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不同产地和烘烤程度橡木片对葡萄酒陈酿香气的影响 被引量：18
1
作者 李兰晓 李记明 +5 位作者 徐岩 范文来 唐柯 于英 沈志毅 姜文广 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第6期192-197,共6页
采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,测定不同产地和烘烤程度橡木片陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分,并进行主成分分析和判别分析。结果表明,橡木产地和烘烤程度2种因素对葡萄酒中的陈酿香气成分大多具有显著或极显著影响,糠醛... 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,测定不同产地和烘烤程度橡木片陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分,并进行主成分分析和判别分析。结果表明,橡木产地和烘烤程度2种因素对葡萄酒中的陈酿香气成分大多具有显著或极显著影响,糠醛、5-甲基糠醛、顺式橡木内酯、香草醛、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁子香酚、4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚,9种化合物均是受烘烤程度的影响更大,而反式橡木内酯、反式异丁子香酚,2种化合物则受产地因素的影响更大。主成分分析结果表明,提取的3个主成分的方差累计贡献率达到83.8%,能够反映不同橡木对葡萄酒陈酿香气的影响。通过判别分析,确定不同橡木陈酿的葡萄酒,香气成分产生差异的主要化合物,并建立了区分橡木产地和烘烤程度的分类模型,可根据各种陈酿香气成分的含量,判别不同产地和烘烤程度橡木陈酿的葡萄酒。 展开更多
关键词 葡萄酒 橡木片 产地 烘烤程度 陈酿香气
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不同类型橡木桶陈酿干红葡萄酒中橡木源挥发性香气物质差异分析 被引量：3
2
作者 王诗 凌梦琪 +4 位作者 李亚男 成池芳 段长青 石英 兰义宾 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期56-63,共8页
开展不同烘烤度及产地的橡木桶陈酿干红葡萄酒的实验,采用液-液萃取结合气相色谱-质谱联用(LLE-GC-MS)法探究不同类型橡木桶桶储12个月及出桶后瓶储12个月期间的赤霞珠干红葡萄酒中27种橡木源香气物质的差异。结果表明,对于烘烤度而言,... 开展不同烘烤度及产地的橡木桶陈酿干红葡萄酒的实验,采用液-液萃取结合气相色谱-质谱联用(LLE-GC-MS)法探究不同类型橡木桶桶储12个月及出桶后瓶储12个月期间的赤霞珠干红葡萄酒中27种橡木源香气物质的差异。结果表明,对于烘烤度而言,桶储12个月后,中度烘烤橡木桶陈酿葡萄酒中呋喃(3.53~21.37 mg/L)、酚醛(1.78~3.05 mg/L)和挥发性酚(321.47~568.03μg/L)含量较高。橡木内酯则在轻度烘烤橡木桶陈酿酒中较高(256.56~1284.49μg/L)。对于橡木产地差异而言,美国桶陈酿酒中顺式-橡木内酯、丁子香酚、愈创木酚和反式-异丁香酚含量更高,法国桶和斯洛伐克桶陈酿酒中反式-橡木内酯含量更高。出桶后继续瓶储期间,除糠醛、5-甲基糠醛和香草醛呈下降趋势,多数橡木源香气物质含量无明显变化。因此,美国桶陈酿能给葡萄酒带来更多的橡木香气,不同橡木桶对葡萄酒中橡木源香气物质的影响可以延续到瓶储阶段,其中烘烤度的影响比产地更持久。 展开更多
关键词 葡萄酒 橡木源挥发性香气 烘烤度 产地 橡木桶陈酿 瓶储
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基于气相色谱-质谱法和电子鼻技术分析不同烘烤度荔枝木对荔枝白兰地陈酿风味的影响
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作者 黄晨 曹慧颖 +1 位作者 郭德军 王润铃 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第22期173-179,共7页
为研究不同烘烤程度荔枝木片对荔枝白兰地陈酿风味的影响,在荔枝白兰地原酒中分别加入不同烘烤程度荔枝木片进行陈酿,以原酒和添加重度烘烤橡木片陈酿的荔枝白兰地作对照,运用感官评价、电子鼻和气相色谱-质谱联用仪对5种不同陈酿的荔... 为研究不同烘烤程度荔枝木片对荔枝白兰地陈酿风味的影响,在荔枝白兰地原酒中分别加入不同烘烤程度荔枝木片进行陈酿,以原酒和添加重度烘烤橡木片陈酿的荔枝白兰地作对照,运用感官评价、电子鼻和气相色谱-质谱联用仪对5种不同陈酿的荔枝白兰地品质、挥发性风味成分进行评定和分析。结果表明,电子鼻分析结果与感官评定结果具有较好的一致性,添加重度烘烤荔枝木片陈酿的荔枝白兰地感官综合评分最高;5种酒样中共检测出44种挥发性香气化合物,5种荔枝白兰地酒样中挥发性成分的种类和含量差异较大,同时都具有独特的烯烃类风味物质;陈酿荔枝白兰地的主要的成分为醇类、酯类、烯烃类,而醛酮、烷烃和芳香烃类物质的含量和种类相对较少;癸酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁醇、异戊醇、异丁醇、α-石竹烯和β-石竹烯共同构成了陈酿荔枝白兰地的主要风味成分特征。与加入重度烘烤橡木片陈酿的荔枝白兰地相比,原酒中添加适量的重度烘烤荔枝木片更有利于其品质的提升。 展开更多
关键词 荔枝白兰地 荔枝木 烘烤度 气相色谱-质谱法 电子鼻
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不同烘烤度橡木片陈酿葡萄酒的电子鼻快速区分 被引量：3
4
作者 薛婷 岳进 +3 位作者 邓云 赵艳云 陈懿 帕提古力.麦麦提 《上海交通大学学报（农业科学版）》 2014年第3期45-50,共6页
采用电子鼻技术对不同烘烤度橡木片陈酿的葡萄酒进行检测,优化电子鼻传感器,并使用PCA(主成分分析)和LDA(线性判别分析)两种模式对优化信息进行分析。结果表明,两种分析模式均可显著区分经橡木片陈酿的葡萄酒与未经陈酿的原酒。在葡萄... 采用电子鼻技术对不同烘烤度橡木片陈酿的葡萄酒进行检测,优化电子鼻传感器,并使用PCA(主成分分析)和LDA(线性判别分析)两种模式对优化信息进行分析。结果表明,两种分析模式均可显著区分经橡木片陈酿的葡萄酒与未经陈酿的原酒。在葡萄酒陈酿第22天前,LDA能够将不同烘烤度橡木片陈酿的葡萄酒明显区分开,LDA-DI均大于80%(陈酿第9天和第15天出现波动)。在葡萄酒陈酿26d左右,其陈酿接近完成,此时LDA依然能对其进行一定程度区分,LDA-DI值为-0.2%,总之,LDA-DI值均高于PCA-DI值。实验表明,电子鼻可以准确、高效地鉴别葡萄酒陈酿与否并可对不同陈酿工艺作出区分,为葡萄酒品质快速鉴定提供有力依据。此外,相较于PCA法,LDA法区分效果更好。 展开更多
关键词 电子鼻 葡萄酒 橡木片 烘烤程度
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