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酶对饼干粉及韧性饼干品质的影响 被引量：4
1
作者 张康逸 张灿 +2 位作者 郭东旭 温青玉 赵迪 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第12期201-206,共6页
为了改善韧性饼干品质,筛选合适的改良剂,本试验以饼干的比容、质构和色泽,饼干粉的质构特性和溶剂保持力为指标,通过在饼干低筋粉中添加L-半胱氨酸盐酸盐(CYS)、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和木聚糖酶,研究添加CYS和酶制剂对... 为了改善韧性饼干品质,筛选合适的改良剂,本试验以饼干的比容、质构和色泽,饼干粉的质构特性和溶剂保持力为指标,通过在饼干低筋粉中添加L-半胱氨酸盐酸盐(CYS)、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和木聚糖酶,研究添加CYS和酶制剂对饼干粉的影响,进而研究其对韧性饼干的改善作用,同时进行相关性分析和主成分分析来研究各指标之间的相关性以及不同添加剂的综合效果。结果表明,150 mg/kg为蛋白酶最适添加量,与空白组相比,蛋白酶可以有效提高饼干的比容,比容增加量高达12.42%,同样的,蛋白酶可降低饼干的硬度、咀嚼性和胶黏性,最高分别降低78.88%、87.38%、60.37%。对饼干的色泽的影响无显著性差异,且其效果优于CYS和木聚糖酶。通过相关性分析可知饼干的比容、胶黏性、咀嚼性和硬度等指标与饼干粉面筋弹性指标呈现正相关性,相关系数分别为0.808、0.810、0.810和0.810,表明低吸水率、低面筋含量、面筋粘弹性小的面粉更适合韧性饼干的制作。通过主成分分析可知菠萝蛋白酶对改善韧性饼干的品质效果最好,可以有效代替CYS。 展开更多
关键词 韧性饼干 L-半胱氨酸盐酸盐 蛋白酶 木聚糖酶 质构 溶剂保持力
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基于低场核磁共振技术构建韧性饼干中水分含量无损定量预测模型 被引量：3
2
作者 朱莹莹 卢丙 +1 位作者 杨培强 耿景秋 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第2期463-468,共6页
目的基于低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)弛豫特性建立韧性饼干水分含量的预测模型,探讨LF-NMR无损快速预测韧性饼干水分含量的可行性。方法采用LF-NMR对韧性饼干的CMPG(Carr-Purcell-Meiboom-Gill)序... 目的基于低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)弛豫特性建立韧性饼干水分含量的预测模型,探讨LF-NMR无损快速预测韧性饼干水分含量的可行性。方法采用LF-NMR对韧性饼干的CMPG(Carr-Purcell-Meiboom-Gill)序列信号进行采集,利用直接干燥法检测韧性饼干中水分的实际含量,建立多元回归分析、K最邻值回归分析(K-nearestneighbor,KNN)和高斯过程回归(Gaussianprocess regression,GPR)模型。结果 3种模型中KNN回归模型预测集决定系数最大为0.9932,均方根误差最小为0.2542,因此韧性饼干中水分与低场核磁弛豫特性的分析中, KNN回归分析的模型最优。结论使用LF-NMR分析仪预测韧性饼干中水分含量是一种无损、快速的方法,对于韧性饼干样品中水分快速预测建模结果良好,因此利用低场核磁共振技术快速预测韧性饼干样品中的水分含量方法可行。 展开更多
关键词 韧性饼干 低场核磁共振技术 水分 快速检测
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燕麦麸皮对面团流变特性及饼干品质的影响 被引量：9
3
作者 何雅蔷 周沛臣 +1 位作者 鲍庆丹 刘秀芳 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2010年第3期28-31,共4页
将不同比例的燕麦麸皮添加到糕点粉中,研究燕麦麸皮对面团流变学特性和饼干品质的影响.结果表明:随着燕麦麸皮添加比例的增加,面团的吸水率逐渐增大,稳定时间变化不明显,形成时间逐渐延长;燕麦麸皮添加量相同的条件下,随着醒发时间的延... 将不同比例的燕麦麸皮添加到糕点粉中,研究燕麦麸皮对面团流变学特性和饼干品质的影响.结果表明:随着燕麦麸皮添加比例的增加,面团的吸水率逐渐增大,稳定时间变化不明显,形成时间逐渐延长;燕麦麸皮添加量相同的条件下,随着醒发时间的延长,拉伸阻力逐渐增大;当燕麦麸皮添加量为7%时,焙烤的酥性饼干和韧性饼干感官评价都是最高的. 展开更多
关键词 燕麦麸皮 酥性饼干 韧性饼干 粉质特性 拉伸特性
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促消化功能性韧性饼干的研制 被引量：10
4
作者 邱泼 韩文凤 +1 位作者 李喜宏 钟建平 《保鲜与加工》 CAS 2012年第4期32-35,共4页
鸡内金、陈皮、山楂是具有促消化作用的天然物质。通过正交试验确定三者在韧性饼干中的添加量,研制具有促消化功能的韧性饼干。在基本配方的基础上,确定最佳添加量(以面粉为基准)为:鸡内金1.0%,陈皮2.0%,山楂12.0%,可生产出色泽均匀、... 鸡内金、陈皮、山楂是具有促消化作用的天然物质。通过正交试验确定三者在韧性饼干中的添加量,研制具有促消化功能的韧性饼干。在基本配方的基础上,确定最佳添加量(以面粉为基准)为:鸡内金1.0%,陈皮2.0%,山楂12.0%,可生产出色泽均匀、形状整齐、薄厚一致、酥松香甜、具有促消化功能的韧性饼干。 展开更多
关键词 鸡内金 陈皮 山楂 促消化 韧性饼干
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花生香蕉韧性饼干配方研究 被引量：4
5
作者 王玮琼 王少华 +1 位作者 程文宇 鉏晓艳 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第1期53-56,共4页
以低筋小麦面粉、花生粉、香蕉粉、黄油为主要原料,辅以蔗糖和小苏打,制备韧性饼干。以感观评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化花生香蕉韧性饼干的配方。试验结果表明,饼干最佳配方为花生粉40.00%、黄油20.00%、香蕉粉18.00%... 以低筋小麦面粉、花生粉、香蕉粉、黄油为主要原料,辅以蔗糖和小苏打,制备韧性饼干。以感观评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化花生香蕉韧性饼干的配方。试验结果表明,饼干最佳配方为花生粉40.00%、黄油20.00%、香蕉粉18.00%和小苏打0.70%(百分比为原料在低筋小麦面粉中的占比)。以该配方制得的饼干酥脆可口,香甜适宜,可进一步工业化生产。 展开更多
关键词 花生 香蕉 韧性饼干 正交试验 配方
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魔芋韧性饼干的研制 被引量：4
6
作者 田成 魏要武 +1 位作者 陶叶杏 莫开菊 《湖北民族学院学报（自然科学版）》 CAS 2012年第3期318-321,共4页
通过正交实验获得魔芋韧性饼干的最佳制作工艺,即面粉100 g、魔芋精粉0.4g、油脂3g、白砂糖25 g、水30g、奶粉6g、食盐0.5 g、碳酸氢钠0.8 g、碳酸氢铵0.2 g,经调粉、静置、辊轧、成型等工艺,在温度(上火/下火)220℃/220℃下烘烤6 min... 通过正交实验获得魔芋韧性饼干的最佳制作工艺,即面粉100 g、魔芋精粉0.4g、油脂3g、白砂糖25 g、水30g、奶粉6g、食盐0.5 g、碳酸氢钠0.8 g、碳酸氢铵0.2 g,经调粉、静置、辊轧、成型等工艺,在温度(上火/下火)220℃/220℃下烘烤6 min得成品.产品色泽均匀,呈棕黄色,口感松软,具有魔芋的清香味. 展开更多
关键词 魔芋 韧性饼干 工艺
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真姬菇粉葛韧性饼干研制及降糖降脂功效分析 被引量：1
7
作者 李可欣 罗绍勇 +3 位作者 王鑫梓 颜周正 敬思群 黄淑怡 《食品工业》 CAS 2023年第11期4-10,共7页
以真姬菇、粉葛为主要原料制作真姬菇粉葛韧性饼干,以感官评价、咀嚼性、硬度为考察指标,通过单因素试验和正交优化试验确定真姬菇粉葛韧性饼干最佳配方和工艺;利用体外DPPH·自由基抗氧化模型、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶试验、高... 以真姬菇、粉葛为主要原料制作真姬菇粉葛韧性饼干,以感官评价、咀嚼性、硬度为考察指标,通过单因素试验和正交优化试验确定真姬菇粉葛韧性饼干最佳配方和工艺;利用体外DPPH·自由基抗氧化模型、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶试验、高糖高脂诱导的果蝇2型糖尿病模型评价真姬菇粉葛韧性饼干的抗氧化性和降糖降脂功效。结果表明:真姬菇粉葛韧性饼干的最优配方和工艺为真姬菇浆添加量10.0%,粉葛粉添加量7.5%,黄原胶添加量0.2%,和面时间13 min。在此条件下真姬菇粉葛韧性饼干的综合得分98.5分,其中硬度11.19 N,咀嚼性2.02 mJ,感官评分96分;真姬菇粉葛韧性饼干具有DPPH·自由基清除能力,对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶活性均有抑制作用;果蝇试验结果表明,真姬菇粉葛韧性饼干对高糖高脂诱导的果蝇2型糖尿病模型的甘油三酯含量及海藻糖含量均有降低作用(P<0.01),但对总蛋白含量无显著影响(P>0.05)。真姬菇粉葛韧性饼干有抗氧化及降糖降脂的作用。 展开更多
关键词 韧性饼干 配方和工艺优化 果蝇2型糖尿病模型 降糖降脂作用 综合评分
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芦笋食物纤维对韧性饼干质量的影响
8
作者 王维民 王锦 张崇真 《山东轻工业学院学报（自然科学版）》 CAS 1996年第2期28-32,72,共6页
本文利用布拉本德粉质仪和拉伸仪测定并分析了不同粒度、不同添加量的芦笋食物纤维及不同静置时间对韧性饼干面团的影响，根据焙烤出的饼干的感官指标测试，探讨了生产高芦笋食物纤维韧性饼干的可行性。
关键词 食物纤维 韧性饼干 最佳添加量 石刁柏 饼干
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食用菌强化韧性饼干的工艺
9
作者 姜园雪 赵彦 +3 位作者 王娣 宋婕 吴昊 朱俊向 《食品工业》 CAS 2022年第4期72-76,共5页
以低筋小麦面粉、食用菌(杏鲍菇、香菇和白玉菇)、鸡蛋、玉米油为主要原料,辅以白砂糖、奶粉和小苏打,制备营养丰富的食用菌强化韧性饼干。以低筋面粉质量为基准,通过单因素试验研究玉米油、全蛋液、混合食用菌粉和白砂糖的添加量对饼... 以低筋小麦面粉、食用菌(杏鲍菇、香菇和白玉菇)、鸡蛋、玉米油为主要原料,辅以白砂糖、奶粉和小苏打,制备营养丰富的食用菌强化韧性饼干。以低筋面粉质量为基准,通过单因素试验研究玉米油、全蛋液、混合食用菌粉和白砂糖的添加量对饼干感官评分的影响。在此基础上,通过正交试验探讨食用菌韧性饼干的最优配方,并分析该配方下饼干的质构特性。结果表明,食用菌韧性饼干最佳配方为玉米油12%、白砂糖25%、混合食用菌粉3%、全蛋液45%、小苏打3%和奶粉5%。以该配方制得的饼干硬度和黏着性较好,具有进一步工业化生产的潜力。 展开更多
关键词 食用菌 韧性饼干 配方 单因素试验 正交试验 质构特性
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豆渣蛋白的提取及在韧性饼干中的应用研究 被引量：2
10
作者 孙显慧 卜令娜 +1 位作者 张爱英 丁美丽 《粮食与食品工业》 2022年第2期20-24,共5页
本试验研究了以豆渣为原料提取豆渣蛋白工艺,并将提取的蛋白应用在传统焙烤食品中,制备了蛋白强化营养型韧性饼干。结果表明:豆渣在料液比(g/mL)1∶30、碱提pH值10.0、碱提时间90 min、碱提温度为40℃等条件下,调节提取液pH至等电点5.4... 本试验研究了以豆渣为原料提取豆渣蛋白工艺,并将提取的蛋白应用在传统焙烤食品中,制备了蛋白强化营养型韧性饼干。结果表明:豆渣在料液比(g/mL)1∶30、碱提pH值10.0、碱提时间90 min、碱提温度为40℃等条件下,调节提取液pH至等电点5.4附近时,豆渣蛋白的提取率可达66.05%。将豆渣蛋白按8%(占面粉原料)比例添加到韧性饼干中,有效地实现优质植物蛋白资源的充分利用。 展开更多
关键词 豆渣蛋白 韧性饼干 植物蛋白利用 营养均衡 蛋白质提取
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