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食用油煎炸过程中的品质变化研究 被引量：54
1
作者 李东锐 毕艳兰 +2 位作者 肖新生 杨国龙 曹丹丹 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期34-36,共3页
油炸食品是中国的传统食品,深受广大消费者的喜爱。然而食用油随着煎炸时间的延长,逐渐分解聚合,产生大量的严重影响食品品质及风味的醛、酮、酸、聚合物等物质,其对人体的健康存在着潜在的危害,甚至可以致癌。在食用油煎炸过程中,对油... 油炸食品是中国的传统食品,深受广大消费者的喜爱。然而食用油随着煎炸时间的延长,逐渐分解聚合,产生大量的严重影响食品品质及风味的醛、酮、酸、聚合物等物质,其对人体的健康存在着潜在的危害,甚至可以致癌。在食用油煎炸过程中,对油脂品质相关的指标(包括酸值、碘值、皂化值、过氧化值、脂肪酸组成、氧化稳定性、黏度、聚合物的含量以及甘一酯、甘二酯和甘三酯的含量)进行检测,结果表明,随着煎炸时间的延长,煎炸油中的聚合物含量大大升高,黏度增大,有少量甘二酯生成,不饱和脂肪酸含量下降,碘值、皂化值降低,酸值、过氧化值升高。 展开更多
关键词 食用油 煎炸 品质变化
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腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成 被引量：58
2
作者 顾赛麒 唐锦晶 +3 位作者 周绪霞 郑皓铭 周洪鑫 丁玉庭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第17期36-44,共9页
以腌制后的草鱼为研究对象,基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差、质构、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标,研究了腌腊鱼传统日晒干... 以腌制后的草鱼为研究对象,基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差、质构、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标,研究了腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成规律。结果显示,菌落总数和挥发性盐基氮含量均随着日晒时间的延长而升高,日晒4 d时两者均达最大值,分别为4.73(lg(CFU/g))和28.39 mg/100 g,说明产品安全性好。随着日晒时间的延长,AV和TBA值不断增加,而POV呈先上升后下降趋势。色差和质构结果表明,日晒过程中腌腊鱼色泽不断变暗,逐步发红和变黄,同时硬度和咀嚼性上升,形成成品特有的“干香”风味。日晒4 d后,腌腊鱼不同脂质成分中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)相对含量均明显下降,且下降趋势排序为:游离PUFA>磷脂PUFA>甘油三酯PUFA。本研究共从腌腊鱼样品中检出了七大类70种挥发物,筛选确定了己醛等14种气味活性物质。日晒结束后,腌腊鱼成品中挥发物气味活性值总和从156.67升高至252.88,表明日晒加工对传统腌腊鱼制品的香气形成十分关键。本研究结果可为传统腌腊鱼加工企业完善生产工艺提供理论参考。 展开更多
关键词 腌腊鱼 日晒干制 品质变化 香气形成 脂肪氧化
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我国耕地数量、质量与空间变化研究综述 被引量：44
3
作者 吴大放 刘艳艳 +2 位作者 董玉祥 陈梅英 王朝晖 《热带地理》 北大核心 2010年第2期108-113,共6页
以中国期刊全文数据库(清华同方)的相关检索文献作为研究数据源,运用EXCEL软件和文献计量方法统计分析1994年以来该数据库收录的论文,并根据研究内容需要进行人为筛选分类,分析研究我国耕地数量、质量和空间变化的进展情况。结果表明:... 以中国期刊全文数据库(清华同方)的相关检索文献作为研究数据源,运用EXCEL软件和文献计量方法统计分析1994年以来该数据库收录的论文,并根据研究内容需要进行人为筛选分类,分析研究我国耕地数量、质量和空间变化的进展情况。结果表明:我国耕地变化研究经历了早期调查、动态监测以及土地利用和耕地变化综合研究三个发展阶段,目前研究还存在综合性与系统性不够、缺少定量指标和综合模型、研究尺度不全面、专业化研究不够和服务目标不全面等方面的问题。鉴于此,认为从多尺度构建具有空间、动态性的综合模型是今后耕地变化研究的重点。 展开更多
关键词 耕地 数量变化 质量变化 空间变化
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臭氧水处理鲜切生菜贮藏期间的品质变化 被引量：44
4
作者 张立奎 陆兆新 郁志芳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第3期128-131,共4页
研究了臭氧水处理鲜切生菜在 4℃贮藏期间的细菌总数、大肠菌群、PPO活性、Vc含量、失重率和感官质量的变化。试验结果表明 ,与对照相比 ,采用 0 1 8μg/L臭氧水处理可使鲜切生菜中细菌总数下将 1 5个数量级、大肠菌群数低于 3 0×... 研究了臭氧水处理鲜切生菜在 4℃贮藏期间的细菌总数、大肠菌群、PPO活性、Vc含量、失重率和感官质量的变化。试验结果表明 ,与对照相比 ,采用 0 1 8μg/L臭氧水处理可使鲜切生菜中细菌总数下将 1 5个数量级、大肠菌群数低于 3 0× 1 0 - 2 /g ,PPO活性被抑制、Vc损失减少 ,失重率降低 ,同时 ,贮藏至 9天 ,感官质量明显优于对照组。 展开更多
关键词 臭氧水处理 鲜切生菜 贮藏 品质变化 细菌总数 感官质量 大肠菌群
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煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化 被引量：43
5
作者 宋丽娟 于修烛 +1 位作者 张建新 杜双奎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第5期70-74,共5页
以煎炸油为研究对象,以薯片为煎炸原料,研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小;... 以煎炸油为研究对象,以薯片为煎炸原料,研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小;碘值随时间的延长而降低;比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律。酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性,且相关系数均大于0.9;煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。 展开更多
关键词 煎炸油 薯片 品质变化
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水产品低温保鲜技术研究现状 被引量：37
6
作者 阙婷婷 刘文娟 +3 位作者 陈士国 刘东红 叶兴乾 胡亚芹 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第8期181-189,共9页
水产品独特的生物学特性使其极易腐烂变质。低温保鲜技术是使用最早、应用最广泛的技术。该技术的完善,对于推动整个水产品行业的发展有着重要的理论和现实意义。本文从我国水产品发展现状、水产品品质变化本质、现有低温保鲜技术、水... 水产品独特的生物学特性使其极易腐烂变质。低温保鲜技术是使用最早、应用最广泛的技术。该技术的完善,对于推动整个水产品行业的发展有着重要的理论和现实意义。本文从我国水产品发展现状、水产品品质变化本质、现有低温保鲜技术、水产制品低温保鲜过程中冰晶形成机理以及抗冻蛋白研究5个方面,综述水产品低温保鲜技术的国内外研究进展,并对今后发展趋势进行展望。 展开更多
关键词 水产品 品质变化 低温保鲜 冰晶 抗冻蛋白
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不同贮藏方式对核桃鲜果采后生理及贮藏品质的影响 被引量：37
7
作者 杨曦 张润光 +1 位作者 韩军岐 张有林 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期2029-2038,共10页
【目的】核桃鲜果在贮藏期间易出现青皮褐变腐烂,果仁哈败、发霉、失水等问题,鲜食期很短,生产中常采用干制保藏。研究气体成分对核桃鲜果采后生理及贮藏品质的影响,为延长核桃鲜果供应期提供理论依据和技术方法。【方法】以主栽品种‘... 【目的】核桃鲜果在贮藏期间易出现青皮褐变腐烂,果仁哈败、发霉、失水等问题,鲜食期很短,生产中常采用干制保藏。研究气体成分对核桃鲜果采后生理及贮藏品质的影响,为延长核桃鲜果供应期提供理论依据和技术方法。【方法】以主栽品种‘香铃’为试验材料,采用气流法测定脱青皮核桃鲜果和带青皮核桃鲜果呼吸强度,研究核桃鲜果呼吸类型。分别采用塑料袋抽真空贮藏、塑料袋限气贮藏、试验箱气调贮藏和自然裸放等4种贮藏方法,于温度(1±0.5)℃、相对湿度90%—95%条件下贮藏。贮期测定各贮藏核桃鲜果果仁水分含量、还原糖含量、油脂含量、蛋白质含量、脂氧合酶活性、超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性、脂质氧化终产物丙二醛含量和果仁油脂酸价、碘值、过氧化值等指标的变化,计算贮藏不同时期各处理核桃鲜果青皮褐变指数,贮藏120 d时对核桃鲜果的色、香、味、形等感官性状进行综合评定,以探讨气体成分对带青皮核桃鲜果采后生理及贮藏品质的影响。【结果】带青皮核桃鲜果为呼吸跃变型果实,脱青皮核桃鲜果为呼吸非跃变型果实。各处理贮期核桃鲜果果仁水分含量、油脂含量、油脂碘值总体呈降低趋势,超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性、还原糖含量、蛋白质含量保持良好,果仁油脂酸价、过氧化值、脂氧合酶活性、丙二醛含量呈上升趋势。自然裸放(对照)核桃青皮的保鲜效果最差,贮藏至40 d时青皮褐变指数已达0.27;塑料袋抽真空贮藏核桃青皮的保鲜效果最好,贮至120 d时青皮褐变指数仅为0.18。各项指标测定结果表明,塑料袋抽真空贮藏能有效防止青皮褐变,保持果仁较高含水量,减缓果仁油脂酸价、碘值以及过氧化值的变化速率,使超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)保持较高活性,同时抑制丙二醛的产生。贮后感官� 展开更多
关键词 核桃鲜果 气调贮藏 采后生理 品质变化
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中国体育产业高质量发展评价指标体系的构建:基于动力变革、效率变革、质量变革 被引量：34
8
作者 王晨曦 满江虹 《首都体育学院学报》 CSSCI 北大核心 2020年第3期241-250,共10页
依据"动力变革、效率变革、质量变革"建立中国体育产业高质量发展评价指标体系,包括3个一级指标、7个二级指标和23个三级指标。以某市2015-2017年体育产业统计数据为例,采用熵权法对构建的中国体育产业高质量发展评价指标体... 依据"动力变革、效率变革、质量变革"建立中国体育产业高质量发展评价指标体系,包括3个一级指标、7个二级指标和23个三级指标。以某市2015-2017年体育产业统计数据为例,采用熵权法对构建的中国体育产业高质量发展评价指标体系进行实证检验,结果表明:该市体育产业高质量发展评价维度中,质量变革权重最大,动力变革权重次之,效率变革权重最小。该市体育产业高质量发展水平不断提高,为该市体育产业持续发展奠定了良好基础,该市体育产业高质量发展的当务之急是要进一步推动体育产业效率变革。评价结果基本符合该市体育产业实际发展水平。 展开更多
关键词 体育产业 高质量发展 动力变革 效率变革 质量变革 评价体系
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超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响 被引量：35
9
作者 赵宏强 吴金鑫 +4 位作者 张苑怡 蓝蔚青 刘书成 孙晓红 谢晶 《高压物理学报》 CSCD 北大核心 2017年第4期494-504,共11页
为研究超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响,将新鲜鲈鱼片经不同超高压(200、250、300MPa,保压时间9min)处理后,置于4℃条件下贮藏。分别于0、4、8、11、13、15d进行样品的理化指标(pH值、硬度、持水力、硫代巴比妥酸(TBA)... 为研究超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响,将新鲜鲈鱼片经不同超高压(200、250、300MPa,保压时间9min)处理后,置于4℃条件下贮藏。分别于0、4、8、11、13、15d进行样品的理化指标(pH值、硬度、持水力、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值)和微生物指标(菌落总数)测定,并结合低场核磁共振技术表征其水分迁移状态,辅以外观及微观结构观察,进行指标间的相关性分析,以综合评价超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响。结果显示:随着贮藏时间的延长,样品的pH值呈先降后升的变化趋势,压力大小与pH值变化正相关,与硬度值、持水力负相关;超高压处理能抑制样品的TBA值、TVB-N值及菌落总数的上升,压力越高,抑制效果越显著。低场核磁共振技术结合持水力数据显示:超高压处理后鱼肉水分迁移变化明显;随着压力的增大,鱼肉样品表面呈乳白色,蒸煮效果显著。观察样品肌肉组织的微观结构得出,经超高压处理后,鱼体肌肉组织变得模糊,肌纤维结构紧致无序,其中300MPa处理组样品呈明显凝胶状。超高压处理能抑制样品的脂肪氧化和微生物生长,但会对样品外观、色泽及持水力产生不利影响。进行指标间的相关性分析得到,TVB-N、TBA值和菌落总数能作为判断鲈鱼鲜度的重要指标。比较各组别间的结果差异性,以250MPa、9min超高压处理的综合评价效果相对较好,能使鲈鱼片的冷藏货架期至少延长4d。 展开更多
关键词 超高压 鲈鱼 冷藏 品质变化 结构变化
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南极磷虾冷藏过程中的品质变化 被引量：33
10
作者 李学英 迟海 +2 位作者 杨宪时 许钟 郭全友 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第20期464-468,共5页
以pH值、出肉率、可溶性蛋白质含量为指标,结合感官评价,探讨了南极磷虾0℃和3℃贮藏过程中的品质变化,运用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析南极磷虾的蛋白质相对分子质量变化。实验结果显示,南极磷虾24h贮藏后,pH值都逐渐升高,... 以pH值、出肉率、可溶性蛋白质含量为指标,结合感官评价,探讨了南极磷虾0℃和3℃贮藏过程中的品质变化,运用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析南极磷虾的蛋白质相对分子质量变化。实验结果显示,南极磷虾24h贮藏后,pH值都逐渐升高,分别达到8.21±0.01和8.28±0.02;出肉率从(61.92±2.50)%分别减少到(22.65±6.81)%和(13.64±2.72)%;可溶性蛋白质含量都逐渐降低,分别降为(19.0±0.50)mg/10g湿质量和(25.5±2.00)mg/10g湿质量。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳出现5条蛋白质条带,1h时0℃和3℃的蛋白质分子质量分别为49.5、32、29、26、13.2kD,且29kD的蛋白质条带被分解的最快。感官评分最高值和最低值分别为9.5±0.05、9.4±0.12和1.3±0.10、1.0±0.08。表明在0℃和3℃条件下贮藏的南极磷虾自溶迅速,品质下降很快,因此冷藏条件下的南极磷虾开始进行加工的时间应该在10h之内。 展开更多
关键词 南极磷虾 自溶 品质变化
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真空预冷及贮藏方式对生菜品质的影响 被引量：31
11
作者 闫静文 王雪芹 +1 位作者 刘宝林 刘升 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期261-263,共3页
为了提高生菜的真空预冷及保鲜效果,采用不预冷+25℃贮藏、不预冷+6℃贮藏、真空喷水预冷+6℃贮藏以及真空喷CaCl2溶液+6℃贮藏4种方式,从感官品质、失重率、叶绿素含量及维生素C含量四个方面研究了不同预冷和贮藏方式对采后新鲜生菜品... 为了提高生菜的真空预冷及保鲜效果,采用不预冷+25℃贮藏、不预冷+6℃贮藏、真空喷水预冷+6℃贮藏以及真空喷CaCl2溶液+6℃贮藏4种方式,从感官品质、失重率、叶绿素含量及维生素C含量四个方面研究了不同预冷和贮藏方式对采后新鲜生菜品质的影响。结果表明:生菜采收后,感官品质、叶绿素和维生素C含量均随贮藏时间的延长而下降,失重率上升。真空预冷前喷洒0.5%浓度的CaCl2溶液+6℃贮藏的方法既能补充真空预冷过程中的水分损失,又能延长生菜的贮藏期,减缓生菜的失重率增长、叶绿素和维生素C含量的降低,是一种能将快速预冷和保鲜贮藏结合起来,且省时有效的好方法,为探寻预冷保鲜的新途径提供了理论依据。 展开更多
关键词 真空预冷 贮藏方式 生莱 品质变化
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不同贮藏温度托盘包装冷鲜猪肉的品质变化 被引量：32
12
作者 袁先群 贺稚非 +5 位作者 李洪军 李燕利 姚艳玲 蒋丽施 付军杰 全拓 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第6期264-268,共5页
研究微生物的生长和猪肉品质以及温度的关系,以提高冷鲜肉的品质,保障肉品的安全性。采用3个温度梯度,模拟超市温度变化,对冷鲜猪肉进行感官、理化、微生物等指标的测定。冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对3个温度梯度的冷... 研究微生物的生长和猪肉品质以及温度的关系,以提高冷鲜肉的品质,保障肉品的安全性。采用3个温度梯度,模拟超市温度变化,对冷鲜猪肉进行感官、理化、微生物等指标的测定。冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对3个温度梯度的冷鲜猪肉进行测定,分别测定肉的p H值、肉色、水分含量、嫩度和菌落总数、大肠菌群的数量等。结果表明:在1～3℃条件冷鲜猪肉的贮藏时间不超过6d;在4～6℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过4d;在7～9℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过2d。 展开更多
关键词 冷鲜猪肉 托盘包装 贮藏温度 品质变化
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罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究 被引量：32
13
作者 李莎 李来好 +4 位作者 杨贤庆 黄卉 岑剑伟 石红 李杉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第20期444-447,共4页
综合研究冷藏过程中罗非鱼片品质变化的相关几项指标,包括感官值、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值、Ca2+-ATP酶活性值、脂肪氧化(TBA)值。结果表明:TVB-N值、K值、Ca2+-ATP酶活性值和感官值有很好的相关性,表现为:罗非鱼片品质开始... 综合研究冷藏过程中罗非鱼片品质变化的相关几项指标,包括感官值、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值、Ca2+-ATP酶活性值、脂肪氧化(TBA)值。结果表明:TVB-N值、K值、Ca2+-ATP酶活性值和感官值有很好的相关性,表现为:罗非鱼片品质开始变差出现在第5天左右,鱼片感官值下降到16,K值增加到29.5%,TVB-N值增加到15.775mg/100g,Ca2+-ATP酶活性降低了27.24%;鱼片品质开始恶化出现在第12天左右,感官值下降到8,TVB-N值为29.96mg/100g,K值为54%,Ca2+-ATP酶活性降低了53.36%。通过综合分析这些指标可评价冷藏过程中罗非鱼片的品质变化。 展开更多
关键词 罗非鱼片 品质变化 挥发性盐基氮(TVB-N)值 K值 Ca2+-ATP酶活性值
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3种食用油在薯条煎炸过程中的品质变化 被引量：30
14
作者 慕鸿雁 郑琦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第19期168-171,共4页
以大豆油、葵花籽油、棕榈油为研究对象,探讨在(180±5)℃条件下煎炸薯条,每天连续煎炸4h,共煎炸5d后各食用油理化指标的变化。结果表明:随着煎炸时间延长,3种食用油的色泽加深、黏度增加;酸价(AV)显著增加,但未超过国家标准;碘价(... 以大豆油、葵花籽油、棕榈油为研究对象,探讨在(180±5)℃条件下煎炸薯条,每天连续煎炸4h,共煎炸5d后各食用油理化指标的变化。结果表明:随着煎炸时间延长,3种食用油的色泽加深、黏度增加;酸价(AV)显著增加,但未超过国家标准;碘价(IV)则随着煎炸过程进行而逐步降低;过氧化值(POV)在煎炸过程中均先上升后下降,其中大豆油和葵花籽油的POV呈波动性;煎炸3d后,大豆油、葵花籽油的羰基值(CV)超过或非常接近国家标准50meq O2/kg,煎炸4d后,两种油的极性化合物(TPM)含量超过国家标准;整个煎炸过程中棕榈油的CV和TPM含量均低于大豆油和葵花籽油。 展开更多
关键词 大豆油 葵花籽油 棕榈油 煎炸 品质变化
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白鲢鱼片在冷藏和微冻条件下的鲜度和品质变化 被引量：29
15
作者 陈思 李婷婷 +4 位作者 李欢 马艳 熊善柏 李敏镇 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第24期297-301,共5页
以白鲢鱼为实验对象,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、p H值、K值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值等鲜度指标,结合感官评价,以期探究冷藏以及... 以白鲢鱼为实验对象,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、p H值、K值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值等鲜度指标,结合感官评价,以期探究冷藏以及微冻条件下鲢鱼片的品质变化规律。结果表明,在4℃冷藏和-2℃微冻条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;p H值先降低后增高;感官分数值呈降低趋势。综合各项指标变化,4℃冷藏条件下鲢鱼片的货架期为6 d,-2℃微冻条件下货架期为18 d,与冷藏相比,微冻能明显延长白鲢鱼片的货架期。 展开更多
关键词 鲢鱼片 理化指标值 品质变化 冷藏 微冻
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不同贮藏温度对速冻羊肉品质影响的实验研究 被引量：23
16
作者 秦瑞升 谷雪莲 +1 位作者 刘宝林 王欣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第8期495-497,共3页
为研究时间对不同贮藏温度下速冻羊肉品质的影响,采用了菌落总数、挥发性盐基氮、pH、酸价及水分含量为指标,对速冻羊肉在-15、-20、-25℃三种不同温度冻藏温度和5、15、25℃三种不同冷藏温度下中的上述指标的变化进行了研究。实验结果... 为研究时间对不同贮藏温度下速冻羊肉品质的影响,采用了菌落总数、挥发性盐基氮、pH、酸价及水分含量为指标,对速冻羊肉在-15、-20、-25℃三种不同温度冻藏温度和5、15、25℃三种不同冷藏温度下中的上述指标的变化进行了研究。实验结果显示,菌落总数、挥发性盐基氮、pH、酸价随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升。与冷藏温度下贮藏的速冻羊肉相比,冻藏能更好保持速冻羊肉的品质,减缓细菌的生长,减少水分的散失,能更久地保持其品质与延长其货架期。 展开更多
关键词 速冻羊肉 货架期 贮藏温度 品质变化
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大米储藏过程品质变化及其动力学 被引量：25
17
作者 赵卿宇 郭辉 +1 位作者 陈博睿 沈群 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第21期204-212,共9页
为了探讨储藏温度对大米品质的影响,本实验以‘辽星’大米为对象,研究其在不同储藏温度(15℃、室温20~25℃、37℃)下品质指标的变化规律,初步确定各指标所符合的动力学模型,旨在为大米储藏期间品质变化和含量预测提供参考。结果表明:储... 为了探讨储藏温度对大米品质的影响,本实验以‘辽星’大米为对象,研究其在不同储藏温度(15℃、室温20~25℃、37℃)下品质指标的变化规律,初步确定各指标所符合的动力学模型,旨在为大米储藏期间品质变化和含量预测提供参考。结果表明:储藏期间温度越高,对大米胚乳表面形态影响越大,37℃储藏300 d时大米已达到劣质水平。储藏期间大米的理化性质、外观特性、质构、蒸煮和糊化特性均发生明显改变,且温度越高,变化越大。综合脂肪酸值和过氧化氢酶活力来看,大米在15℃、室温和37℃下的储藏期分别为240、180、120 d,超过这个期限大米品质会受到影响。此外,气相色谱-离子迁移谱表明,储藏温度越高,大米储藏结束时的1-丁醇、二甲基二硫、环己酮浓度越高,故这些物质可能是大米储藏过程中产生不良气味的关键物质,进一步通过主成分分析发现不同储藏温度下的大米在气味组分上已具有明显差异。在动力学模型上,采用零级动力学模型可较好地反映大米储藏过程中的脂肪质量分数、膨胀率、米汤pH值、米汤固形物含量、脂肪酶活力、脂肪酸值和过氧化氢酶活力的变化规律,一级动力学模型则可较好地反映巯基质量分数和吸水率的变化规律。 展开更多
关键词 大米 储藏 品质变化 气相色谱-离子迁移谱 动力学模型
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中国重点生态功能区生态用地时空格局变化研究 被引量：25
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作者 陈瑜琦 张智杰 +2 位作者 郭旭东 吕春艳 汪晓帆 《中国土地科学》 CSSCI CSCD 北大核心 2018年第2期19-26,共8页
研究目的:掌握中国25个国家级重点生态功能区内生态用地现状及时空演变规律与特征。研究方法:在界定生态用地内涵和范围的基础上,依据第二次全国土地调查及逐年变更调查数据,以及全国城镇土地利用汇总成果,借助Arc GIS 10.3软件平台,分... 研究目的:掌握中国25个国家级重点生态功能区内生态用地现状及时空演变规律与特征。研究方法:在界定生态用地内涵和范围的基础上,依据第二次全国土地调查及逐年变更调查数据,以及全国城镇土地利用汇总成果,借助Arc GIS 10.3软件平台,分析中国25个国家级重点生态功能区生态用地现状及2009—2015年间时空演变特征,并总结生态用地变化原因。研究结果:(1)各重点生态功能区生态用地结构及差异较大,面积总体稳定;(2)各重点生态功能区生态用地变化幅度不同,人口较为密集、经济较为发达的中部和东北部地区减少幅度明显高于西部地区;(3)生态用地面积减少的第一大类流向是耕地,一定程度上受现行有关土地政策影响;(4)重点生态功能区内生态用地质量总体改善。研究结论:尽管近年来中国重点生态功能区内生态用地保护卓见成效,但仍需进一步加强监管,采取各种措施进一步保护。 展开更多
关键词 土地生态 生态用地 重点生态功能区 面积转出 质量变化
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5种精制食用油在煎炸薯条过程中的品质变化 被引量：25
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作者 蒋晓菲 杨叶波 +1 位作者 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期47-51,共5页
以大豆油、菜籽油、棕榈液油、棉籽油和煎炸调和油为研究对象,以薯条为煎炸原料,通过研究5种精制食用油在高温煎炸过程中理化指标的变化,从而反映出不同精制食用油在煎炸过程中品质的变化。结果表明:色泽可以作为一个最直观的指标反映... 以大豆油、菜籽油、棕榈液油、棉籽油和煎炸调和油为研究对象,以薯条为煎炸原料,通过研究5种精制食用油在高温煎炸过程中理化指标的变化,从而反映出不同精制食用油在煎炸过程中品质的变化。结果表明:色泽可以作为一个最直观的指标反映食用油的煎炸程度;用酸值来评价煎炸油的品质具有滞后性和多变性;过氧化值的高低并不能完全反映油脂的煎炸程度,仅可作为判断食用油煎炸品质的参考指标;羰基值随着煎炸时间的延长整体呈线性正相关趋势,说明羰基值是一个判断煎炸油热劣变程度的灵敏指标;5种精制食用油一旦经过煎炸,氧化诱导时间迅速缩短,与油脂的煎炸程度没有很好的相关性,因此氧化诱导时间不能作为评价油脂煎炸品质的可靠指标;极性组分的含量是评价煎炸油热劣变程度的可靠手段之一。在煎炸过程中,棕榈液油的煎炸稳定性明显高于其他4种食用油。 展开更多
关键词 食用油 煎炸 品质变化
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不同漂烫温度对西兰花品质指标的影响 被引量：20
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作者 刘威 张云川 +1 位作者 赵美华 李永军 《农产品加工（下）》 2007年第1期86-88,共3页
主要研究了西兰花速冻前不同漂烫温度下的品质指标变化。结果表明,西兰花漂烫时随温度升高,叶绿素、糖、POD和VC的含量都有较大幅度的降低,而钙和蛋白质含量基本保持恒定。
关键词 西兰花 漂烫温度 品质指标
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