中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题 被引量：36

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作者 王静 孙宝国 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第9期1-7,共7页

中国传统食品和菜肴历史悠久,种类繁多,具有独特的风味和良好的营养价值。目前,由于缺乏重视和投入,基础研究薄弱,生产技术落后,工业化程度低,严重制约了中国传统食品和菜肴的工业化进程。本文分析了中国主要传统食品和菜肴的发展现状... 中国传统食品和菜肴历史悠久,种类繁多,具有独特的风味和良好的营养价值。目前,由于缺乏重视和投入,基础研究薄弱,生产技术落后,工业化程度低,严重制约了中国传统食品和菜肴的工业化进程。本文分析了中国主要传统食品和菜肴的发展现状和存在问题,提出中国传统食品和菜肴的发展趋势,并对中国主要传统食品和菜肴工业化生产过程中的关键科学问题进行阐述。 展开更多

关键词 中国传统食品 传统菜肴 工业化生产 科学问题

原文传递

食品感官检验技术在传统菜肴改良与创新中的应用

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作者 谭秀山 朱娱萱 冯裕发 《现代食品》 2024年第11期109-111,共3页

传统菜肴作为一个国家文化和历史的重要载体,其创新开发对于提升餐厅竞争力和传统文化传承至关重要。运用食品感官检验技术对传统菜品的色泽、香气、口感和外观等方面进行评估,能有效提升菜肴的品质,满足消费者需求。同时,本文探讨了改... 传统菜肴作为一个国家文化和历史的重要载体,其创新开发对于提升餐厅竞争力和传统文化传承至关重要。运用食品感官检验技术对传统菜品的色泽、香气、口感和外观等方面进行评估,能有效提升菜肴的品质,满足消费者需求。同时,本文探讨了改良与创新传统菜肴的重要性,强调保留传统烹饪技艺并融入现代元素,有助于提高菜肴的吸引力和竞争力。 展开更多

关键词 食品感官检验技术 传统菜肴 改良与创新

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中国传统调味技艺的十大基础理论 被引量：2

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作者 邵万宽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第2期115-123,共9页

五味调和是中华民族传统饮食文化的核心,它源远流长,内涵丰富。自古及今,不同地域、不同时空、不同人的进食要求培育出无比丰富的调味技艺和饮食文化资源,也促进了烹调技术手段的多元特色和风味多样的美馔佳肴。中国传统的调味技艺是对... 五味调和是中华民族传统饮食文化的核心,它源远流长,内涵丰富。自古及今,不同地域、不同时空、不同人的进食要求培育出无比丰富的调味技艺和饮食文化资源,也促进了烹调技术手段的多元特色和风味多样的美馔佳肴。中国传统的调味技艺是对饮食五味的性质和关系深刻认识的结果,这种认识,归纳起来,主要有十大调味理论指导着人们的烹饪生产与实践。 展开更多

关键词 中国饮食 传统菜肴 调味技艺 十大理论

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黑井古镇传统菜肴制法及特色探讨 被引量：1

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作者 杨丽君 《四川烹饪高等专科学校学报》 2010年第2期16-17,共2页

传统菜肴是一个地区饮食文化的主要代表,具有重要的研究和体验价值。本文从黑井古镇特色菜肴的特点、制法及工艺等方面对黑井的饮食特色进行了归纳,以求有助于传统菜肴的传承和发展,并为美食爱好者提供参考。

关键词 黑井古镇 传统菜肴 饮食文化

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我国传统菜肴调味文化的四大主干味型 被引量：1

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作者 邵万宽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第3期192-197,共6页

我国各地的调味味型丰富多彩,这是由各地的气候环境所决定的。从我国广大地区人们的饮食口味来看,尽管各式各样的味型被人们所喜爱,但从全国范围来说,最有影响和最有代表性的味型当属红烧、糖醋、咸鲜和香辣四大主要味型,将从这四大味... 我国各地的调味味型丰富多彩,这是由各地的气候环境所决定的。从我国广大地区人们的饮食口味来看,尽管各式各样的味型被人们所喜爱,但从全国范围来说,最有影响和最有代表性的味型当属红烧、糖醋、咸鲜和香辣四大主要味型,将从这四大味型方面进行分析和解读。 展开更多

关键词 传统菜肴 调味文化 红烧风味 糖醋风味 成鲜风味 香辣风味

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传统名菜三不粘的制作工艺改良研究

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作者 裴广彬 杨颜凤 张彩芳 《现代食品》 2021年第14期72-74,共3页

三不粘作为北京传统名菜,其用料及技法具有非常明显的特色。本文在烹饪技法和火候条件固定的基础上,采用单因素试验和正交试验对三不粘的制作工艺进行改良,将传统使用的白砂糖替换为木糖醇,以感官评分值为考察指标,得出其最优工艺配方... 三不粘作为北京传统名菜,其用料及技法具有非常明显的特色。本文在烹饪技法和火候条件固定的基础上,采用单因素试验和正交试验对三不粘的制作工艺进行改良,将传统使用的白砂糖替换为木糖醇,以感官评分值为考察指标,得出其最优工艺配方。结果表明,配方为绿豆淀粉50 g、色拉油30 g、水200 g和木糖醇60 g的三不粘品质最佳。 展开更多

关键词 传统名菜 三不粘 工艺优化

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从文化翻译观视角论中国传统菜名英译的文化功能等值 被引量：13

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作者 楼捷 吴荣兰 《浙江树人大学学报》 2014年第3期66-71,共6页

传统中菜文化是菜名的重要组成部分。传统中菜翻译的目的除了让目的语读者或听者了解"吃什么"外,也要让他们了解菜名蕴含的文化信息,以促进饮食文化的传播和交流。以巴斯奈特的文化翻译理论重新审视现有的传统中菜英译,可以... 传统中菜文化是菜名的重要组成部分。传统中菜翻译的目的除了让目的语读者或听者了解"吃什么"外,也要让他们了解菜名蕴含的文化信息,以促进饮食文化的传播和交流。以巴斯奈特的文化翻译理论重新审视现有的传统中菜英译,可以发现主要存在两大突出问题,即菜名的文化信息曲解和文化信息流失。该文以文化翻译观为指导,提出实现菜名文化功能等值应遵循的翻译原则,即保留中菜文化信息、优先异化翻译和提高译文可接受性。在此基础上,提出相关的翻译方法及适用条件。 展开更多

关键词 文化翻译观 中国传统菜名 文化功能等值

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中式传统菜肴方便食品研究进展 被引量：30

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作者 赵钜阳 孔保华 +2 位作者 刘骞 李媛媛 孙方达 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第4期1342-1349,共8页

随着人们生活水平的提高以及科技的发展,人们对传统食品依赖的同时对食物的追求也更趋向于营养、方便和安全化,中式传统菜肴方便食品越来越受到人们的青睐。但是中式传统菜肴方便食品相较于传统菜肴往往存在色泽、风味、质地和滋味不足... 随着人们生活水平的提高以及科技的发展,人们对传统食品依赖的同时对食物的追求也更趋向于营养、方便和安全化,中式传统菜肴方便食品越来越受到人们的青睐。但是中式传统菜肴方便食品相较于传统菜肴往往存在色泽、风味、质地和滋味不足的问题,因此怎样改善这些问题是中式菜肴方便食品研究的热点。本文介绍了近年来国内外方便食品的研究现状,对中式传统菜肴方便食品进行了分类,并对速冻、真空冻干、罐头类以及其他类型的菜肴方便食品在制作方法和改善其色泽、风味、质地和滋味的方法进行了综述,介绍了在中式传统菜肴方便食品生产中的新方法、新技术、新问题,概括了中式传统菜肴方便食品工业化生产中的发展对策并对其未来的发展趋势进行了展望。 展开更多

关键词 中式菜肴方便食品 中式传统菜肴 方便食品

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超高压技术在预制调理食品生产中的应用研究进展 被引量：11

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作者 周航 刘斌 +3 位作者 岳文亮 谢安 陈盼 林亚玲 《包装与食品机械》 CAS 2017年第2期47-51,共5页

预制调理食品顺应现代社会生活节奏加快和生活水平提高的潮流,让传统的中式菜肴实现了烹饪工业化、菜肴商品化以及行销全球化,焕发出新的生机。超高压技术是一种新型非热加工技术,可用于食品的杀菌、灭酶和改性等,同时可以很好地保护和... 预制调理食品顺应现代社会生活节奏加快和生活水平提高的潮流,让传统的中式菜肴实现了烹饪工业化、菜肴商品化以及行销全球化,焕发出新的生机。超高压技术是一种新型非热加工技术,可用于食品的杀菌、灭酶和改性等,同时可以很好地保护和改善食品的营养、色泽和风味。介绍了调理食品和超高压加工技术,并分析了超高压技术在调理食品不同加工阶段的应用研究情况和出现的问题,在此基础上展望了超高压技术在预制调理食品中的广泛应用。 展开更多

关键词 调理食品 超高压技术 中式菜肴 研究进展

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中国文化“走出去”语境下中国菜肴名英译探究 被引量：2

10

作者 杭建琴 《岳阳职业技术学院学报》 2016年第6期97-99,共3页

饮食文化是中国文化的构成部分之一,中国菜肴名称的英译,在传播中国特色菜肴的同时,也在传播中国文化。中国菜肴名称的英译应以目标语读者为中心,对于传统型菜肴名称采用拼音和音译的方法;写实型菜肴名称尽量进行写实性的翻译,让目标语... 饮食文化是中国文化的构成部分之一,中国菜肴名称的英译,在传播中国特色菜肴的同时,也在传播中国文化。中国菜肴名称的英译应以目标语读者为中心,对于传统型菜肴名称采用拼音和音译的方法;写实型菜肴名称尽量进行写实性的翻译,让目标语读者看到菜名就知其料;写意型菜肴名称尽量采用归化的翻译策略,让目标语读者了解菜肴名称的本意。 展开更多

关键词 传统型菜肴名称 写实型菜肴名称 写意型菜肴名称 归化

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目的论视角下中国传统特色菜菜名英译之音译理据探析 被引量：1

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作者 郭旭明 《湖南人文科技学院学报》 2010年第1期88-90,共3页

中国菜,尤其是中国传统特色菜,不仅爽口,而且韵味。为了让这种美食吸引更多的外国客人,一个响当当的菜名是必要的。是为了方便外国朋友理解而将中国菜名意译还是为保留其文化内涵而将其用汉语拼音音译一直是人们争论的焦点。从目的论的... 中国菜,尤其是中国传统特色菜,不仅爽口,而且韵味。为了让这种美食吸引更多的外国客人,一个响当当的菜名是必要的。是为了方便外国朋友理解而将中国菜名意译还是为保留其文化内涵而将其用汉语拼音音译一直是人们争论的焦点。从目的论的视度看,全球化语境下中国传统特色菜菜名应以音译为主,采用这种方法去翻译不但可行而且必要。 展开更多

关键词 目的论 中国传统特色菜菜名 英译 音译 可行性 必要性

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广东茶山水浸鸡的科学评价与文化解读

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作者 陈水科 李莹莹 《南宁职业技术学院学报》 2018年第5期15-17,共3页

广东茶山水浸鸡是一道传统特色菜肴,不仅原辅料搭配科学、符合广东人的饮食习惯,而且味道鲜美,膳食营养均衡。茶山水浸鸡具有悠久的历史和丰富内涵,为促进茶山水浸鸡的科学发展,需丰富养生保健的功能,开发多样化套餐;同时丰富文化展示方... 广东茶山水浸鸡是一道传统特色菜肴,不仅原辅料搭配科学、符合广东人的饮食习惯,而且味道鲜美,膳食营养均衡。茶山水浸鸡具有悠久的历史和丰富内涵,为促进茶山水浸鸡的科学发展,需丰富养生保健的功能,开发多样化套餐;同时丰富文化展示方式,提高消费者体验感。 展开更多

关键词 茶山水浸鸡 传统特色菜肴 科学评价 文化解读 发展建议

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