不同处理方式下蛋白质结构变化与体外消化性关系研究进展 被引量：28

1

作者 郭蔚波 赵燕 +4 位作者 徐明生 姚瑶 吴娜 杜华英 涂勇刚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期327-333,共7页

蛋白质复杂的结构特征决定了其独特的功能特性,不同的结构也有着不同的消化特性。而消化率又反映着蛋白质被吸收利用的程度。本文主要综述了热处理、超声波协同处理、碱处理等不同处理方式对蛋白质结构改变及其与体外消化率之间关系的... 蛋白质复杂的结构特征决定了其独特的功能特性,不同的结构也有着不同的消化特性。而消化率又反映着蛋白质被吸收利用的程度。本文主要综述了热处理、超声波协同处理、碱处理等不同处理方式对蛋白质结构改变及其与体外消化率之间关系的研究进展,以期为探讨蛋白质结构与营养价值的关系及蛋白质加工方式的选择提供理论指导。 展开更多

关键词 蛋白质结构 消化特性 热处理 超声波协同处理 超高压处理 碱处理

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超高压技术对南美白对虾脱壳及加工性能的影响 被引量：17

2

作者 陈少华 胡志和 +1 位作者 吴子健 薛璐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第22期11-16,共6页

研究超高压技术对南美白对虾脱壳条件及对脱壳后所得虾仁加工性能的影响。以压强、保压时间、施压温度为影响因素,以得肉率、脱壳时间和持水性为指标,确定最佳超高压处理脱壳条件,并评价不同脱壳条件所得虾仁的加工性能(汁液流失率、质... 研究超高压技术对南美白对虾脱壳条件及对脱壳后所得虾仁加工性能的影响。以压强、保压时间、施压温度为影响因素,以得肉率、脱壳时间和持水性为指标,确定最佳超高压处理脱壳条件,并评价不同脱壳条件所得虾仁的加工性能(汁液流失率、质构和色泽变化)。结果显示:超高压处理较传统手工脱壳能显著(P<0.05)缩短对虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,而且还可提高虾仁的持水性、降低其汁液流失率,从而提高虾仁的加工性能;经优化验证确定最优脱壳条件为压强200 MPa、保压时间3 min、施压温度20℃。该条件下处理南美白对虾,脱壳时间缩短60.43%、得肉率提高6.21%、虾仁持水性增至15.20%、汁液流失率降低至0.88%、整体色泽变化值2.45、硬度677.154 g、弹性0.721。 展开更多

关键词 南美白对虾 超高压处理 脱壳工艺

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超高压处理对副溶血性弧菌的影响 被引量：15

3

作者 杭瑜瑜 陆海霞 励建荣 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第11期1489-1493,共5页

【目的】探讨超高压致死微生物的机理。【方法】本文以副溶血性弧菌为对象,研究了超高压处理对副溶血性弧菌的灭菌效果、对副溶血性弧菌细胞超微结构、细胞无机盐离子含量以及细胞膜蛋白的影响。【结果】结果表明,在20℃下分别经100、20... 【目的】探讨超高压致死微生物的机理。【方法】本文以副溶血性弧菌为对象,研究了超高压处理对副溶血性弧菌的灭菌效果、对副溶血性弧菌细胞超微结构、细胞无机盐离子含量以及细胞膜蛋白的影响。【结果】结果表明,在20℃下分别经100、200MPa高压处理10min后,副溶血性弧菌致死率为40%、84.7%,经300MPa及以上的压力处理,副溶血性弧菌的致死率为100%。超高压处理对细菌细胞形态结构造成明显的损伤:局部细胞壁遭到破坏,出现缺口;胞质内含物结构紊乱,出现泄漏,细胞中部出现透电子区;细胞结构不完整,细胞膜消失;细菌细胞拟核凝聚和细菌细胞蛋白凝聚。超高压处理破坏了细菌细胞膜蛋白的高级结构,从而对细菌细胞膜的通透性产生了较大影响,引起无机盐等内含物的流失。【结论】研究表明细菌细胞膜的损伤是超高压致死微生物的主要原因,从而为微生物的高压致死机制的研究奠定了理论基础。 展开更多

关键词 超高压处理 副溶血性弧菌 细胞膜损伤

原文传递

超高压改性大豆蛋白与可溶性多糖复合物对乳液形成及稳定性的影响 被引量：15

4

作者 丁俭 马文君 +4 位作者 毕爽 齐宝坤 王中江 隋晓楠 江连洲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期96-101,共6页

通过研究超高压处理改性的柔性大豆蛋白与可溶性多糖复合物对乳液形成的影响,揭示复合物结构变化与乳状液稳定性的关系,采用激光共聚焦、动态激光散射、接触角测量仪和圆二色谱研究不同超高压处理改性大豆蛋白与可溶性多糖复合物形成乳... 通过研究超高压处理改性的柔性大豆蛋白与可溶性多糖复合物对乳液形成的影响,揭示复合物结构变化与乳状液稳定性的关系,采用激光共聚焦、动态激光散射、接触角测量仪和圆二色谱研究不同超高压处理改性大豆蛋白与可溶性多糖复合物形成乳液的微观结构、流体动力学半径、界面吸附特性和大豆蛋白超高压改性的空间结构变化。实验表明:随着压力的增加乳液粒径变小,乳滴形状规则、分布均匀,乳液表面负电荷增加;400 MPa处理的蛋白所形成复合物的乳化活性和乳化稳定性最大分别为18.33 m^2/g和30.2 min;不同超高压处理改变了大豆蛋白二级结构,影响了与可溶性多糖分子的键合,进而影响复合物在油-水界面吸附特性和乳液的界面压,结果证明超高压改性大豆蛋白与可溶性多糖复合物形成乳液的稳定性机制与乳液界面层分子结构的变化有关。 展开更多

关键词 超高压处理 柔性蛋白 可溶性多糖 稳定性

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超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质影响的研究 被引量：13

5

作者 汪兰 何建军 +7 位作者 贾喜午 俞静芬 崔燕 吴文锦 李新 丁安子 熊光权 凌建刚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第14期138-141,147,共5页

为提高小龙虾人工脱壳效率及虾仁的品质,脱壳前对小龙虾采用超高压处理,通过对比不同处理条件下脱壳时间、虾仁得率和虾仁完整性等方面的差异,综合评价超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质的影响。结果表明:超高压处理较传统手工脱壳能显... 为提高小龙虾人工脱壳效率及虾仁的品质,脱壳前对小龙虾采用超高压处理,通过对比不同处理条件下脱壳时间、虾仁得率和虾仁完整性等方面的差异,综合评价超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质的影响。结果表明:超高压处理较传统手工脱壳能显著(p<0.05)缩短小龙虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,最佳脱壳条件为300 MPa保压1 min,此条件下脱壳时间较未处理过的脱壳效率提高65.46%,较水煮脱壳工艺提高47.37%。另外,得到的虾肉完整性好,硬度有所增加、耐咀性变大、而弹性变化不明显。研究结果为超高压技术应用于小龙虾的脱壳提供了参考。 展开更多

关键词 超高压处理 小龙虾 脱壳 虾仁性质

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超高压增压次数对小龙虾脱壳及虾仁品质影响的研究 被引量：13

6

作者 汪兰 何建军 +3 位作者 贾喜午 俞静芬 熊光权 凌建刚 《食品工业》 北大核心 2017年第5期49-52,共4页

为了解小龙虾超高压脱壳过程中增压次数对脱壳及虾仁品质的影响,通过对比不同处理条件下小龙虾的人工脱壳时间、虾仁得率和虾仁品质等方面的差异,综合评价超高压脱壳过程中增压次数对小龙虾脱壳及虾仁品质的影响。结果表明:所选的工艺... 为了解小龙虾超高压脱壳过程中增压次数对脱壳及虾仁品质的影响,通过对比不同处理条件下小龙虾的人工脱壳时间、虾仁得率和虾仁品质等方面的差异,综合评价超高压脱壳过程中增压次数对小龙虾脱壳及虾仁品质的影响。结果表明:所选的工艺条件下,超高压处理过程中增压次数对小龙虾的脱壳时间及虾仁得率影响不显著(p>0.05);热烫后超高压处理脱壳所得的虾仁含水率显著减小(p<0.05),但随着增压次数的增加,虾仁的含水率增加;虾仁pH和嫩度随着增压次数的增加变化不大;超高压处理具有较好的灭菌效果且随着增压次数的增加,菌落总数也有不同程度的减少;不同增压次数所得虾仁的硬度和咀嚼性变化不大。研究结果为超高压技术应用于小龙虾的脱壳提供了参考。 展开更多

关键词 超高压 增压次数 小龙虾脱壳 虾仁品质

原文传递

超高压处理对法兰克福香肠中主要微生物的影响及其变化规律 被引量：12

7

作者 高杨 周国兴 +2 位作者 王洋 郑海涛 李平兰 《肉类研究》 2011年第6期1-4,共4页

为探讨超高压处理对真空包装法兰克福香肠微生物货架期的影响,在(20±5)℃对真空包装法兰克福香肠进行200MPa(5min与10min)、400MPa(5min与10min)和600MPa(5min与10min)的超高压处理。样品处理后于4℃保藏60d,每隔10d取样分析,直至... 为探讨超高压处理对真空包装法兰克福香肠微生物货架期的影响,在(20±5)℃对真空包装法兰克福香肠进行200MPa(5min与10min)、400MPa(5min与10min)和600MPa(5min与10min)的超高压处理。样品处理后于4℃保藏60d,每隔10d取样分析,直至样品微生物数量达到峰值并趋于稳定为止。与空白对照组(不进行二次灭菌的法兰克福香肠)相比,超高压处理能显著降低法兰克福香肠初始微生物数量,并对保藏过程中的腐败微生物:嗜冷菌、乳酸菌和大肠菌群的生长有显著抑制作用,抑制程度与压力(200～600MPa)和处理时间(5～10min)具有正相关性。效果最佳的600MPa处理10min能够将法兰克福香肠4℃贮藏货架期从9d延长至60d以上。 展开更多

关键词 超高压 真空包装 法兰克福香肠 腐败微生物 货架期

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超高压和加热处理对菜籽蛋白功能性质和结构的影响研究 被引量：11

8

作者 戴彩霞 何荣 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期68-74,共7页

研究了超高压(200、400、600 MPa)和加热处理(60、80、100℃)对菜籽蛋白溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性和结构的影响。结果表明:碱性条件下,超高压处理可以提高溶解性,而加热处理会降低溶解性;超高压及加热处理对菜籽蛋白乳化... 研究了超高压(200、400、600 MPa)和加热处理(60、80、100℃)对菜籽蛋白溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性和结构的影响。结果表明:碱性条件下,超高压处理可以提高溶解性,而加热处理会降低溶解性;超高压及加热处理对菜籽蛋白乳化稳定性影响无规律,但整体呈改善作用;超高压处理对菜籽蛋白的起泡性有促进作用,加热处理对泡沫稳定性有促进作用;与对照组相比,100℃加热处理的菜籽蛋白持水力提高了144. 67%,600 MPa处理的菜籽蛋白持油力提高了201. 81%;100℃加热处理的菜籽蛋白二级结构变化最显著(P <0. 05)。研究认为,超高压和加热处理都能在一定程度上改善菜籽蛋白的功能性质。 展开更多

关键词 超高压处理 加热处理 菜籽蛋白 功能性质 二级结构

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超高压处理协同低温贮藏对卤牛肉品质的影响 被引量：10

9

作者 杨爽 杨萍 +2 位作者 徐琳 邢亚阁 车振明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第21期334-343,共10页

为了探究不同处理技术对卤牛肉品质的影响,以卤牛肉为原料,研究4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后对卤牛肉品质的影响。以常温贮藏为对照组,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃为处理组,为卤牛肉新型保鲜方式提供参考。结果表... 为了探究不同处理技术对卤牛肉品质的影响,以卤牛肉为原料,研究4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后对卤牛肉品质的影响。以常温贮藏为对照组,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃为处理组,为卤牛肉新型保鲜方式提供参考。结果表明:与对照组相比,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后的卤牛肉的感官评分均高于对照组。贮藏16 d后,处理组的质构、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、TBA等指标的变化趋势均慢于对照组,其中超高压结合4℃处理组TVB-N值为15.254 mg/kg,TBA值仅增大5%,菌落总数为1.78 lg CFU/g,而常温对照组第8 d已达到5.21 lg CFU/g。通过电子鼻分析,超高压结合4℃处理组气味未发生明显变化,各项指标在贮藏16 d后仍接近0 d,与其他处理组相比,超高压结合4℃处理可以更好的延长卤牛肉的贮藏期。综合可知,超高压结合4℃处理组为贮藏卤牛肉的最优前处理方法。 展开更多

关键词 卤牛肉 超高压处理 低温贮藏 质构 菌落总数 电子鼻

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超高压处理对鲜切天麻保鲜效果的影响 被引量：10

10

作者 孙海燕 马骏 +2 位作者 郝丹青 金文刚 李新生 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2019年第5期53-58,65,共7页

选取汉中红天麻为试材,分别采用超高压(30℃、300 MPa)和臭氧水溶液(浓度5 mg/L)对其进行处理,时间均为10 min,同时设置两个对照组,即直接封口(CK1)和真空包装(CK2)处理,每5 d测定其水分含量、失重率、总糖含量、呼吸强度、VC含量等指... 选取汉中红天麻为试材,分别采用超高压(30℃、300 MPa)和臭氧水溶液(浓度5 mg/L)对其进行处理,时间均为10 min,同时设置两个对照组,即直接封口(CK1)和真空包装(CK2)处理,每5 d测定其水分含量、失重率、总糖含量、呼吸强度、VC含量等指标。结果表明,30℃、300 MPa超高压处理10 min的鲜切天麻的保鲜效果明显优于其他处理组,天麻呼吸强度和失重率得到了较好抑制,同时减缓了其总糖和VC含量的下降,延缓了天麻的成熟衰老,延长天麻保鲜期至20 d。 展开更多

关键词 鲜切天麻 超高压处理 保鲜效果

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超高压处理不同水产品的感官品质变化研究 被引量：9

11

作者 陈林昀 李汴生 +2 位作者 阮征 叶安妮 钱江 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第2期1-7,36,共8页

生鲜水产品的风味和口感是吸引人们生食的主要原因,超高压处理能保证安全性,比热处理更能保持生食品质,渐渐用于水产品加工,但过高压力会造成感官变化。为探究超高压对不同水产品感官品质的影响,得到感官突变压力值,该试验细化加压梯度... 生鲜水产品的风味和口感是吸引人们生食的主要原因,超高压处理能保证安全性,比热处理更能保持生食品质,渐渐用于水产品加工,但过高压力会造成感官变化。为探究超高压对不同水产品感官品质的影响,得到感官突变压力值,该试验细化加压梯度,采用定量描述分析评价。三类水产品总体感官变化程度为鱼类>甲壳类>贝类。压力提高,鱼肉由半透明变白,弹性、气味、硬度提高,喜好评分降低,虾贝感官变化小,可有效脱壳,各项评分提高。各类水产品感官突变点为:海鲈鱼(220 MPa)<草鱼(260MPa)<脆肉鲩、罗非鱼、三文鱼(280 MPa)<濑尿虾(340 MPa)<对虾(360 MPa)<生蚝、青口、鲍鱼(>500MPa),此压力下处理能最大程度保证安全性和感官品质。 展开更多

关键词 超高压处理 水产品 感官变化 定量描述分析法 主成分分析

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超高压灭菌技术在紫苏豆酱中的应用 被引量：8

12

作者 田海娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第3期80-83,共4页

试验研究了超高压灭菌技术(UHPP)在紫苏豆酱工艺中的应用。通过单因素试验和正交试验确定了最佳杀菌工艺条件。结果表明:超高压灭菌的操作压力对紫苏豆酱带菌量影响最大,其次是加压时间。紫苏豆酱最佳超高压灭菌技术参数:操作压力400MPa... 试验研究了超高压灭菌技术(UHPP)在紫苏豆酱工艺中的应用。通过单因素试验和正交试验确定了最佳杀菌工艺条件。结果表明:超高压灭菌的操作压力对紫苏豆酱带菌量影响最大,其次是加压时间。紫苏豆酱最佳超高压灭菌技术参数:操作压力400MPa,加压时间20min,单位处理量100g,在此条件下对紫苏豆酱灭菌效果最好,灭菌率达到99.94%,符合《酱的卫生标准》;且超高压灭菌处理的紫苏豆酱产品的可食性,感官品质及贮存期均优于热力杀菌,利用工业化生产。 展开更多

关键词 超高压处理 紫苏豆酱 杀菌 贮存

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应用超高压手段延长低温烟熏火腿的货架期 被引量：7

13

作者 韩衍青 孙新生 +2 位作者 刘登勇 徐幸莲 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第15期99-102,共4页

为揭示超高压处理后低温烟熏火腿货架期、品质及营养指标的变化,以400MPa和600MPa的压力在22℃条件下对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,以未经高压处理样品作对照,4℃贮藏条件下,于0、1、30、90d测定超高压处理样品中的各腐... 为揭示超高压处理后低温烟熏火腿货架期、品质及营养指标的变化,以400MPa和600MPa的压力在22℃条件下对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,以未经高压处理样品作对照,4℃贮藏条件下,于0、1、30、90d测定超高压处理样品中的各腐败微生物总数,同时对超高压处理烟熏火腿的脂肪氧化程度、游离脂肪酸含量以及部分感官指标进行评定。结果表明:超高压能够有效杀灭烟熏火腿中的肠杆菌、热杀索丝菌、假单胞菌以及霉菌和酵母,乳酸菌中的部分属较为耐压,是低温烟熏火腿贮藏后期的优势腐败菌;超高压处理组比未处理组样品的饱和脂肪酸含量略有上升,不饱和脂肪酸含量略有下降,且随压力升高饱和脂肪酸增加和不饱和脂肪酸减少的量也相对较大;贮藏初期超高压处理组与未处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,超高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升。超高压处理能够有效延长低温烟熏火腿的货架期,不会或较小引起游离脂肪酸、贮藏期内色泽和脂肪氧化指标的显著变化,能够较好的保持产品原有游离脂肪酸组成及口感品质。 展开更多

关键词 超高压 烟熏火腿 营养品质 货架期

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基于超高压处理的猕猴桃原浆制备研究

14

作者 卢亚婷 高欣羽 罗仓学 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第3期34-39,共6页

为优化猕猴桃超高压灭菌条件下原浆制作工艺,对3种不同原浆制作工艺分别进行单因素优化试验,筛选出两种产品色泽和稳定性较好的工艺,并对这两种工艺所制作样品进行4℃储藏40 d的品质对比。结果表明,在最大程度保留猕猴桃原浆绿色,提高... 为优化猕猴桃超高压灭菌条件下原浆制作工艺,对3种不同原浆制作工艺分别进行单因素优化试验,筛选出两种产品色泽和稳定性较好的工艺,并对这两种工艺所制作样品进行4℃储藏40 d的品质对比。结果表明,在最大程度保留猕猴桃原浆绿色,提高其稳定性的条件下,3种工艺的优选次序为:对辊式挤压制浆>胶体磨制浆>高压微射流制浆;与胶体磨工艺相比,对辊式挤压工艺制作的产品在4℃条件下储藏30 d内无明显的自然分层,产品VC损失较少;优化后的制浆工艺为:采用对辊式挤压工艺,挤压次数为1次。按照该工艺制作的猕猴桃原浆色泽相对均一,以青绿色为主,VC含量为40~50 mg/100 g。 展开更多

关键词 猕猴桃原浆 高压微射流 对辊式挤压 超高压处理 强化分层率

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超高压处理在低温肉制品生产中的应用研究进展 被引量：6

15

作者 宋照军 黄明 +3 位作者 马汉军 刘玺 邓绍林 周光宏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期446-449,453,共5页

首先介绍了低温肉制品的概念和特色,其次综述了超高压处理对肉及肉制品微生物安全性和品质的影响,最后探讨了超高压处理在低温肉制品生产中的最新应用研究进展,及研究开发微生物安全性更高的营养、美味低温超高压肉制品的思路,希望为加... 首先介绍了低温肉制品的概念和特色,其次综述了超高压处理对肉及肉制品微生物安全性和品质的影响,最后探讨了超高压处理在低温肉制品生产中的最新应用研究进展,及研究开发微生物安全性更高的营养、美味低温超高压肉制品的思路,希望为加快超高压处理在低温肉制品实际生产中的应用提供参考。 展开更多

关键词 超高压处理 低温肉制品 微生物安全性 研究进展

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电子束辐照和超高压处理对红枣浓浆风味的影响

16

作者 陈美玲 简磊 +3 位作者 原秋艳 贾明月 贵香茹 徐怀德 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期175-182,共8页

本研究以未处理样品为对照,采用巴氏杀菌(80℃,30 min)、电子束辐照(3、5、7 kGy)和超高压技术(400、500、600 MPa,6 min)对红枣浓浆样品进行处理,通过测定游离氨基酸、还原糖等呈味物质含量,结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式分... 本研究以未处理样品为对照,采用巴氏杀菌(80℃,30 min)、电子束辐照(3、5、7 kGy)和超高压技术(400、500、600 MPa,6 min)对红枣浓浆样品进行处理,通过测定游离氨基酸、还原糖等呈味物质含量,结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式分析不同处理对红枣浓浆风味的影响。结果表明:与对照组相比,巴氏杀菌和电子束辐照处理导致游离氨基酸含量显著下降,巴氏杀菌导致精氨酸、缬氨酸和亮氨酸等苦味氨基酸含量显著上升;电子束辐照和超高压处理组可以显著提升红枣浓浆样品中果糖含量;通过电子鼻检测发现8组样品传感器数值存在明显差异;电子舌结果显示,电子束辐照、超高压处理和未处理样品之间滋味特征存在明显差异,而巴氏杀菌处理样品与对照组样品滋味特征更为接近;在感官评价中,电子束辐照处理样品获得感官评分高于其他处理,主要表现为滋味、色泽和冲调性更好。总之,电子束辐照处理和超高压处理均能有效提升红枣浓浆风味品质。 展开更多

关键词 电子束辐照 超高压处理 红枣浓浆 品质 风味

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超高压处理对柚子酒品质的影响 被引量：5

17

作者 阚建全 游玉明 +2 位作者 林丹 汪洋 王雨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第19期44-50,共7页

以重庆百果园酒业有限公司及实验室自酿柚子酒为实验材料,采用超高压处理方法,研究其对柚子酒各理化指标(总酯、总酸、干浸出物、电导率、色度)、挥发性香气成分及感官品质的影响,并与新酒、自然陈酿一年酒及三年酒的品质相比较。研究... 以重庆百果园酒业有限公司及实验室自酿柚子酒为实验材料,采用超高压处理方法,研究其对柚子酒各理化指标(总酯、总酸、干浸出物、电导率、色度)、挥发性香气成分及感官品质的影响,并与新酒、自然陈酿一年酒及三年酒的品质相比较。研究结果表明:在超高压压力400MPa下处理30min后,柚子酒品质最佳;随处理压力和时间的延长,柚子酒的总酸、总酯、干浸出物及电导率均有较明显的变化,而色度变化较小;在压力为100～400MPa下处理30min后,感官品质先逐渐上升,而后下降;香气成分有一定程度的改善,经GC-MS分析进一步证实了该结论。但仅用超高压法处理柚子酒,其整体品质还不能达到自然陈酿一年酒和三年酒的水平。 展开更多

关键词 柚子酒 品质 超高压处理 自然陈酿

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莲子淀粉改性方法及其应用的研究进展 被引量：3

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作者 陈晓雪 方嘉沁 +3 位作者 王凤娇 白卫东 刘晓艳 白永亮 《农产品加工》 2020年第9期63-66,共4页

莲子是我国特有的优质资源,也是一种良好的药食同源原料,广泛应用于食品、医药及化工等领域。莲子淀粉溶解度低、凝沉性强和易老化等特性限制了其应用价值,使用不同改性方法可以改变淀粉的加工性质。综述了莲子淀粉的性质和改性方法,包... 莲子是我国特有的优质资源,也是一种良好的药食同源原料,广泛应用于食品、医药及化工等领域。莲子淀粉溶解度低、凝沉性强和易老化等特性限制了其应用价值,使用不同改性方法可以改变淀粉的加工性质。综述了莲子淀粉的性质和改性方法,包括机械化处理、超高压处理、微波处理和热处理等改性技术,阐述了目前莲子改性淀粉的产品应用,为其他改性技术应用于莲子淀粉提供参考,以期能够丰富莲子淀粉产品的种类,拓宽莲子淀粉的应用领域。 展开更多

关键词 莲子淀粉 改性 产品应用 机械化处理 超高压处理 微波处理 热处理

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超高压腌制对烤制猪肉品质的影响 被引量：3

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作者 王琳 冉佩灵 +1 位作者 熊双丽 李安林 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第15期19-26,共8页

为研究超高压处理对烤制猪肉腌制的影响,并优化其工艺。本研究以猪肋条肉为原料,采用单因素与响应面相结合的方法,研究超高压腌制对烤肉感官品质与脂肪氧化的影响,确定超高压腌制最佳工艺,并与常温常压腌制、低温常压腌制比较。结果表明... 为研究超高压处理对烤制猪肉腌制的影响,并优化其工艺。本研究以猪肋条肉为原料,采用单因素与响应面相结合的方法,研究超高压腌制对烤肉感官品质与脂肪氧化的影响,确定超高压腌制最佳工艺,并与常温常压腌制、低温常压腌制比较。结果表明:超高压腌制最佳条件为:180 MPa,温度15℃,腌制时间30 min,得到感官评分92.59,与预测值基本一致。经过超高压腌制的烤肉与常温常压腌制和低温常压腌制相比,感官评分分别提高了10.84%和9.52%,硬度和咀嚼性更低;丙二醛含量分别降低了41.90%和4.48%;过氧化值分别降低了21.29%和9.89%。采用PEN3型电子鼻检测烤肉挥发性物质,并对其响应值进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明超高压腌制与常温常压腌制风味相似,两者与低温常压腌制风味差别较大。超高压腌制的烤肉在感官、脂肪氧化、质构等得到改善。 展开更多

关键词 超高压处理 腌制 烤制 猪肉 工艺优化 电子鼻 风味比较

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超高压处理对红枣酒抗氧化性及风味成分的影响 被引量：4

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作者 夏亚男 双全 杨续金 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第1期75-80,共6页

采用超高压处理对红枣酒进行催陈处理,以理化、抗氧化性、风味为指标,考察不同超高压处理对红枣酒催陈效果的影响。结果表明:红枣酒经超高压处理后,pH值和糖度随着压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到峰值;超高压处理会使枣酒略变暗,... 采用超高压处理对红枣酒进行催陈处理,以理化、抗氧化性、风味为指标,考察不同超高压处理对红枣酒催陈效果的影响。结果表明:红枣酒经超高压处理后,pH值和糖度随着压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到峰值;超高压处理会使枣酒略变暗,但呈色更鲜艳,在200 MPa时黄红程度最强。抗氧化性上,超高压处理能显著增强红枣酒的DPPH自由基清除率和.OH自由基清除率,压力越大,增长趋势越明显,在300~500 MPa时抗氧化性达到最高。风味上,超高压处理使红枣酒香气更加丰富浓郁,当300 MPa时香气敏感度达到峰值;处理后红枣酒的苦味、涩回味等不良滋味得到一定改善。因此,选择300 MPa时催陈效果较好,可以明显提升红枣酒的品质。 展开更多

关键词 红枣酒 超高压处理 陈酿 理化性质 抗氧化性 风味

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