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高纤维豆肠加工工艺研究 被引量：6
1
作者 张慧霞 张慜 李瑞杰 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期61-66,共6页
采用大豆蛋白、复配胶、淀粉、大豆油等基本原料同时添加豆渣,代替猪肉、鸡肉等动物肉,进行素豆肠的试验研究。同时将食品工业废弃物豆渣处理后添加到素豆肠中,提高其膳食纤维的含量,对制作的豆肠进行感官评定和质构测定并与传统的香肠... 采用大豆蛋白、复配胶、淀粉、大豆油等基本原料同时添加豆渣,代替猪肉、鸡肉等动物肉,进行素豆肠的试验研究。同时将食品工业废弃物豆渣处理后添加到素豆肠中,提高其膳食纤维的含量,对制作的豆肠进行感官评定和质构测定并与传统的香肠进行比较,调整配方使其达到传统香肠的质构。 展开更多
关键词 豆渣粉 素豆肠 质构测定
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即食大豆蛋白素火腿的研制 被引量：3
2
作者 张学全 张文权 王锡昌 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第9期105-109,共5页
以大豆蛋白、植物油脂、淀粉、冰水为主要原料,通过筛选试验确定即食大豆蛋白素火腿制作所需的最佳原料,并以此为基础,通过单因素试验和正交试验优化即食大豆蛋白素火腿配方。结果表明:制作即食大豆蛋白素火腿最佳配方为以料馅总质量为... 以大豆蛋白、植物油脂、淀粉、冰水为主要原料,通过筛选试验确定即食大豆蛋白素火腿制作所需的最佳原料,并以此为基础,通过单因素试验和正交试验优化即食大豆蛋白素火腿配方。结果表明:制作即食大豆蛋白素火腿最佳配方为以料馅总质量为基准,大豆蛋白17%、大豆油19%、木薯变性淀粉6%、冰水58%。以此配方制作的产品,蛋白质含量高、色泽洁白、风味清香、鲜嫩可口。 展开更多
关键词 即食 大豆蛋白 素火腿 研制
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植物基火腿的研发与配方优化 被引量：1
3
作者 柳泽洋 王才立 +3 位作者 张钊 李翠芳 张兆兴 刘忠平 《大豆科技》 2022年第5期11-19,共9页
大豆拉丝蛋白是由大豆分离蛋白和大豆低温豆粕等原料经过挤压膨化加工形成的具有肌肉纤维口感的植物蛋白产品,营养价值较高。大豆分离蛋白是在非转基因低温豆粕经酸沉碱提等过程中提取,蛋白质含量在90.00%以上,凝胶性良好。植物基火腿... 大豆拉丝蛋白是由大豆分离蛋白和大豆低温豆粕等原料经过挤压膨化加工形成的具有肌肉纤维口感的植物蛋白产品,营养价值较高。大豆分离蛋白是在非转基因低温豆粕经酸沉碱提等过程中提取,蛋白质含量在90.00%以上,凝胶性良好。植物基火腿以大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白为主要原料,添加植物油、淀粉、卡拉胶、调味料等辅料,具有良好肉类口感和丰富营养,是肉类火腿的优良替代品。文章通过单因素试验和正交试验对植物基火腿配方进行优化研究,确定其配方为大豆拉丝蛋白8.27%,大豆分离蛋白12.72%,水65.84%,大豆色拉油8.13%,食盐、味精、白糖、香辛料2.45%,木薯变性淀粉1.91%,肉味香精1.11%,卡拉胶0.65%,谷氨酰胺转氨酶0.06%。经过浸泡、斩拌、搅拌、包装、杀菌等工艺,制作成具有肉类质感、营养美味且不含胆固醇的素食火腿肠,其感官及理化指标均符合产品质量要求。 展开更多
关键词 大豆拉丝蛋白 大豆分离蛋白 素火腿 植物基
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大豆素火腿加工的凝胶工艺研究 被引量：1
4
作者 邓源喜 马龙 +2 位作者 李妍 许晖 徐世晶 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第2期182-185,共4页
凝胶过程是决定素火腿品质的关键工序。采用单因素试验、正交试验,研究了素火腿加工的凝胶工艺,并对关键参数进行了优化。结果表明,选择浓度为0.25mol/L的CaSO4及浓度为2.0mol/L的卤水作为凝固剂,凝固温度为85℃,大豆蛋白含量为14%,此... 凝胶过程是决定素火腿品质的关键工序。采用单因素试验、正交试验,研究了素火腿加工的凝胶工艺,并对关键参数进行了优化。结果表明,选择浓度为0.25mol/L的CaSO4及浓度为2.0mol/L的卤水作为凝固剂,凝固温度为85℃,大豆蛋白含量为14%,此时形成的蛋白凝胶硬度为351g,加工的素火腿有很好的咀嚼性和粘弹性。 展开更多
关键词 素火腿 凝胶工艺 大豆蛋白
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大豆组织蛋白在仿生火腿肠加工中的应用 被引量：19
5
作者 李新华 张振 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第6期105-108,共4页
以大豆组织蛋白为研究对象,通过正交试验对影响大豆组织蛋白处理工艺的因素进行研究,得出大豆组织蛋白湿热处理的最佳工艺参数:水浸泡处理温度65℃,处理时间30min,处理4次。同时,利用处理过的大豆组织蛋白代替肉制成素食仿生火腿肠,通... 以大豆组织蛋白为研究对象,通过正交试验对影响大豆组织蛋白处理工艺的因素进行研究,得出大豆组织蛋白湿热处理的最佳工艺参数:水浸泡处理温度65℃,处理时间30min,处理4次。同时,利用处理过的大豆组织蛋白代替肉制成素食仿生火腿肠,通过正交试验得出最佳配比:以大豆组织蛋白湿基(含水量65%)为基准,水添加量150%、玉米淀粉12%、复配胶6%、大豆油12%。 展开更多
关键词 大豆组织蛋白 处理工艺 素火腿肠
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腐竹碎料素火腿肠的研制 被引量：5
6
作者 张平安 宋莲军 +1 位作者 张建威 雷理亚 《现代食品科技》 EI CAS 2011年第4期412-414,422,共4页
本文研究了利用腐竹碎料制作及优化素火腿肠的工艺,以碎腐竹、淀粉以及魔芋胶等为影响因子,以硬度、弹性为评价指标,在单因素实验的基础上,进行多因素实验,最终得出的最优化的工艺条件为:腐竹碎料50%,淀粉40%,魔芋胶1%,大豆油8%。
关键词 素火腿肠 腐竹 质构
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大豆拉丝蛋白素火腿的研究 被引量：17
7
作者 费英敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第5期40-43,共4页
大豆拉丝蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,是一种高蛋白、低脂肪食品。采用大豆拉丝蛋白和谷朊粉为主要原料,添加淀粉、植物油、调味料等辅料,通过单因素实验和正交实验对大豆拉丝蛋白素火腿配方进行研究,确定了其配方。即大... 大豆拉丝蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,是一种高蛋白、低脂肪食品。采用大豆拉丝蛋白和谷朊粉为主要原料,添加淀粉、植物油、调味料等辅料,通过单因素实验和正交实验对大豆拉丝蛋白素火腿配方进行研究,确定了其配方。即大豆拉丝蛋白31%,谷朊粉12%,马铃薯淀粉10%,大豆色拉油5.0%,卡拉胶0.35%,肉蔻0.5%,食盐、味素、糖、香辛料4.15%,葱、姜3%,香油2%,素食肉味香精3%,水29%。 展开更多
关键词 素火腿 大豆拉丝蛋白 配方 研究
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