食用菌鲜味物质研究进展 被引量：22

1

作者 陈海强 胡汝晓 +2 位作者 彭运祥 谭周进 王春晖 《现代生物医学进展》 CAS 2011年第19期3783-3786,共4页

本文介绍了食用菌鲜味物质的研究进展,可以为食用菌调味品的开发提供理论基础和指导。文章主要综述了食用菌鲜味物质氨基酸和核苷酸的组成、呈鲜特点、提取以及食用菌在调味品中的开发现状。食用菌中氨基酸和核苷酸类的含量都比较高,是... 本文介绍了食用菌鲜味物质的研究进展,可以为食用菌调味品的开发提供理论基础和指导。文章主要综述了食用菌鲜味物质氨基酸和核苷酸的组成、呈鲜特点、提取以及食用菌在调味品中的开发现状。食用菌中氨基酸和核苷酸类的含量都比较高,是食用菌重要的鲜味物质。这些鲜味物质的酶法提取比传统方法的效果好、提取率高。当今食用菌调味品生产工艺简单,大多为粗加工品,且食用菌中的鲜味物质和其它的功能性成分没有充分释放出来,需要研发新方法来充分释放其中的鲜味物质及其它的营养成分,并且要加强食用菌抽提物产品研制的新技术。 展开更多

关键词 食用菌 鲜味物质 提取

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三种发酵方法制备远东拟沙丁鱼鱼露中鲜味物质的比较 被引量：22

2

作者 李锐 张海玲 +3 位作者 李旭艳 孙玉林 李兴华 李想 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第22期143-149,共7页

该文为了研究3种发酵方法对鱼露中鲜味物质的影响,以远东拟沙丁鱼为原料,通过传统发酵法(traditional fermentation,TF)、快速发酵法(rapid fermentation,RF)和复合发酵法(compound fermentation,CF)3种生产工艺制备鱼露,并采用感官评... 该文为了研究3种发酵方法对鱼露中鲜味物质的影响,以远东拟沙丁鱼为原料,通过传统发酵法(traditional fermentation,TF)、快速发酵法(rapid fermentation,RF)和复合发酵法(compound fermentation,CF)3种生产工艺制备鱼露,并采用感官评价和理化指标对其鲜味物质进行分析。结果表明,3种鱼露的感官特征以鲜咸味为主,其中TF整体风味要优于其他两种鱼露。3种鱼露总氮含量均达到鱼露商业一级标准,其中RF的总氮含量最高,而TF中氨基态氮和小分子肽的含量最高。TF中鲜甜味氨基酸的比例最高,占总量的48.2%,谷氨酸对其整体的滋味贡献最大,滋味强度值(taste activity value,TAV)高达57.42。精氨酸对RF和CF的滋味贡献最大,TAV值分别为17.57和31.17。核苷酸中GMP对鱼露滋味有重要影响,TF和CF中GMP的TAV值大于1,分别为1.71和2.64。3种鱼露的味精当量(equivalent umani concentration,EUC)均在10 g MSG/100 g以上,TF中EUC值最高,为33.42 g MSG/100 g。该研究为鱼露生产工艺的优化提供理论支持。 展开更多

关键词 远东拟沙丁鱼 鱼露 发酵 鲜味物质

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酱油鲜味物质及其检测方法研究进展

3

作者 王真 陈超 +5 位作者 纪晓萌 任南 赵文涛 王江跃 刘鑫亿 郭文萍 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期7-12,共6页

酱油因为其独特的增鲜作用,在我国备受欢迎。该文以酱油中的鲜味物质为对象,综述了酱油中包含氨基酸、核苷酸、鲜味肽及有机酸等各类鲜味物质,并对其检测方法进行了总结,同时总结了国内外目前对于鲜味物质的评价方式,以期能将鲜味物质... 酱油因为其独特的增鲜作用,在我国备受欢迎。该文以酱油中的鲜味物质为对象,综述了酱油中包含氨基酸、核苷酸、鲜味肽及有机酸等各类鲜味物质,并对其检测方法进行了总结,同时总结了国内外目前对于鲜味物质的评价方式,以期能将鲜味物质的检测及评价方式相结合,为酱油中鲜味物质更深入的研究提供参考。 展开更多

关键词 酱油 鲜味物质 检测方法 鲜味评价方式

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猪肉鲜味物质及其形成机理研究进展

4

作者 秦凯鹏 门小明 徐子伟 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2024年第3期719-728,共10页

鲜味是猪肉中最受人们关注的滋味特征,解析猪肉鲜味形成的物质基础和鲜味物质生成机理对猪肉风味品质改良与调控具有重要意义。本文从食品鲜味与感知过程切入,综述了游离氨基酸、呈味核苷酸和呈味肽及其互作效应对猪肉鲜味形成的贡献,... 鲜味是猪肉中最受人们关注的滋味特征,解析猪肉鲜味形成的物质基础和鲜味物质生成机理对猪肉风味品质改良与调控具有重要意义。本文从食品鲜味与感知过程切入,综述了游离氨基酸、呈味核苷酸和呈味肽及其互作效应对猪肉鲜味形成的贡献,从活体和宰后2个层次解析了氨基酸代谢、能量代谢与肌纤维类型等对猪肉鲜味物质生成的影响,并探讨了相关控制基因与分子通路,期望为优质猪肉风味育种与营养调控提供新的科学依据和思路。 展开更多

关键词 猪肉 鲜味物质 能量代谢 信号通路

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复合发酵法制备克氏原螯虾头酱及其鲜味物质的研究 被引量：4

5

作者 李锐 李想 +3 位作者 孙玉林 冯明会 邹茜 李兴华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第10期214-220,226,共8页

选择木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种。以感官评分和氨基态氮含量为指标,首先确定复合发酵菌种的比例,然后通过单因素试验和响应... 选择木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种。以感官评分和氨基态氮含量为指标,首先确定复合发酵菌种的比例,然后通过单因素试验和响应面分析法优化复合发酵法制备克氏原螯虾头酱的工艺条件。结果表明:木糖葡萄球菌、戊糖片球菌及鲁氏酵母菌的最佳混合浓度比例为1∶3∶3,最佳工艺条件为:发酵时间22.3 h,发酵温度33.49℃,发酵剂接种量40.11 m L/kg,在此条件下克氏原螯虾头酱感官评价得分为7.55分,氨基态氮浓度为(6.58±0.08) mg/m L。通过理化指标对克氏原螯虾头酶解液发酵前后的鲜味物质进行分析,结果表明:克氏原螯虾头酶解液经过发酵后,鲜味氨基酸总量变化不显著(p> 0.05),游离氨基酸总量为8605.45 mg/kg,相比于发酵前增加了5.4%。鲜味氨基酸中甘氨酸(Gly)的含量为589.49 mg/kg,与发酵前相比增加了24.03%。发酵后呈味核苷酸及其关联化合物总量变化不大(p> 0.05),与鲜味有着密切联系的GMP和IMP含量分别为3.39和34.16 mg/kg,其中IMP的含量增加了31.5%。通过复合发酵法制备的克氏原螯虾头酱,营养丰富、风味饱满、口感醇厚,可以作为一种健康、美味的调味基料。 展开更多

关键词 克氏原螯虾头 复合发酵 酶解产物 鲜味物质

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中草药添加剂对绵羊肉中鲜味物质质量分数及ADSL基因表达的影响 被引量：4

6

作者 商云霞 罗燕 +3 位作者 谷新利 赵宗胜 李志远 邵永斌 《西北农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期31-37,共7页

旨在研究自拟中草药添加剂对绵羊肉中鲜味物质质量分数和腺苷琥珀酸裂解酶基因(ADSL)表达的影响。32只绵羊随机分为4组,空白组仅饲喂基础日粮,试验组按照日粮质量分数1%的剂量分别添加中草药方剂Ⅰ、方剂Ⅱ和方剂Ⅲ,饲喂60d后,采用高效... 旨在研究自拟中草药添加剂对绵羊肉中鲜味物质质量分数和腺苷琥珀酸裂解酶基因(ADSL)表达的影响。32只绵羊随机分为4组,空白组仅饲喂基础日粮,试验组按照日粮质量分数1%的剂量分别添加中草药方剂Ⅰ、方剂Ⅱ和方剂Ⅲ,饲喂60d后,采用高效液相色谱(HPLC)法检测肉样中肌苷酸(IMP)及其相关代谢物的质量分数,实时荧光定量PCR(FQ-PCR)法检测ADSL基因相对表达水平,分析ADSL基因表达与IMP质量分数的相关性。结果表明,所有试验样品中均不含三磷酸腺苷(ATP)成分,二磷酸腺苷(ADP)和一磷酸腺苷(AMP)的质量分数亦很低,各组间差异不显著(P>0.05);3个中草药方剂均能不同程度地提高绵羊肉中IMP及其分解产物的质量分数,其中方剂Ⅲ组的IMP、肌苷(INO)和校正肌苷酸(IMPc)值极显著地高于对照组(P<0.01),与方剂Ⅰ、Ⅱ组相比差异显著(P<0.05);方剂Ⅲ组羊肉样中ADSL基因相对表达水平与空白组相比存在显著性差异,且ADSL基因表达与IMP、IMPc呈显著正相关(P<0.05)。说明,中草药方剂Ⅲ可显著改善绵羊肉风味,ADSL基因可作为肉质风味的候选基因。 展开更多

关键词 中草药添加剂 鲜味物质 腺苷琥珀酸裂解酶基因 绵羊

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从鲜味成分的特点看提鲜物质选配 被引量：1

7

作者 詹珂 沈涛 刘思奇 《四川烹饪高等专科学校学报》 2013年第5期21-25,39,共6页

文章从鲜味成分的特性、来源、与其它物质之间的作用,在烹饪中的特点等方面进行探讨,充分利用鲜味物质间的相互作用,为在烹饪中充分利用天然食物的鲜味提供食物参考,为提倡自然环保的绿色餐饮提供借鉴。

关键词 鲜味物质 特点 来源 相互作用 烹饪

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复合酶法水解香菇工艺的研究 被引量：15

8

作者 陈海强 胡汝晓 +3 位作者 黄晓辉 彭运祥 王春晖 谭周进 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期62-67,共6页

【目的】高效提取香菇中的功能性成分,进一步开发利用香菇的食用价值。【方法】以香菇为原料,在单因素试验和正交试验的基础上,研究了复合酶法(纤维素酶、木瓜蛋白酶和5-磷酸二酯酶)水解香菇的工艺条件。【结果】第一步为纤维素酶和木... 【目的】高效提取香菇中的功能性成分,进一步开发利用香菇的食用价值。【方法】以香菇为原料,在单因素试验和正交试验的基础上,研究了复合酶法(纤维素酶、木瓜蛋白酶和5-磷酸二酯酶)水解香菇的工艺条件。【结果】第一步为纤维素酶和木瓜蛋白酶共同水解,加酶量分别为0.2%和0.4%,水解温度55°C,水解时间3 h,初始pH 5.5;第二步为5-磷酸二酯酶水解,加酶量为0.2%,水解温度70°C,水解时间2 h,初始pH 7.0。用此法得到的香菇水解液水解度为39.48%,游离氨基酸得率10.25%,5-核苷酸得率0.768%,多糖得率8.67%。【结论】此香菇水解液富含呈鲜味物质和其它营养物质,可进一步深加工为香菇调味品。 展开更多

关键词 香菇 呈鲜味物质 水解 正交试验

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海产鲜味物质及海产品特征滋味的研究进展 被引量：48

9

作者 翁世兵 孙恢礼 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第11期21-27,共7页

素有"海鲜"之称的海产品,以其味道鲜美而备受人们的喜爱。迄今为止,人类所发现的氨基酸、核苷酸、有机酸三类鲜味物质在海产品中都广泛存在,这是海产品鲜味形成的共同物质基础。然而,不同的海产品又呈现出各具特色的特征滋味... 素有"海鲜"之称的海产品,以其味道鲜美而备受人们的喜爱。迄今为止,人类所发现的氨基酸、核苷酸、有机酸三类鲜味物质在海产品中都广泛存在,这是海产品鲜味形成的共同物质基础。然而,不同的海产品又呈现出各具特色的特征滋味,这主要归因于各鲜味物质的不同比例以及多种呈味物质的存在。总结了主要海产鲜味物质的研究概况,综述了贝、鱼、虾、蟹等典型海产品特征滋味及其构成的研究进展。并在此基础上预测了今后海产鲜味物质的研究与开发趋势。 展开更多

关键词 鲜味物质 海产品特征滋味 氨基酸 核苷酸 滋味构成

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鲜味物质间的相互作用研究进展 被引量：44

10

作者 吴娜 顾赛麒 +1 位作者 陶宁萍 王锡昌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第10期389-392,400,共5页

肉类、贝类和鱼类等食物以及味精和酱油等调味品都具有特殊的鲜美滋味,其中的鲜味物质如呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸、无机离子等之间的相互作用能显著改善食品的整体鲜味。鲜味感觉并不是一种简单的味觉,目前国内外对于鲜味物质的... 肉类、贝类和鱼类等食物以及味精和酱油等调味品都具有特殊的鲜美滋味,其中的鲜味物质如呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸、无机离子等之间的相互作用能显著改善食品的整体鲜味。鲜味感觉并不是一种简单的味觉,目前国内外对于鲜味物质的研究主要集中在其定量检测方面,关于鲜味物质之间相互作用的机理还不是十分清晰。本文阐述了食品中鲜味物质的呈味特性,并综述了其相互作用及研究方法的研究进展,以期为食品风味的研究及调味品的开发提供参考依据。 展开更多

关键词 鲜味物质 呈鲜成分 增鲜物质 呈味特性 相互作用

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食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展 被引量：31

11

作者 李学鹏 谢晓霞 +6 位作者 朱文慧 励建荣 张玉玉 李婷婷 李钰金 牟伟丽 黄建联 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第22期319-327,共9页

鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等)的开发是近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味调味品研发的重点方向。本文概述了食品... 鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。"天然、营养、安全"的鲜味物质(包括氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、鲜味肽等)的开发是近年来食品鲜味科学的研究热点和鲜味调味品研发的重点方向。本文概述了食品中鲜味及鲜味物质的研究现状,并重点介绍了鲜味肽的来源(水产品等)、特点、构效关系、呈鲜机制以及制备和鉴定方法等方面的研究新进展,以期为鲜味调味品的开发,鲜味肽的研究利用及呈鲜机制的研究等提供依据和参考。 展开更多

关键词 鲜味 鲜味物质 鲜味肽 呈鲜机制 研究进展

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食品中鲜味物质研究进展 被引量：26

12

作者 于芳珠 薄存美 刘登勇 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第16期5554-5561,共8页

鲜味作为五大基本味觉之一,对食品滋味具有重要贡献。食品中的鲜味物质(包括鲜味肽、有机酸、氨基酸、核苷酸以及复合鲜味剂等)以其营养、安全等特点,近年来逐渐成为食品鲜味科学领域以及鲜味调味品方面的研究热点,为相关食品风味的改... 鲜味作为五大基本味觉之一,对食品滋味具有重要贡献。食品中的鲜味物质(包括鲜味肽、有机酸、氨基酸、核苷酸以及复合鲜味剂等)以其营养、安全等特点,近年来逐渐成为食品鲜味科学领域以及鲜味调味品方面的研究热点,为相关食品风味的改善提供了理论参考及研究方向。本研究介绍了鲜味物质的发展过程,并对鲜味及鲜味物质的研究现状进行了综述。同时对鲜味物质的种类进行概述,并对食品中主要的鲜味物质检测方法研究进展进行总结,最后对食品中鲜味物质的发展进行展望,以便于为食品中仪器检测鲜味物质相关研究提供参考和依据。 展开更多

关键词 鲜味物质 检测分析 滋味

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豆瓣中风味物质的研究现状 被引量：16

13

作者 杨国华 杨帆 +4 位作者 叶玉矫 陈文涓 廖梓羽 张松 赵志峰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第6期194-200,共7页

豆瓣是一种具有传统特色的发酵豆制品,其香味纯正、滋味醇厚,尤其是川菜烹饪必不可少的调味品。豆瓣在发酵过程中利用微生物作用产生了复杂多变的风味成分,它们一起构成了豆瓣的风味特点,也是产品品质评价的重要指标。对豆瓣风味物质的... 豆瓣是一种具有传统特色的发酵豆制品,其香味纯正、滋味醇厚,尤其是川菜烹饪必不可少的调味品。豆瓣在发酵过程中利用微生物作用产生了复杂多变的风味成分,它们一起构成了豆瓣的风味特点,也是产品品质评价的重要指标。对豆瓣风味物质的研究有助于豆瓣产品的进一步了解。文章阐述了豆瓣中风味物质的提取分析方法、辣味物质、鲜味物质以及挥发性香气成分的研究现状,以期为豆瓣研究者提供一定的参考。 展开更多

关键词 豆瓣 提取分析 辣味物质 鲜味物质 挥发性组分

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两种饲养方式下苏尼特羊肉中鲜味物质含量及相关调控基因表达量 被引量：15

14

作者 罗玉龙 刘畅 +6 位作者 李文博 王柏辉 窦露 赵丽华 杜瑞 王政纲 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期8-13,共6页

为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性,以舍饲、放牧两种方式饲养的12 月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位为实验材料,分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析。结果表明:放牧饲养羊肉鲜味... 为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性,以舍饲、放牧两种方式饲养的12 月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位为实验材料,分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析。结果表明:放牧饲养羊肉鲜味和咸味高于舍饲饲养,苦味和涩味低于舍饲饲养;放牧饲养羊肉中的肌苷酸(inosinic acid,IMP)和肌苷(inosine,INO)含量显著高于舍饲饲养(P<0.05);放牧饲养羊背最长肌的腺苷一磷酸脱氨酶(adenosine monophosphate deaminase 1,AMPD1)基因表达量显著高于舍饲饲养(P<0.05),股二头肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶(adenylosuccinate lyase,ADSL)和次黄嘌呤核苷酸环水解酶(aminoimidazole carboxamide ribonucleotide transformylase,ATIC)基因表达量显著高于舍饲饲养(P<0.05);放牧饲养羊肉AMPD1表达量与ADSL表达量之间呈极显著正相关(P<0.01);通过分析鲜味物质含量与调控基因表达量的相关性,发现放牧饲养羊肉IMP含量与AMPD1基因表达量之间呈极显著正相关(P<0.01),与ATIC基因表达量之间呈显著正相关(P<0.05);舍饲饲养羊肉IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显著正相关(P<0.05)。综上,当鲜味物质调控基因的表达量高时,肉中的鲜味物质含量也随之提高。 展开更多

关键词 饲养方式 苏尼特羊 味觉指标 鲜味物质 鲜味调控基因

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食品中鲜味的来源及其评价方法 被引量：9

15

作者 俞铮 葛小通 +4 位作者 张佳汇 王芳 李晓燕 刘太昂 王锡昌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第19期338-347,共10页

鲜味作为5种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智... 鲜味作为5种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智能感官分析;阐述了物理和生物方面的鲜味获取方法,并从对鲜味影响较大的食材和加工方式两个方面进行综述,还对未来鲜味的研究方向进行了展望,以期为食品中鲜味的相关研究提供参考。 展开更多

关键词 鲜味 鲜味物质 评价方法 鲜味获取方法 鲜味调控途径

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鲜味物质及鲜味调味料的研发进展 被引量：8

16

作者 顾俊浩 俞铮 +4 位作者 张佳汇 王芳 李晓燕 刘太昂 王锡昌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第15期418-426,共9页

以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及... 以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作;鲜味调味料的制取方法,包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时,阐述了鲜味调味料在食品中的应用,包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后,对鲜味调味料未来的发展方向进行展望,以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料,提升其在食品工业中的应用价值提供参考。 展开更多

关键词 鲜味调味料 鲜味物质 制取方法 接受度 营养价值 菜谱式调味料 预制菜肴

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紫外诱导克氏原螯虾虾头自溶制备蛋白酶解液及其鲜味物质研究 被引量：9

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作者 李锐 邹茜 +3 位作者 孙玉林 王林 李想 冯明会 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期153-160,共8页

克氏原螯虾虾头中含有丰富的内源酶,通过紫外线照射可诱导其发生自溶反应,制备滋味鲜美的蛋白酶解液。以水解度为指标,通过单因素试验和响应面优化紫外诱导克氏原螯虾虾头的自溶条件,确定最佳自溶条件为:紫外照射时间22. 94 min,自溶初... 克氏原螯虾虾头中含有丰富的内源酶,通过紫外线照射可诱导其发生自溶反应,制备滋味鲜美的蛋白酶解液。以水解度为指标,通过单因素试验和响应面优化紫外诱导克氏原螯虾虾头的自溶条件,确定最佳自溶条件为:紫外照射时间22. 94 min,自溶初始pH 7. 16,温度50. 06℃,自溶时间3 h。在此条件下克氏原螯虾虾头水解度达44. 39%。通过感官评价和理化指标,对克氏原螯虾虾头原液和自溶产物中的鲜味物质进行分析,结果表明,克氏原螯虾虾头经过自溶后,酶解液中腥味和苦味降低的同时,鲜味和醇厚感显著增加(P <0. 05);与虾头原液相比,自溶产物中鲜味氨基酸总量(2 150. 12 mg/kg)和游离氨基酸总量(8 605. 45 mg/kg)均显著增加,分别增加了1. 41倍和1. 29倍;呈味核苷酸及其关联化合物总量变化不大(P> 0. 05),自溶产物中与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为8. 36mg/kg,增加了47. 18%。通过紫外诱导法制备的克氏原螯虾自溶酶解产物,具有较浓的虾鲜味、口感醇厚,可以作为一种营养、健康、美味的调味基料。 展开更多

关键词 克氏原螯虾虾头 紫外诱导 酶解产物 自溶 鲜味物质

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固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

18

作者 俞铮 王芳 王锡昌 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期391-397,共7页

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、... 为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na^(+)等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na^(+)含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na^(+)外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na^(+)含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。 展开更多

关键词 鲜味固态复合调味料 鲜味物质 鲜味强度

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不同发酵豆酱鲜味及鲜味物质对比分析

19

作者 王亚琦 《食品工业》 CAS 2024年第3期293-297,共5页

此研究对比了12种发酵豆酱的鲜味、丰度和鲜味物质组成(包括氨基酸态氮、全氮、氨基酸和多肽氮含量)。结果表明鲜味与氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸相关,而丰度与1~3 kDa的肽段含量相关。根据样品的鲜味物质进行主成分和聚类分析,可将... 此研究对比了12种发酵豆酱的鲜味、丰度和鲜味物质组成(包括氨基酸态氮、全氮、氨基酸和多肽氮含量)。结果表明鲜味与氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸相关,而丰度与1~3 kDa的肽段含量相关。根据样品的鲜味物质进行主成分和聚类分析,可将样品分为3大类,其中:黑豆酱醪、豆粕酱醪、黄豆酱醪、面酱醪、韩式大酱和东北大酱的氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸含量最为突出,其鲜味表现也较强;阳江豆豉和永川豆豉的全氮和1~3 kDa肽氮含量较高,其丰度感官最突出;味噌和腐乳较为相似。该研究为调控发酵豆酱的鲜味感官提供了数据支撑和理论依据,对于提高传统发酵豆酱的风味品质具有重要意义。 展开更多

关键词 发酵豆酱 鲜味 丰度 鲜味物质 聚类分析

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不同鲜味物质对干腌马鲛鱼鲜味的贡献与比较分析 被引量：7

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作者 黄煜燃 汪薇 +3 位作者 赵文红 杨娟 刘巧瑜 白卫东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第16期138-144,共7页

以8种市售干腌马鲛鱼为研究对象,通过比较不同产品中鲜味物质成分和含量差异,并结合其滋味强度值和味精当量的分析计算,以确定对干腌马鲛鱼鲜味贡献最大的物质。结果表明:干腌马鲛鱼具有突出的咸、鲜味和浓厚味感,而其鲜味主要是由谷氨... 以8种市售干腌马鲛鱼为研究对象,通过比较不同产品中鲜味物质成分和含量差异,并结合其滋味强度值和味精当量的分析计算,以确定对干腌马鲛鱼鲜味贡献最大的物质。结果表明:干腌马鲛鱼具有突出的咸、鲜味和浓厚味感,而其鲜味主要是由谷氨酸、鲜味肽等鲜味物质和乳酸等增鲜物质赋予。在其鲜味物质中,谷氨酸的滋味强度值大于1(除3、5、7号样品),显示出它对干腌马鲛鱼鲜味的突出贡献,超滤组分的感官分析和肽分子质量分布测定结果表明,分子质量小于1000 Da的小分子肽对样品的鲜味具有重要贡献。此外,长时间的风干可能会促进乳酸和鲜味肽的生成,但随着水分的流失,其苦味和咸味也增高;而辅料蔗糖和白酒的添加将抑制乳酸的产生,且蔗糖能在一定程度上促进谷氨酸的生成。值得强调的是,8种样品的核苷酸均已降解为肌苷(inosine,HxR)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)等苦味物质,且长时间的风干可能会促进HxR和Hx的积累。 展开更多

关键词 干腌马鲛鱼 鲜味物质 滋味强度值 味精当量

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