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题名不同肥瘦比对储存期间香肠油脂氧化程度的影响研究
被引量：14
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作者
许文清
徐目聪
曹锦轩
徐幸莲
周光宏
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机构
南京农业大学食品科技学院
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出处
《江西农业学报》
CAS
2007年第10期98-101,共4页
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基金
南京农业大学SRT项目
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文摘
选取1∶9、1∶3、2∶3三种不同的肥瘦比(肥肉∶瘦肉),制作成中式香肠,在常温下储存6周,每周定期测定香肠的POV(过氧化值)、AV(酸价)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、pH值、亮度(L*)、红色度(a*)以及黄色度(b*),并由此来比较不同的肥瘦比对香肠油脂氧化的影响。结果显示,3组香肠均呈现不同程度的油脂氧化,并且肥瘦比为1∶3的香肠油脂氧化程度最大且速度最快;肥瘦比为2∶3的香肠油脂氧化程度最小。
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关键词
中式香肠
肥瘦比
油脂氧化
储存
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Keywords
Chinese -style sausage
ratio of fat to muscle
Lipid oxidation
Storage
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分类号
TS205.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名茶多酚对不同肥瘦比猪肉的护色作用及差异机制研究
被引量：4
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作者
周垚卿
董静雯
李学理
何强
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机构
四川大学轻工科学与工程学院
成都医学院检验医学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第12期98-103,共6页
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基金
中央其他部委项目(2018-QT-工信部节函(2017)327号-105)。
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文摘
文章旨在研究茶多酚(Tea polyphenols,TP)对不同肥瘦比猪肉的护色作用。实验以不同肥瘦比(1:7、1:5、5:3)的猪肉糜为对象,研究了不同浓度的TP(0.02%、0.04%、0.08%)对猪肉糜色泽的影响,并初步探讨了其影响机制。结果表明,在贮藏过程中,不同浓度TP均能通过抑制肌红蛋白氧化和脂质氧化,从而一定程度上延缓不同肥瘦比猪肉糜的肉色褐变。随浓度升高,TP的护色作用效果降低,其中低浓度TP(0.02%)护色效果最好。对于不同肥瘦比的猪肉糜,TP对脂肪含量较高的猪肉糜的护色效果最好。当猪肉糜中瘦肉含量较高时,TP主要通过抑制肌红蛋白氧化从而延缓肉色褐变;当猪肉糜中脂肪含量较高时,TP主要通过抑制脂质氧化从而延缓肉色褐变。该研究为TP在猪肉中的应用提供了新思路。
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关键词
肥瘦比
猪肉
茶多酚
色泽
脂质氧化
肌红蛋白氧化
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Keywords
the ratio of fat to muscle
minced pork
tea polyphenols
color
lipid oxidation
myoglobin oxidation
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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