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非热杀菌在NFC果汁上的应用前景 被引量：20
1
作者 康孟利 崔燕 +1 位作者 尚海涛 凌建刚 《北方园艺》 CAS 北大核心 2016年第18期190-193,共4页
NFC果汁是以新鲜水果直接榨汁的100%纯鲜果汁的新型健康果汁。现从果汁种类、非热加工方式和特点、非热加工技术等方面对果汁品质与风味研究现状、存在问题及发展趋势进行了研究,并探讨了非热杀菌在NFC果汁上的应用,以期为NFC果汁生产... NFC果汁是以新鲜水果直接榨汁的100%纯鲜果汁的新型健康果汁。现从果汁种类、非热加工方式和特点、非热加工技术等方面对果汁品质与风味研究现状、存在问题及发展趋势进行了研究,并探讨了非热杀菌在NFC果汁上的应用,以期为NFC果汁生产加工提供参考。 展开更多
关键词 非热加工 NFC果汁 杀菌 品质与风味 应用前景
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杀菌技术的作用机制及在食品领域中的应用 被引量：15
2
作者 王潇栋 孔阳芷 +4 位作者 张艳玲 ARIUNJARGAL TSOGTBAYAR MUNKHJARGAL BURENJARGAL 吴海霞 董阿力德尔图 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第2期1-8,共8页
杀菌是食品加工中保障食品安全的重要环节,高效杀菌同时又能最大限度保留食品原有的营养成分和色香味的杀菌技术成为食品科学领域的研究热点。该文综述了热杀菌技术、非热物理杀菌技术及化学杀菌技术的基本原理、特点及在食品表面与包... 杀菌是食品加工中保障食品安全的重要环节,高效杀菌同时又能最大限度保留食品原有的营养成分和色香味的杀菌技术成为食品科学领域的研究热点。该文综述了热杀菌技术、非热物理杀菌技术及化学杀菌技术的基本原理、特点及在食品表面与包装材料、果蔬肉类保鲜等领域应用研究进展,为杀菌技术在食品工业微生物污染控制与预防中的广泛应用提供参考,旨在提高食品的安全性和市场竞争力。 展开更多
关键词 食品安全 热杀菌 非热物理杀菌 化学杀菌 微生物
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超高压与热杀菌对刺梨汁贮藏期品质影响的比较 被引量：16
3
作者 李靖 王嘉祥 +4 位作者 陈欢 周春旭 王欣颖 李明元 毕秀芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第15期101-108,共8页
本实验对比了超高压(500 MPa、10 min)和传统热杀菌(90℃、15 min)对刺梨汁处理前后及4℃、30 d贮藏期内微生物、理化指标、色泽、活性成分等的影响。结果表明,两种处理使刺梨汁菌落总数均小于1.0(lg(CFU/mL)),贮藏结束时,超高压与热处... 本实验对比了超高压(500 MPa、10 min)和传统热杀菌(90℃、15 min)对刺梨汁处理前后及4℃、30 d贮藏期内微生物、理化指标、色泽、活性成分等的影响。结果表明,两种处理使刺梨汁菌落总数均小于1.0(lg(CFU/mL)),贮藏结束时,超高压与热处理组菌落总数分别为1.83(lg(CFU/mL))和2.60(lg(CFU/mL));两种处理均使刺梨汁L*值显著上升(P<0.05),热处理刺梨汁褐变度显著高于超高压处理(P<0.05),表明超高压能更好地保持刺梨汁原有的色度;贮藏期间b*值呈现下降趋势;与热处理相比,超高压处理能更好地保持刺梨汁中的总酚、VC水平及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力。贮藏结束时,超高压组总酚、VC质量浓度、SOD活力及抗氧化活性的保留率分别为93.32%、52.80%、64.49%、93.96%,热处理组总酚、VC、SOD活力与抗氧化活性的保留率分别为81.68%、28.35%、41.65%、93.30%。综上,超高压处理相较于传统热处理在保持刺梨汁品质特性与抗氧化物质方面有显著优势,可作为一种新型刺梨汁饮料加工技术。 展开更多
关键词 刺梨汁 超高压杀菌 热杀菌 贮藏 品质
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常温即食食品的主要杀菌技术研究进展 被引量：15
4
作者 肖容雍 赵鹤飞 李铭 《农产品加工（下）》 2018年第6期64-69,共6页
通过介绍常温即食食品的加热杀菌和非加热技术,阐述目前食品工业中主要几种杀菌技术的工作原理和特点,讨论几种杀菌方式在即食食品的品质、营养等方面的应用现状和进展,同时提出杀菌技术在食品实际应用中的问题,对未来的杀菌方式进行展... 通过介绍常温即食食品的加热杀菌和非加热技术,阐述目前食品工业中主要几种杀菌技术的工作原理和特点,讨论几种杀菌方式在即食食品的品质、营养等方面的应用现状和进展,同时提出杀菌技术在食品实际应用中的问题,对未来的杀菌方式进行展望,明确了杀菌技术组合的应用前景。 展开更多
关键词 即食食品 加热杀菌 非加热杀菌
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超高压和热杀菌的蓝莓果汁饮料贮藏期品质的变化及货架期预测模型 被引量：12
5
作者 朱金艳 赵雪梅 +2 位作者 王殿夫 董文华 孙希云 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第20期320-327,共8页
比较了热杀菌(80℃,10 min)和超高压杀菌(550 MPa,10 min)的蓝莓果汁饮料产品贮藏期(54 d)品质的变化,并且预测了蓝莓果汁饮料的货架期。结果表明:蓝莓果汁饮料的贮藏期结束时,两种杀菌条件的蓝莓果汁饮料在不同贮藏温度(4、27和37℃)... 比较了热杀菌(80℃,10 min)和超高压杀菌(550 MPa,10 min)的蓝莓果汁饮料产品贮藏期(54 d)品质的变化,并且预测了蓝莓果汁饮料的货架期。结果表明:蓝莓果汁饮料的贮藏期结束时,两种杀菌条件的蓝莓果汁饮料在不同贮藏温度(4、27和37℃)均未检测出微生物,说明杀菌彻底。蓝莓果汁饮料的pH和可溶性固形物在贮藏期间变化不大。超高压杀菌的蓝莓果汁饮料的品质较好,贮藏结束时蓝莓果汁饮料的抗坏血酸含量和总酚含量都较高。基于蓝莓果汁饮料的感官评分的变化采用动力学模型结合Arrhenius方程建立了4~37℃范围内的品质劣变动力学模型及货架期预测模型,并对其预测精确度进行了评价。所建立的模型的决定系数R^(2)均在0.95以上,货架期预测相对误差大多在10%之内。因此,所建立的模型能够快速可靠地预测蓝莓果汁饮料的剩余货架期。 展开更多
关键词 超高压杀菌 热杀菌 蓝莓果汁饮料 贮藏品质 货架期预测模型
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热杀菌对即食鲟鱼鱼糜制品品质的影响 被引量：12
6
作者 宋恭帅 陈康 +4 位作者 俞喜娜 张蒙娜 王杰 戴志远 沈清 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第24期153-160,167,共9页
该文探究在相同F值(约5 min)条件下,分段式(108℃,25 min;115℃,15 min)、高温短时(121℃,5 min)及中温长时(105℃,200 min)杀菌对鱼糜品质的影响。以鲟鱼鱼糜为原料,测定并分析杀菌后鱼糜的凝胶强度等质构指标及挥发性风味成分的变化... 该文探究在相同F值(约5 min)条件下,分段式(108℃,25 min;115℃,15 min)、高温短时(121℃,5 min)及中温长时(105℃,200 min)杀菌对鱼糜品质的影响。以鲟鱼鱼糜为原料,测定并分析杀菌后鱼糜的凝胶强度等质构指标及挥发性风味成分的变化。研究结果表明,3种热杀菌方法的作用效果存在显著性差异(P<0.05),高温短时杀菌后鱼糜凝胶强度下降了38.30%,而分段式杀菌后鱼糜凝胶强度仅下降了22.99%,且分段式杀菌能有效缓解高温对凝胶作用力的破坏,二硫键、ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键、氢键和离子键减少不显著。3种热杀菌方式中,分段式杀菌方式对鱼糜中挥发性风味成分的影响最小,能较好地保持鱼糜品质。研究结果可为今后优化即食鱼糜制品杀菌工艺提供理论依据和技术参考。 展开更多
关键词 F值 热杀菌 鲟鱼鱼糜 凝胶强度 挥发性风味
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海水鱼丸加工工艺及外源添加剂对高温杀菌后鱼丸品质保持研究 被引量：11
7
作者 常莉莉 崔浩哲 +3 位作者 张志慧 于佳卉 杨贺 唐越 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第23期195-202,共8页
为获得耐高温杀菌的高品质海水鱼丸,本文以海水杂鱼糜为原料,确定制作海水鱼丸最佳工艺参数后,以白度、持水性、弹性、硬度、凝胶强度、热稳定性及微观结构为指标,研究添加卡拉胶、转谷氨酰胺酶(TG酶)或两者复配对高温杀菌后鱼丸品质保... 为获得耐高温杀菌的高品质海水鱼丸,本文以海水杂鱼糜为原料,确定制作海水鱼丸最佳工艺参数后,以白度、持水性、弹性、硬度、凝胶强度、热稳定性及微观结构为指标,研究添加卡拉胶、转谷氨酰胺酶(TG酶)或两者复配对高温杀菌后鱼丸品质保持的影响。结果发现:以海水杂鱼糜质量为基数,淀粉添加15%,大豆蛋白添加4%,食盐添加1%,姜粉添加1%,料酒添加3%,水添加40%,葱末添加3%时海水鱼丸具有较好的感官品质。外源添加剂的加入可显著改善高温杀菌后海水鱼丸的弹性、凝胶强度、硬度及热稳定性(P<0.05),但对白度改善效果不显著(P>0.05),其中卡拉胶∶TG酶为3∶7时,海水鱼丸的持水性为80.73%±0.78%,硬度为(470.96±15.09) g,能够有效减少鱼糜凝胶网状结构的空间间隙,具有较好的热稳定性,与单独添加卡拉胶或TG酶相比,两者复配后能够有效改善高温杀菌后海水鱼丸的食用品质。 展开更多
关键词 海水杂鱼糜 鱼丸 卡拉胶 转谷氨酰胺酶 高温杀菌 品质保持
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高强脉冲电场和热处理对橙汁维生素C影响比较 被引量：10
8
作者 曾新安 刘燕燕 +2 位作者 李云 杨星 范玉婷 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第9期123-124,129,共3页
采用自行研制的脉冲电场设备,比较研究了脉冲电场和热处理对橙汁的灭菌效果和维生素C含量的影响情况。结果表明:在保持橙汁温度比较低的条件下(小于60℃),25kV/cm脉冲场强的灭菌效果能够达到国家卫生标准,维生素C保留率为86.6%,比90℃... 采用自行研制的脉冲电场设备,比较研究了脉冲电场和热处理对橙汁的灭菌效果和维生素C含量的影响情况。结果表明:在保持橙汁温度比较低的条件下(小于60℃),25kV/cm脉冲场强的灭菌效果能够达到国家卫生标准,维生素C保留率为86.6%,比90℃热处理10min后维生素C的保留率高出24.4%。 展开更多
关键词 脉冲电场(PEF) 热处理 灭菌效果 维生素C保留率
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低盐酱菜脆度保持的研究 被引量：7
9
作者 张志强 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第9期40-41,55,共3页
低盐酱萝卜软包装热力杀菌后,对其脆度的保持性进行了研究。试验表明：在酱汁中添加0．10%CaCl_2,可以保持产品固有的组织质地和硬度,改善产品口感。
关键词 低盐酱菜 热力杀菌 脆度
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基于感官评价及GC-MS结合OPLS-DA分析热杀菌对蟠桃汁呈香品质的影响 被引量：8
10
作者 谭凤玲 詹萍 +1 位作者 王鹏 田洪磊 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2022年第12期2425-2435,共11页
【目的】通过解析热杀菌对蟠桃汁呈香物质的影响,结合多元统计模型探究热杀菌过程中蟠桃汁风味品质劣变主要靶点因素,为高品质蟠桃汁风味品质的调控提供理论基础。【方法】以新疆4种主要的蟠桃品种(‘早露蟠’(ZLP)、‘早蟠’(ZP)、‘瑞... 【目的】通过解析热杀菌对蟠桃汁呈香物质的影响,结合多元统计模型探究热杀菌过程中蟠桃汁风味品质劣变主要靶点因素,为高品质蟠桃汁风味品质的调控提供理论基础。【方法】以新疆4种主要的蟠桃品种(‘早露蟠’(ZLP)、‘早蟠’(ZP)、‘瑞蟠1号’(RP1)、‘瑞蟠18号’(RP18))为试材制备果汁样本,在85℃条件下加热处理30 min。利用电子鼻、描述性感官评价及GC-MS分析分别对其热杀菌前后样本的电子鼻响应值、感官特性及香气组成进行分析,在此基础上结合正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)模型中VIP值筛选蟠桃汁热杀菌前后标志性差异物。【结果】描述性感官评价及电子鼻结果表明,4个品种蟠桃鲜汁香气虽存在差异但均呈现较高的清香、桃香、花香及果香,而热杀菌对蟠桃汁香气品质的影响极大,主要表现为清香显著下降,同时甜香、异味及蒸煮味突显。蟠桃汁的香气组成主要为酯类、内酯类、醛类、醇类、酮类、烯烃类及呋喃类物质;热杀菌后醛类(己醛、(E)-2-己烯醛)、酯类(乙酸乙酯、乙酸己酯)及萜烯类物质(柠檬烯)含量显著下降,而具有不良气味属性的物质(戊醛、α-松油醇、β-大马士酮等)显著增加。由OPLS-DA模型中的S-Plot图及VIP值筛选到可区分鲜汁与热杀菌样本的10种标志性差异物,包括醛类、酯类、萜烯类3大种类物质及(E)-2-己烯醛、己醛、乙酸乙酯、苯甲醛、柠檬烯、乙酸己酯、乙酸叶醇酯7种挥发性物质,该结果验证了感官评价及GC-MS分析的准确性。【结论】热杀菌导致蟠桃汁清香感丧失严重且产生异味及蒸煮味;己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸己酯、柠檬烯、乙酸叶醇酯7种挥发性物质含量的下降及不良属性物质如戊醛及β-大马士酮的生成是导致热杀菌蟠桃汁清香感丧失、异味及蒸煮味产生的关键因素;基于电子鼻分析、感� 展开更多
关键词 蟠桃汁 热杀菌 描述性感官评价 GC-MS OPLS-DA
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罐头食品热杀菌过程优化的研究进展 被引量：9
11
作者 王亮 周建伟 +1 位作者 邵澜媛 刘东红 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第20期377-380,385,共5页
目前我国罐头工业普遍存在过度杀菌现象,导致了食品品质的下降。本文介绍了热杀菌过程的常用优化指标,并从品质最优、能耗最小、多目标规划三个方面论述了近年来热杀菌优化的研究现状,同时总结了这一领域所存在的问题。
关键词 罐头食品 热杀菌 营养 优化
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热杀菌条件对金枪鱼罐头品质的影响 被引量：9
12
作者 王亮 刘东红 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第4期242-247 120,120,共7页
通过对185 g盐水浸金枪鱼罐头进行热穿透测试,以罐中心点致死率0F=8 min为目标获得110℃、116℃、119℃、121℃、124℃和127℃下的热穿透参数。得出随着杀菌温度的提高,杀菌时间可以显著减少(P<0.05)。相对与110℃杀菌,采用116℃、11... 通过对185 g盐水浸金枪鱼罐头进行热穿透测试,以罐中心点致死率0F=8 min为目标获得110℃、116℃、119℃、121℃、124℃和127℃下的热穿透参数。得出随着杀菌温度的提高,杀菌时间可以显著减少(P<0.05)。相对与110℃杀菌,采用116℃、119℃、121℃、124℃和127℃,杀菌时间可以分别减少58.94%、60.98%、71.14%、74.19%和78.46%。相同致死率下,采用较高温度杀菌可以显著减少C值(cook value)和C/F0值(P<0.01)。L*值随杀菌温度的提高逐渐上升(P<0.01),110℃时为58.76,127℃时为71.30。a*和b*值则呈下降趋势。硬度随杀菌温度的提高而增大(P<0.05),110℃时为472.57g,127℃最大为796.03 g。挥发性盐基氮(TVB-N)值随杀菌温度的提高而减小(P<0.05),110℃时为25.56 mg/kg样品,127℃时则为15.63 mg/kg样品。硫代巴比妥酸(TBA)值受杀菌温度影响显著(P<0.05),在110℃最小为0.92 mg MDA/kg样品,127℃时最大为2.26 mg MDA/kg样品,反映了实验条件下,采用相对较高温度杀菌可以相对提高金枪鱼罐头的品质。 展开更多
关键词 热杀菌 金枪鱼罐头 品质
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基于COMSOL Multiphysics的金枪鱼罐头热杀菌过程数值模拟 被引量：9
13
作者 王亮 周建伟 +3 位作者 邵澜媛 刘东红 王求娟 陈义方 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第3期82-88,共7页
以COMSOL Multiphysics软件为基础,建立纯传导和固液混合两种模型来模拟金枪鱼罐头的热杀菌过程。通过无线温度传感器检测热杀菌过程中130 g金枪鱼与55 g,4%Na Cl卤水罐头中心温度的变化,结果发现：固液混合模型的预测结果与试验数据十... 以COMSOL Multiphysics软件为基础,建立纯传导和固液混合两种模型来模拟金枪鱼罐头的热杀菌过程。通过无线温度传感器检测热杀菌过程中130 g金枪鱼与55 g,4%Na Cl卤水罐头中心温度的变化,结果发现：固液混合模型的预测结果与试验数据十分吻合,而纯传导模型明显低估了罐内温度传递。在此基础上,用固液混合模型模拟工业杀菌条件（10 min-60 min-10 min/116℃）下金枪鱼罐头内的温度分布、速度分布及致死率值,结果发现最慢加热区（SHZ）位于罐高的22.9%-50%之间,最慢冷却区（SCZ）位于罐高的50%-81%处。在升温和降温阶段,罐内液体流速可达4.41 mm/s。杀菌结束时罐内最大与最小致死率值相差4.93 min,而中心点致死率与最小致死率相差很小。本文建立的模型可为金枪鱼罐头的热杀菌优化提供参考。 展开更多
关键词 热杀菌 Comsol MULTIPHYSICS 模拟 金枪鱼罐头
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基于计算流体力学技术的橙汁超高温瞬时灭菌工艺优化 被引量：8
14
作者 王金锋 谢晶 +2 位作者 汤毅 王永红 陶乐仁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第16期30-34,共5页
分析果汁中常见的细菌,在得出灭菌所需的最低温度(80℃)的基础上,利用FLUENT软件采用二维轴对称模型对橙汁的超高温瞬时灭菌进行模拟计算。对计算流体动力学(CFD)所得优化工艺进行验证实验,误差在9.5%以内,表明CFD对橙汁的超高温灭菌的... 分析果汁中常见的细菌,在得出灭菌所需的最低温度(80℃)的基础上,利用FLUENT软件采用二维轴对称模型对橙汁的超高温瞬时灭菌进行模拟计算。对计算流体动力学(CFD)所得优化工艺进行验证实验,误差在9.5%以内,表明CFD对橙汁的超高温灭菌的模拟是可行的。FLUENT模拟得出了不同温度时灭菌的理想时间分别为:135℃(408K)、13s;140℃(413K)、12s;145℃(418K)、12s;150℃(423K)、11s。同时根据卡诺循环,计算超高温瞬时灭菌的机械能耗,135℃(408K)、140℃(413K)、145℃(418K)、150℃(423K)时的单位橙汁的灭菌机械能耗分别为:5856、6550、6709、7953W。根据能耗最低原则,得到了最优化的灭菌工艺为135℃(408K)、13s。 展开更多
关键词 果汁 超高温瞬时灭菌 热灭菌 流体动力学(CFD)
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不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响 被引量：2
15
作者 王新柳 李汴生 +2 位作者 阮征 陈家文 周海燕 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期1-9,共9页
为研究不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响,以猪肋排为原料,对比分析相同杀菌强度下不同杀菌条件(115℃/36 min、121℃/14 min、127℃/7 min)处理的蒸排骨预制菜的食用品质和营养品质。结果表明,杀菌强度为5 min时,随着杀菌温度的... 为研究不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响,以猪肋排为原料,对比分析相同杀菌强度下不同杀菌条件(115℃/36 min、121℃/14 min、127℃/7 min)处理的蒸排骨预制菜的食用品质和营养品质。结果表明,杀菌强度为5 min时,随着杀菌温度的提高,烹饪值(cook value,C)不断降低,排骨肉色泽略有劣变,但嫩度和质地有所提升;营养损失率降低,其中127℃组的必需氨基酸总含量显著高于115℃组和121℃组(P<0.05),为9.73 g/100 g;总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量从115℃时的8.66 mg/100 g显著下降到127℃时的7.36 mg/100 g(P<0.05)。电子鼻主成分分析可以反映不同杀菌条件下挥发性气味上的差异,随着杀菌时间的延长,排骨中甲基类、硫化物、醇类和醛酮类等风味物质的响应值不断增大。总体而言,适当提高杀菌温度、缩短杀菌时间,更有利于蒸排骨预制菜质地、营养品质的保留。 展开更多
关键词 预制菜 热杀菌 猪排骨 烹饪值 品质
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低盐酱菜脆度保持的研究 被引量：8
16
作者 张志强 张乃川 《四川食品与发酵》 2006年第2期61-62,共2页
低盐酱萝卜软包装热力杀菌后,对其脆度的保持性进行了研究。试验表明:在酱汁中添加0.10%CaCl2,可以保持产品固有的组织质地和硬度,改善产品口感。
关键词 低盐酱菜 热力杀菌 脆度
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卡拉胶和转谷氨酰胺酶复合对热处理罗非鱼鱼糜肠凝胶性能的影响 被引量：7
17
作者 陈斌 朱志伟 +4 位作者 阮征 李汴生 刘通讯 戴炳胡 曾广幸 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第9期212-217 86,共7页
在高压湿热灭菌条件下,通过杀菌温度121.1℃和杀菌时间14 min、17 min和20 min的热处理组合,对复合添加了卡拉胶和转谷氨酰胺酶(TG酶)的罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、以TPA指标(硬度、内聚性和回复性)、持水性以及维持其凝胶结构的化学作用... 在高压湿热灭菌条件下,通过杀菌温度121.1℃和杀菌时间14 min、17 min和20 min的热处理组合,对复合添加了卡拉胶和转谷氨酰胺酶(TG酶)的罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、以TPA指标(硬度、内聚性和回复性)、持水性以及维持其凝胶结构的化学作用力指标的变化规律进行了研究。结果表明,在热处理组合条件下,添加了卡拉胶和TG酶的鱼糜肠在凝胶强度、持水性方面均显著高于(P<0.05)未添加上述复合添加物的对照样。添加上述复合添加物的鱼糜肠在硬度、内聚性和回复性上均随着杀菌强度的加大而下降,但均好于同一杀菌条件下的对照样,其中硬度和回复性的改善效果显著(P<0.05),而内聚性的提高效果不明显(P>0.05)。此外,相比于对照样,其在该热处理条件下,疏水相互作用和ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键交联破坏程度显著下降(P<0.05),二硫键的破坏程度无显著变化(P>0.05)。 展开更多
关键词 罗非鱼鱼糜肠 热处理 凝胶性能 化学作用力 卡拉胶 TG酶
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超高压和热处理酸辣藕丁菜肴品质变化及货架期预测 被引量：6
18
作者 高悦 江依 +3 位作者 赖璐莹 潘思轶 徐晓云 刘凤霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第22期134-141,共8页
为探究热处理和超高压处理酸辣藕丁杀菌前后以及贮藏过程品质的变化,该试验以莲藕为试验原料,炒制后经2种杀菌方式处理,以色泽和质构特性为理化指标,以菌落总数、大肠菌群和霉菌酵母为卫生指标,并采用恒温加速破坏性试验法确定其货架期... 为探究热处理和超高压处理酸辣藕丁杀菌前后以及贮藏过程品质的变化,该试验以莲藕为试验原料,炒制后经2种杀菌方式处理,以色泽和质构特性为理化指标,以菌落总数、大肠菌群和霉菌酵母为卫生指标,并采用恒温加速破坏性试验法确定其货架期。结果表明,2种杀菌方式处理的酸辣藕丁在杀菌前后和贮藏过程中均未检出微生物;杀菌后和贮藏过程中藕丁的总色差ΔE*值增加、L^*值减小、a^*值和b^*值增加,藕丁的硬度、脆度和紧实度降低;经超高压处理酸辣藕丁在杀菌前后和贮藏过程中的色泽和质构均优于热处理藕丁;经121℃/20 min热处理酸辣藕丁菜肴包货架期为560 d,经500 MPa/10 min超高压处理的酸辣藕丁菜肴包货架期为563 d。 展开更多
关键词 酸辣藕丁 超高压 热杀菌 品质 货架期
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瞬时高压杀菌技术 被引量：3
19
作者 彭洋兴 刘成梅 +1 位作者 刘伟 李明 《粮食加工》 2005年第3期45-48,共4页
瞬时高压杀菌是一种比较新型的杀菌技术,它克服了热杀菌的种种弊端,最大限度地保存了食品的营养、风味、成分等物质。对其概念、研究现状进行了阐述,并将它与高静水压杀菌技术进行了比较。
关键词 瞬时高压 热杀菌 高静水压
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常见热杀菌方式对关中羊乳品质的影响 被引量：6
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作者 张颖 闫慧明 +2 位作者 彭德举 何亮亮 曹炜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第8期26-30,36,共6页
采用5种常用热杀菌方式处理关中羊乳,即低温长时巴氏杀菌(65℃/30 min)、高温短时巴氏杀菌(72℃/15 s)、超巴氏杀菌(95℃/5 min)、高温高压灭菌(121℃/20 min)和超高温瞬时灭菌(137℃/7 s),在测定蛋白沉淀率、酒精稳定性、pH、红度值、... 采用5种常用热杀菌方式处理关中羊乳,即低温长时巴氏杀菌(65℃/30 min)、高温短时巴氏杀菌(72℃/15 s)、超巴氏杀菌(95℃/5 min)、高温高压灭菌(121℃/20 min)和超高温瞬时灭菌(137℃/7 s),在测定蛋白沉淀率、酒精稳定性、pH、红度值、粘度和脂肪球变化基础上,结合内源荧光光谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,探究热杀菌处理对关中羊乳品质的影响。结果表明,高温高压灭菌羊乳蛋白沉淀率最高、酒精稳定性最差、pH明显下降、红度值明显增大,但5种杀菌方式对粘度没有显著影响(p>0.05);羊乳脂肪球经巴氏杀菌和超巴氏杀菌后,表观直径略微增大,而高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则导致其明显变小;荧光光谱表明,高温高压灭菌羊乳蛋白结构改变最大,内源荧光强度剧烈升高;电泳显示,巴氏杀菌(65℃/30 min和72℃/15 s)对羊乳酪蛋白和乳清蛋白影响较小,超巴氏杀菌(95℃/5 min)乳清蛋白开始变性、聚集或部分降解,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则使乳清蛋白明显降解甚至消失,酪蛋白出现聚集和解聚。结果表明,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌对关中羊乳品质影响较大,超巴氏杀菌影响次之,而巴氏杀菌则对其影响较小。 展开更多
关键词 关中羊乳 热杀菌 品质 聚丙烯酰胺凝胶电泳
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