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题名变频直喷蒸微波烹饪技术对川味豆瓣鱼品质影响的研究
被引量：4
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作者
赵晓峰
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机构
内蒙古财经大学旅游学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第8期61-64,70,共5页
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文摘
实验研究了变频直喷蒸微波烹饪技术对川味豆瓣鱼的水分、质构、色泽、感官评价以及挥发性风味成分等方面的影响。实验通过设定4个烹饪温度点和7个烹饪时间,进行比较后优化烹饪工艺,使菜肴达到最佳的品质。结果表明:蒸汽微波烹饪加热温度75℃,烹饪加热20 min,菜肴的保水率达到最大值,菜肴的咀嚼性、恢复力、硬度、色泽最佳,感官评分最高,烹饪完成后的川味豆瓣鱼共检测出52种挥发性风味成分,此结果可以为改进微波烹饪菜肴品质提供基础数据。
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关键词
变频直喷
微波
烹饪
品质
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Keywords
variable-frequency direct spray
microwave
cooking
quality
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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