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题名不同浓缩工艺对龙眼浓缩汁的色泽及挥发性成分的影响
被引量：2
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作者
张子希
苗俨龙
萧奕童
王凯
赵雷
胡卓炎
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机构
华南农业大学食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第6期84-89,共6页
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基金
国家荔枝龙眼产业技术体系项目(CARS-32)
广州市科技计划项目(202103000054)。
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文摘
为了探讨不同工艺条件对龙眼浓缩汁色泽和挥发性成分的影响,利用色差仪和电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析常压加热浓缩、真空浓缩、真空浓缩-烘焙、桂圆浸提液-真空浓缩的龙眼浓缩汁的色泽和挥发性成分的变化。结果表明,不同浓缩工艺龙眼汁色泽指标和风味均发生显著性变化,其中真空浓缩-烘焙联用的样品,表现为龙眼浓缩汁亮度L^(∗)值变小,a^(∗)值和b^(∗)值变大(变红和变黄),褐变度增加、透明度降低。在龙眼浓缩汁的主要挥发性成分中,萜烯类物质的相对含量较高。新鲜龙眼汁检测出有24种挥发性成分,真空浓缩-烘焙联用工艺得到的龙眼浓缩汁挥发性成分增加到29种,同时还检测出烘焙风味的香气成分的2-甲基吡嗪(相对含量为6.54%),以及具有龙眼干香气成分的α-石竹烯(相对含量为0.64%)等成分。真空浓缩-烘焙联用工艺会使龙眼浓缩汁具备桂圆独特的色泽和更加丰富的香气成分。
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关键词
龙眼浓缩汁
真空浓缩-烘焙
挥发性成分
电子鼻
气相色谱-质谱法
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Keywords
longan concentrated juice
vacuum concentration-baking process
volatile component
electronic nose
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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