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题名鼋汁卤蛋风味分析及贮藏过程中蛋白质构变化
被引量：4
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作者
华霄
王洋
杜航
尚玉永
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机构
江南大学食品学院
江苏香道食品有限公司
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出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第4期133-139,共7页
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基金
江苏省科技计划项目苏北专项(编号:SZ-XZ2017007)
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文摘
采用徐州特色鼋汁制作了鼋汁卤蛋,对鼋汁和鼋汁卤蛋进行风味成分分析,结果显示:白煮蛋被检出的风味物质有13类36种,主要有醇、醛、酮和烷烃类;以五香粉入味的卤蛋,其蛋白中含有风味物质71种,其中酮、醛、呋喃和酯类均有不同程度增加;鼋汁卤蛋蛋白含有风味物质54种,相比白煮蛋主要增添了酮、醇和吡嗪类物质,而相比五香粉卤蛋显著减少的是酯和醛类物质。其次对鼋汁卤蛋在不同杀菌条件下(121℃30 min;126℃15min;116℃90min),贮藏过程中蛋白的硬化进行表征,发现白煮蛋杀菌后无硬化;而121℃处理后的卤蛋,蛋白硬度在30d后从最初的400~500g提高到1 000g以上,而在其他杀菌条件下,45d贮藏期内蛋白硬度仍然可保持在600~800g水平,同时蛋白弹性和咀嚼性均无明显下降。研究结果表明卤料对蛋白凝胶硬化有所促进,但选择适当的杀菌条件可延缓卤蛋蛋白硬化。
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关键词
卤蛋
鼋汁
风味物质
杀菌强度
蛋白凝胶
硬化
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Keywords
marinated egg
turtle source
flavor compounds
bactericidal intensity
protein gel
hardening
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分类号
TS253.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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