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脂肪添加量对发酵香肠脂质和蛋白质氧化及挥发性化合物形成的影响 被引量：29
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作者 扈莹莹 王妍 +3 位作者 于晶 蒋培宇 孔保华 陈倩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第18期8-14,共7页
通过研究不同脂肪添加量(5%、10%、15%和20%)的香肠在发酵过程中脂质和蛋白质的氧化水平,并对发酵前后的挥发性化合物进行分析,最后对香肠进行感官评价。结果表明,随着脂肪添加量的增加,硫代巴比妥酸值显著增加,肌原纤维蛋白的羰基含量... 通过研究不同脂肪添加量(5%、10%、15%和20%)的香肠在发酵过程中脂质和蛋白质的氧化水平,并对发酵前后的挥发性化合物进行分析,最后对香肠进行感官评价。结果表明,随着脂肪添加量的增加,硫代巴比妥酸值显著增加,肌原纤维蛋白的羰基含量增加,总巯基含量降低(P<0.05),说明增加脂肪添加量会促进发酵香肠中脂肪和蛋白质的氧化;挥发性化合物分析可知,脂肪添加量较高的发酵香肠,因脂质自动氧化产生的醛、酮、酸、醇、酯和烷烃类化合物含量也相应增加(P<0.05);感官评价结果表明,脂肪添加量为15%的发酵香肠,其整体可接受性最佳(P<0.05)。 展开更多
关键词 脂肪添加量 发酵香肠 脂质氧化 蛋白质氧化 挥发性化合物
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