鱼糜制品加热过程中过熟味的特征风味成分解析 被引量：18

1

作者 杨姣 安玥琦 +6 位作者 陈雨欣 尹涛 尤娟 刘茹 熊善柏 陈加平 胡杨 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第8期265-280,共16页

为探究鱼糜制品在二段式制备过程中及水浴复热方式中过熟味(Warmed-over flavor,WOF)形成过程及变化趋势,采用采用(40℃加热60 min预煮)不同二段式水浴温度(85、90、100℃加热30 min)、不同二段式水浴时间(90℃加热5、10、15、20、25、3... 为探究鱼糜制品在二段式制备过程中及水浴复热方式中过熟味(Warmed-over flavor,WOF)形成过程及变化趋势,采用采用(40℃加热60 min预煮)不同二段式水浴温度(85、90、100℃加热30 min)、不同二段式水浴时间(90℃加热5、10、15、20、25、35、40、45 min)制备鱼糜凝胶;对(40℃加热60 min+90℃加热30 min)制备的鱼糜凝胶采用不同复热水浴温度(60,70,80,90,100℃加热30 min)、不同复热水浴时间(90℃加热2.5、5、7.5、10、15 min)进行处理,并对水浴加热前后的鱼糜凝胶进行感官、电子鼻和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)评价。结果表明:不同水浴加热方式下鱼糜凝胶共检测到74种挥发性物质,其中醛类15种、酮类6种、醇类15种、酯类10种、酚类4种、酸类2种、烃类7种、其他化合物15种;结合OAV值及感官评价显示鱼糜凝胶WOF关键因子为己醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、香叶基丙酮以及(E)-2-辛烯-1-醇、苯乙酮、苯乙烯等,且WOF表现为类似"酸败气味"、"陈腐气味"的异味。在二段式加热条件下(预煮40℃,60 min;鱼糕化90℃,30 min)制备的鱼糜凝胶在复热条件80℃加热30 min开始产生WOF,并随温度升高,WOF愈浓。本研究为鱼糜制品在二段式制备及后续熟化加工中WOF控制策略提供了理论参考。 展开更多

关键词 水浴加热 鱼糜制品 过熟味 感官评价 电子鼻 挥发性风味组分

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纳米ZnO材料的一种简单制备方法 被引量：4

2

作者 杨永强 杜高辉 +2 位作者 叶旭鲁 周永生 许并社 《化工新型材料》 CAS CSCD 北大核心 2010年第S1期149-151,共3页

采用简单的水浴加热法,在较低的温度下(90℃),以氯化锌(ZnCl2)溶液和氢氧化钠(NaOH)溶液为原料,仅通过简单的磁力搅拌制得了直径在80～120nm间的纳米ZnO花状产物,并应用SEM、XRD、TEM和PL分析手段,对样品的形貌结构和光致发光性能进行... 采用简单的水浴加热法,在较低的温度下(90℃),以氯化锌(ZnCl2)溶液和氢氧化钠(NaOH)溶液为原料,仅通过简单的磁力搅拌制得了直径在80～120nm间的纳米ZnO花状产物,并应用SEM、XRD、TEM和PL分析手段,对样品的形貌结构和光致发光性能进行了表征,并对其生长机理进行了讨论。 展开更多

关键词 氧化锌 搅拌 水浴加热

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水浴法对工业级氢氧化镁的改性研究 被引量：4

3

作者 郑小刚 李长红 李海民 《盐湖研究》 CSCD 2010年第3期68-72,共5页

水浴加热条件下,表面活性剂SDS、SLS和PEG10000的复配体改性工业级Mg(OH)2,得到了中位径(D50)1.55μm、分散性好的改性Mg(OH)2。水浴法改性Mg(OH)2的工艺条件为氢氧化镁浓度1.50 mol/L、表面活性剂用量2.50%、矿化剂氯化镁用量3.50%、... 水浴加热条件下,表面活性剂SDS、SLS和PEG10000的复配体改性工业级Mg(OH)2,得到了中位径(D50)1.55μm、分散性好的改性Mg(OH)2。水浴法改性Mg(OH)2的工艺条件为氢氧化镁浓度1.50 mol/L、表面活性剂用量2.50%、矿化剂氯化镁用量3.50%、水浴温度80℃、水浴时间6.0 h、搅拌速度850 r/min。 展开更多

关键词 氢氧化镁 表面活性剂 水浴加热

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加热方式对南美白对虾虾肉糜及其大豆分离蛋白复合物凝胶特性的影响 被引量：4

4

作者 杨林莘 王冰冰 +2 位作者 尹雅岚 金银哲 程裕东 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期201-206,共6页

以南美白对虾(Penaeus vanmamei)虾肉糜为对象,以破断强度、凝胶形成速度、活化能以及单位质量样品吸收能量为分析指标,比较了微波和水浴两种加热方式对其凝胶形成的影响,并考察了添加大豆分离蛋白(SPI)乳化物在加热期间凝胶特性的变化... 以南美白对虾(Penaeus vanmamei)虾肉糜为对象,以破断强度、凝胶形成速度、活化能以及单位质量样品吸收能量为分析指标,比较了微波和水浴两种加热方式对其凝胶形成的影响,并考察了添加大豆分离蛋白(SPI)乳化物在加热期间凝胶特性的变化规律。结果表明,虾肉糜凝胶的破断强度随着受热温度的升高而增大,在相同加热时间下,SPI乳化物含量的增加也会提高其破断强度。比较水浴和微波两种加热方式发现,单一虾肉糜微波加热的凝胶形成速度远远高于水浴加热凝胶形成速度,且在吸收相近或更低能量时,微波加热形成凝胶的破断强度较水浴加热更高。在微波加热条件下,SPI复合物形成凝胶所需活化能要明显低于单一虾肉糜,且随着SPI乳化物含量的增加,其虾肉糜凝胶形成速度略微降低。较传统水浴加热而言,微波加热更适于食品凝胶化的产业化发展。 展开更多

关键词 南美白对虾虾肉糜 微波加热 水浴加热 凝胶特性 活化能

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水浴加热浸提法提取大肉姜抑菌活性成分及抑菌试验 被引量：4

5

作者 邓年方 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第4期28-31,共4页

通过水浴加热浸提法提取大肉姜中抑菌活性成分的粗产品,以抑菌效果(抑菌直径)来评价其抑菌作用。结果表明最佳工艺条件:乙醇浓度60%,水浴温度60℃,浸提时间2h,液固比25:1。水浴加热浸提法提取的大肉姜抑菌活性成分的粗产品对大肠杆菌有... 通过水浴加热浸提法提取大肉姜中抑菌活性成分的粗产品,以抑菌效果(抑菌直径)来评价其抑菌作用。结果表明最佳工艺条件:乙醇浓度60%,水浴温度60℃,浸提时间2h,液固比25:1。水浴加热浸提法提取的大肉姜抑菌活性成分的粗产品对大肠杆菌有较强的抑制作用,粗提物浸膏溶液质量分数越大,抑菌效果就越好,它的MIC值为0.63%,大肉姜抑菌活性成分在一定范围的温度、pH环境条件下仍然能保持较好的稳定性。 展开更多

关键词 大肉姜 水浴加热 抑菌

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以碳酸钙为模板中空羟基磷灰石微球的合成 被引量：3

6

作者 张爱娟 高增丽 《硅酸盐通报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期2829-2833,共5页

水浴条件下,中空球形碳酸钙(HSCCs)与磷酸氢二钠溶液反应成功合成了中空羟基磷灰石微球(HHMs)。利用X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FTIR)对合成的中空羟基磷灰石微球的组成、结构、形貌进行了表征。结果表明,羟... 水浴条件下,中空球形碳酸钙(HSCCs)与磷酸氢二钠溶液反应成功合成了中空羟基磷灰石微球(HHMs)。利用X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FTIR)对合成的中空羟基磷灰石微球的组成、结构、形貌进行了表征。结果表明,羟基磷灰石(HA)由模板碳酸钙直接转化而成,羟基磷灰石微球由杂乱分布的层片状晶粒聚集而成中空结构,直径约为4μm,并对转化反应机理进行了初步探讨。 展开更多

关键词 羟基磷灰石 碳酸钙 中空微球 水浴加热

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花状纳米ZnO的低温水浴制备及生长机理 被引量：1

7

作者 杨永强 杜高辉 许并社 《材料导报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第22期21-23,共3页

以氯化锌和氢氧化钠为反应原料,利用水浴恒温加热,在溶液中直接制备出呈花状形貌的纳米ZnO;采用扫描电镜、X射线衍射、透射电子显微镜等分析方法对所得产物的形貌和结构进行了表征,结果表明,在低温(45℃)时可制备出大量呈花状形貌的纳米... 以氯化锌和氢氧化钠为反应原料,利用水浴恒温加热,在溶液中直接制备出呈花状形貌的纳米ZnO;采用扫描电镜、X射线衍射、透射电子显微镜等分析方法对所得产物的形貌和结构进行了表征,结果表明,在低温(45℃)时可制备出大量呈花状形貌的纳米ZnO。 展开更多

关键词 ZNO 花状结构 水浴加热

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水浴加热对乳化炸药爆炸威力的影响 被引量：2

8

作者 林谋金 刘畅 +2 位作者 马宏昊 王飞 王佩佩 《含能材料》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第12期1214-1218,共5页

为了研究高温炮孔对水浴防护下乳化炸药爆炸威力的影响,采用100℃水浴加热模拟高温炮孔中防护下乳化炸药的环境温度,通过水下爆炸实验计算得到水下爆炸参数。结果表明:乳化炸药的爆速、冲击波冲量、比冲击波能、比气泡能以及总能量随着... 为了研究高温炮孔对水浴防护下乳化炸药爆炸威力的影响,采用100℃水浴加热模拟高温炮孔中防护下乳化炸药的环境温度,通过水下爆炸实验计算得到水下爆炸参数。结果表明:乳化炸药的爆速、冲击波冲量、比冲击波能、比气泡能以及总能量随着水浴加热时间的增加而下降,其中乳化炸药比气泡能与总能量随着水浴加热时间增加呈近似线性降低,水浴加热时间增加对比气泡能占总能量的比例变化影响较小,其比例保持在65%左右。 展开更多

关键词 乳化炸药 水浴加热 高温炮孔 比冲击波能 比气泡能

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水浴防护下敏化剂对乳化炸药爆炸威力的影响 被引量：1

9

作者 李战军 林谋金 +2 位作者 马宏昊 王飞 刘翼 《振动与冲击》 EI CSCD 北大核心 2017年第24期165-169,共5页

为了研究不同敏化剂对水浴加热后乳化炸药爆炸威力的影响,将含有不同敏化剂的乳化炸药经水浴加热不同时间后进行水下爆炸实验并得到压力时程曲线,通过对压力时程曲线进行计算得到相应的爆炸性能参数。结果表明,不同敏化剂敏化的乳化炸... 为了研究不同敏化剂对水浴加热后乳化炸药爆炸威力的影响,将含有不同敏化剂的乳化炸药经水浴加热不同时间后进行水下爆炸实验并得到压力时程曲线,通过对压力时程曲线进行计算得到相应的爆炸性能参数。结果表明,不同敏化剂敏化的乳化炸药爆速、压力峰值、冲量、比冲击波能、比气泡能以及总能量总体上随着水浴加热时间增加而降低,其中,NaNO_2敏化的乳化炸药总能量在水浴加热1h后降低量大于10%,物理敏化的乳化炸药总能量在水浴加热1h后降低量小于5%。另外,NaNO_2敏化的乳化炸药在水浴加热后容易散失雷管感度,而物理敏化的乳化炸药不存在散失雷管感度现象。 展开更多

关键词 爆炸力学 敏化剂 水浴加热 乳化炸药 爆炸威力 雷管感度

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水浴加热与不同频率微波加热水解控制合成纳米ZnO

10

作者 葛蕴贤 董丽然 王金淑 《真空电子技术》 2017年第5期13-15,67,共4页

以二水乙酸锌与六次亚甲基四胺(HMTA)为前驱体,利用水浴加热与不同频率微波加热水解合成纳米ZnO,并用X射线衍射与扫描电镜初步研究了ZnO的晶体结构与生长习性。结果表明,微波与极性分子的偶极极化作用显著改变了ZnO晶体各晶面的生长速... 以二水乙酸锌与六次亚甲基四胺(HMTA)为前驱体,利用水浴加热与不同频率微波加热水解合成纳米ZnO,并用X射线衍射与扫描电镜初步研究了ZnO的晶体结构与生长习性。结果表明,微波与极性分子的偶极极化作用显著改变了ZnO晶体各晶面的生长速度。水浴加热合成的ZnO呈团絮状的羽毛状,而微波加热条件下水解合成的纳米ZnO呈腰鼓型的空心正六棱柱,随着反应时间的延长,腰鼓型的空心正六棱柱逐渐生长成腰鼓型的实心正六棱柱。微波频率大小对ZnO晶体的生长习性无明显影响。 展开更多

关键词 水浴加热 微波加热 水解 氧化锌 生长习性

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余氯对饮用水高锰酸盐指数COD_(Mn)测定的影响

11

作者 郑蓓 张辉茹 +2 位作者 闫灵灵 李红岩 杨敏 《中国给水排水》 CAS CSCD 北大核心 2016年第14期107-110,共4页

建立了水浴加热预处理和曝气吹脱预处理测定饮用水中COD_(Mn)的新方法,避免了样品的二次污染,在低成本、数据精准、操作便捷的前提下,解决了COD_(Mn)本底较低但余氯含量较高的水样COD_(Mn)检测数据偏低或无法检测的问题。实验表明,在COD... 建立了水浴加热预处理和曝气吹脱预处理测定饮用水中COD_(Mn)的新方法,避免了样品的二次污染,在低成本、数据精准、操作便捷的前提下,解决了COD_(Mn)本底较低但余氯含量较高的水样COD_(Mn)检测数据偏低或无法检测的问题。实验表明,在COD_(Mn)浓度为0.223 mg/L、余氯含量为8 mg/L的情况下,采用水浴温度为100℃、时间为10 min的预处理方法时,测定结果的相对误差为0.15%;采用曝气吹脱9 min时,测定结果的相对误差为0.75%。加标回收率结果表明,上述物理预处理方法未对测试准确度造成影响。 展开更多

关键词 饮用水 高锰酸盐指数 余氯 水浴加热 曝气吹脱

原文传递

单总线温控和电解质溶液加热技术在水浴系统中的应用

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作者 郭铁梁 李海宝 尹向宝 《科技导报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第18期89-93,共5页

水浴系统设计主要考虑两个问题,即系统的精度与灵敏度。系统的精度主要由温度传感器的精度决定,系统的灵敏度主要与加热源及传热介质有关。传统热电偶精度较低,使得水浴系统的精度不高;传统加热源和导热介质使热量的时空分布不均匀,严... 水浴系统设计主要考虑两个问题,即系统的精度与灵敏度。系统的精度主要由温度传感器的精度决定,系统的灵敏度主要与加热源及传热介质有关。传统热电偶精度较低,使得水浴系统的精度不高;传统加热源和导热介质使热量的时空分布不均匀,严重影响了水浴系统的灵敏度。利用单总线温控传感器DS18B20,通过硬件电路与软件程序相结合的温控设计,提高了水浴系统的温控精度;同时,利用电解质溶液加热技术提高了水浴系统的温控灵敏度。设计实验对该水浴系统温控精度进行测试,结果表明其温控精度可达0.05℃;通过电化学理论与实验对该系统的温控灵敏度进行测试,结果证明加热介质的温度变化与传感器指示的温度值能基本保持时间与空间上的同步。 展开更多

关键词 水浴系统 单总线温控传感器 电解质溶液加热 温控精度 温控灵敏度

原文传递

微波辐射加热高凝油脱水研究 被引量：6

13

作者 刘梦绯 戴静君 毛炳生 《北京石油化工学院学报》 2010年第1期1-5,共5页

针对渤西油气处理厂海管出口的高含水、含蜡原油,利用微波辐射加热技术进行原油脱水实验研究。考察了微波辐射加热温度对原油脱水量、脱水速度及原油最终含水率的影响。微波加热温度对原油脱水效果有较大影响,在加热到50℃左右时有较好... 针对渤西油气处理厂海管出口的高含水、含蜡原油,利用微波辐射加热技术进行原油脱水实验研究。考察了微波辐射加热温度对原油脱水量、脱水速度及原油最终含水率的影响。微波加热温度对原油脱水效果有较大影响,在加热到50℃左右时有较好的脱水效果。微波辐射加热相比水浴加热,不仅脱水速度快,最终脱水量更多,而且脱出的水含油量极低,避免了含油污水的再次脱油。最后针对此种高含水、含蜡原油,详细的分析了微波辐射加热的破乳原理。研究结果证实微波辐射加热技术具有效率高、经济、环保等特点,具有良好的应用前景。 展开更多

关键词 微波辐射 高凝油脱水 水浴加热 脱水速率 实验研究

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微波和水浴加热对生物抗体制剂的杀菌效果及破坏作用 被引量：1

14

作者 侯雨丰 李仕英 高东旗 《中国感染控制杂志》 CAS 2005年第1期51-52,54,共3页

目的　了解微波和水浴加热两种消毒方法对含有乙型肝炎核心抗体和幽门螺杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌和铜绿假单胞菌悬液的杀菌效果和对抗体的破坏作用。方法　采用悬液杀菌试验和测定抗体滴度试验进行观察。结果　水浴加热消毒法 ... 目的　了解微波和水浴加热两种消毒方法对含有乙型肝炎核心抗体和幽门螺杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌和铜绿假单胞菌悬液的杀菌效果和对抗体的破坏作用。方法　采用悬液杀菌试验和测定抗体滴度试验进行观察。结果　水浴加热消毒法 ,5 6℃加热 5h以上 ,6 0℃加热 3.5h以上 ,6 5℃加热 2 .5～ 4h可将上述 4种滴染的细菌全部杀灭 ,且不破坏抗体。微波消毒法 ,以 32 0W微波作用 2 .2min ,液体温度上升至 80℃时 ,可将上述 4种细菌全部杀灭 ,不破坏抗体。结论　两种消毒方法均可在相应温度和时间内杀灭细菌且不破坏抗体 ,但微波消毒法更节省时间和能源。 展开更多

关键词 消毒 生物制剂 微波消毒 水浴加热消毒

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东北黑蜂椴树蜜的解晶技术优化

15

作者 刘宁 黎晨晨 +1 位作者 宋秀超 李健 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第22期68-72,共5页

以东北黑蜂椴树蜜为原料,分别采用机械解晶法、超声波水浴联合解晶法对蜂蜜的解结晶技术进行研究。探讨加热温度、加热时间、搅拌子转速、超声功率等因素对解晶率的影响。在单因素试验基础上,进行正交试验,确定两种解晶法最佳解晶条件,... 以东北黑蜂椴树蜜为原料,分别采用机械解晶法、超声波水浴联合解晶法对蜂蜜的解结晶技术进行研究。探讨加热温度、加热时间、搅拌子转速、超声功率等因素对解晶率的影响。在单因素试验基础上,进行正交试验,确定两种解晶法最佳解晶条件,并对两种方法的效果进行比较。结果表明:机械解晶法最佳条件是加热温度80℃、搅拌子转速150 r/min、加热时间15 min,该条件下解晶率为97.98%;超声波水浴联合解晶法最佳条件是超声功率84 W、水浴温度80℃、加热时间30 min,该条件下解晶率为72.69%。通过比较得出机械解晶法优于超声波水浴联合解晶法。 展开更多

关键词 东北黑蜂椴树蜜 解结晶 机械解晶法 超声波水浴联合解晶法

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模糊神经网络复合控制算法在恒温水浴加热系统中的应用

16

作者 黄海端 武文双 +1 位作者 赵伟 张伟航 《河北联合大学学报（自然科学版）》 CAS 2013年第3期69-73,共5页

用智能控制中的模糊神经网络对温度进行控制的方法,该方法可以有效地解决水温控制的难点,达到满意的控制效果。通过优化关键算法,提高了运算速度,增强了实时性。试验结果表明,在恒温水浴加热器的温度控制中,该控制器能够全面改善系统的... 用智能控制中的模糊神经网络对温度进行控制的方法,该方法可以有效地解决水温控制的难点,达到满意的控制效果。通过优化关键算法,提高了运算速度,增强了实时性。试验结果表明,在恒温水浴加热器的温度控制中,该控制器能够全面改善系统的动静态性能,有效地解决了恒温水浴加热器大时滞、难建模的问题。 展开更多

关键词 热系统 模糊神经网络控制 ARM

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两种微波加热处理方式对白鲢鱼糜凝胶特性的影响 被引量：30

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作者 闫虹 林琳 +3 位作者 叶应旺 邓伟 姜绍通 陆剑锋 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第4期196-204,共9页

为提高鱼糜制品的品质,研究两种微波加热处理(单独微波和水浴微波联用)对白鲢鱼糜凝胶特性的影响。以凝胶强度、持水性、白度为检测指标,采用单因素和正交试验,优化得到单独微波加热和水浴微波联用加热的工艺条件;并采用凝胶溶解度、化... 为提高鱼糜制品的品质,研究两种微波加热处理(单独微波和水浴微波联用)对白鲢鱼糜凝胶特性的影响。以凝胶强度、持水性、白度为检测指标,采用单因素和正交试验,优化得到单独微波加热和水浴微波联用加热的工艺条件;并采用凝胶溶解度、化学作用力、SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等检测方法,进一步研究不同加热处理方式对鱼糜凝胶蛋白质分子结构的影响。优化试验结果表明,单独微波加热的最佳工艺条件为微波功率600 W、微波时间60 s,此时凝胶强度608.64 g·cm,持水性83.64%,白度75.79;水浴微波联用加热的最佳工艺条件为水浴温度40℃,水浴时间1 h,微波功率450 W、微波时间60 s,此时凝胶强度627.37 g·cm,持水性85.37%,白度74.37。验证试验结果表明,在提高白鲢鱼糜凝胶特性方面,两种微波加热显著优于传统水浴加热(即水浴二段加热),且水浴微波联用加热比单独微波加热更好。 展开更多

关键词 白鲢鱼糜 微波 水浴 加热方式 凝胶特性

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不同物理法改性醇洗大豆浓缩蛋白功能性及微观结构比较研究 被引量：25

18

作者 田少君 杨敏 +1 位作者 郭兴凤 肖剑 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2008年第7期27-31,共5页

采用超声波技术、水浴加热法和微波处理3种物理方法对醇洗大豆浓缩蛋白(ALSPC)改性,并对不同方法的改性产品的功能特性和微观结构作了比较。水浴加热法改性产品的溶解性、乳化性、起泡性和凝胶性比其他两种方法好,而持水性、吸油性及乳... 采用超声波技术、水浴加热法和微波处理3种物理方法对醇洗大豆浓缩蛋白(ALSPC)改性,并对不同方法的改性产品的功能特性和微观结构作了比较。水浴加热法改性产品的溶解性、乳化性、起泡性和凝胶性比其他两种方法好,而持水性、吸油性及乳化稳定性差别不大。扫描电镜结果表明,水浴加热改性产品蛋白质表面微观结构呈絮状聚集体,而超声波和微波改性产品蛋白质颗粒粒径较小,呈碎状小颗粒。 展开更多

关键词 大豆浓缩蛋白 超声波 水浴 微波 功能性 微观结构

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加热方式对南美白对虾和南极磷虾虾肉糜中的游离氨基酸含量的影响 被引量：18

19

作者 姜慧娴 张瑞娟 +3 位作者 焦阳 张毛赛 程裕东 金银哲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第11期241-248,共8页

以南美白对虾(Penaeus vannamei)和南极磷虾(Euphausia superba)为研究对象,考察了不同加热方式(微波加热和水浴加热,加热样品中心温度55、65、75、85、95℃)对虾肉糜中游离氨基酸含量的影响。结果表明微波加热比水浴加热更有利于滋味... 以南美白对虾(Penaeus vannamei)和南极磷虾(Euphausia superba)为研究对象,考察了不同加热方式(微波加热和水浴加热,加热样品中心温度55、65、75、85、95℃)对虾肉糜中游离氨基酸含量的影响。结果表明微波加热比水浴加热更有利于滋味的形成,微波加热可以使虾肉糜得到更高的游离氨基酸含量、必需氨基酸含量和鲜甜味氨基酸含量。微波加热可以使滋味贡献度最大的精氨酸的滋味强度值(TAV)在85℃下就能达到最大值(南美白对虾:20.108±0.556,南极磷虾:9.139±0.191)。从氨基酸的呈味方面来考虑,南美白对虾虾肉糜微波加热75℃条件最佳(风味氨基酸与不良风味氨基酸的比值最高,为2.546),南极磷虾虾肉糜微波加热95℃条件最佳(风味氨基酸与不良风味氨基酸的比值最高,为1.528)。 展开更多

关键词 南美白对虾 南极磷虾 游离氨基酸 微波加热 水浴加热

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升温方式对鲢鱼肌球蛋白结构和理化性质的影响 被引量：10

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作者 梁雯雯 杨天 +3 位作者 郭建 汪秋宽 丛海花 陈胜军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第21期24-31,共8页

为探究升温方式对肌球蛋白结构和性质的影响,本实验比较和分析了不同升温条件(空白(传统水浴二段加热,即水浴40℃加热30 min,90℃加热20 min);低温段和高温段分别采用水浴升温(water bath heating,WH)、微波升温(microwave heating,MH)... 为探究升温方式对肌球蛋白结构和性质的影响,本实验比较和分析了不同升温条件(空白(传统水浴二段加热,即水浴40℃加热30 min,90℃加热20 min);低温段和高温段分别采用水浴升温(water bath heating,WH)、微波升温(microwave heating,MH)或微波辅助水浴升温(microwave assistant water bath heating,MWH)3种方式升温至40℃或90℃,到达此温度后再置于水浴锅中加热)对鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)肌球蛋白的结构和理化性质(总巯基含量、表面疏水性、浊度、溶解度、二级结构、三级结构和热稳定性)的影响。结果表明:MH和MWH与WH相比显著缩短了升温时间,提高了加热效率;低温段MWH促进肌球蛋白展开,WH的肌球蛋白变性程度大,高温段MH的肌球蛋白变性程度高,二级和三级结构对微波敏感,暴露更多的氨基酸残基。MWH在提高升温速率的同时避免了升温速率过快,低温段采取MH或MWH有利于凝胶化,高温段采取WH能够促进肌球蛋白聚集。 展开更多

关键词 肌球蛋白 水浴升温 微波升温 微波辅助水浴升温

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