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超微玫瑰花粉在面包中的应用及对质构特性的影响
被引量：
2
1
作者
李凤霞
胡元庆
+1 位作者
范璐琳
郭大中
《粮食与油脂》
北大核心
2020年第7期48-52,共5页
以感官和质构特性为评价指标,通过单因素试验考察玫瑰花粉碎时间,超微玫瑰花粉、酵母、蔗糖添加量,烘烤温度、烘烤时间对面包品质的影响,并采用正交试验确定面包的最佳制作工艺。结果表明:最优的工艺参数为玫瑰花粉碎时间70 s、超微玫...
以感官和质构特性为评价指标,通过单因素试验考察玫瑰花粉碎时间,超微玫瑰花粉、酵母、蔗糖添加量,烘烤温度、烘烤时间对面包品质的影响,并采用正交试验确定面包的最佳制作工艺。结果表明:最优的工艺参数为玫瑰花粉碎时间70 s、超微玫瑰花粉1 g、酵母1.5 g、蔗糖17 g、烘烤温度170℃、烘烤时间15 min。在此条件下,烤制的面包玫瑰风味浓郁、口感俱佳,且营养价值较高。
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关键词
超微玫瑰花粉
面包
感官评价
质构特性
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职称材料
题名
超微玫瑰花粉在面包中的应用及对质构特性的影响
被引量：
2
1
作者
李凤霞
胡元庆
范璐琳
郭大中
机构
闽南师范大学生物科学与技术学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2020年第7期48-52,共5页
基金
福建省自然科学基金面上项目(2017J01453)
福建省教育厅A类项目(JAT160309)
国家级大学生创新训练项目(201810402030)。
文摘
以感官和质构特性为评价指标,通过单因素试验考察玫瑰花粉碎时间,超微玫瑰花粉、酵母、蔗糖添加量,烘烤温度、烘烤时间对面包品质的影响,并采用正交试验确定面包的最佳制作工艺。结果表明:最优的工艺参数为玫瑰花粉碎时间70 s、超微玫瑰花粉1 g、酵母1.5 g、蔗糖17 g、烘烤温度170℃、烘烤时间15 min。在此条件下,烤制的面包玫瑰风味浓郁、口感俱佳,且营养价值较高。
关键词
超微玫瑰花粉
面包
感官评价
质构特性
Keywords
ultra
-
micro
rose
powder
bread
sensory
evaluation
texture
characteristic
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超微玫瑰花粉在面包中的应用及对质构特性的影响
李凤霞
胡元庆
范璐琳
郭大中
《粮食与油脂》
北大核心
2020
2
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