膳食纤维素到面粉并调制成面团,记录并测定其粉质特性参数与拉伸特性参数。结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大、形成时... 研究了麦麸膳食纤维的加工技术并制备了微细化活性麦麸膳食纤维;分别添加5%、8%、10%、12%和15%的麦麸膳食纤维素到面粉并调制成面团,记录并测定其粉质特性参数与拉伸特性参数。结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,面团的粉质特性得到明显改善,但其面团的弹性逐渐下降;麦麸膳食纤维的添加使面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大,而使面团拉伸能量和延伸性变小。按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的馒头样品,并进行了感官评价,麦麸膳食纤维的添加使馒头的体积及馒头感官指标评价得分均呈下降的趋势,当其添加量为8%时,馒头的总体品质评价得分高于80%,是可以为消费者所接受。 展开更多
关键词 麦麸 膳食纤维 馒头 面团特性
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