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中高温大曲中窝水曲与正常曲的质量差异性研究
1
作者 汤向阳 吴立平 +6 位作者 余有贵 李杰 朱栋才 李新社 杨涛 杨恩 杨超 《酿酒科技》 2024年第7期101-105,共5页
本研究探索了中高温大曲的窝水曲品质特性,以期为揭示窝水曲与正常曲的本质差异提供理论依据。以特型酒的中高温大曲“窝水曲”曲心与正常曲曲心为研究对象,从断面感观、理化特性和微生物群落属水平三个方面分析曲质的差异性。结果表明:... 本研究探索了中高温大曲的窝水曲品质特性,以期为揭示窝水曲与正常曲的本质差异提供理论依据。以特型酒的中高温大曲“窝水曲”曲心与正常曲曲心为研究对象,从断面感观、理化特性和微生物群落属水平三个方面分析曲质的差异性。结果表明:(1)断面感观来看,窝水曲曲心有水圈与大裂缝,呈杂色与怪杂味;(2)理化指标中,窝水曲曲心与正常曲曲心相比,水分、酸度均显著增加(P<0.01),发酵力和酯化力均显著降低(P<0.01),液化力显著降低(P<0.05),糖化力降低但差异不显著(P>0.05);(3)两种曲的曲心属水平微生物群落中,TOP 10的细菌属有6个属相同、4个属独特,窝水曲曲心4个优势细菌属依次为Saccharopolyspora(0.3152%)、Kroppenstedtia(0.242%)、Oceanobacillus(0.235%)、Thermoactinomyces(0.132%),正常曲曲心的1个绝对优势细菌属为Thermoactinomyces(0.9242%),TOP 8的真菌属有5个属相同,且正常曲曲心的真菌属全部包含在窝水曲曲心中,它们的2个优势真菌属均为Aspergillus、Thermoascus,但其相对丰度有差异。研究结果说明窝水曲会严重影响固态发酵白酒的酒质,为进一步提升大曲品质提供了理论支撑与实践指导。 展开更多
关键词 中高温大曲 窝水曲 曲心 质量 差异性
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浓香大曲在培养及贮存过程中主要功能菌的变化规律探索与研究 被引量：4
2
作者 李学思 刘新田 +3 位作者 李绍亮 侯小歌 闫培勋 宋瑞 《酿酒》 CAS 2017年第5期25-28,共4页
通过分析浓香型大曲在培养及贮存过程中微生物的变化得出:大曲中的微生物随着培养时间的延长而变化;通过分析宋河大曲曲皮与曲心的微生物变化得出:大曲中曲皮和曲心微生物的总体变化趋势基本一致,但由于曲皮和曲心处的环境不同,二者之... 通过分析浓香型大曲在培养及贮存过程中微生物的变化得出:大曲中的微生物随着培养时间的延长而变化;通过分析宋河大曲曲皮与曲心的微生物变化得出:大曲中曲皮和曲心微生物的总体变化趋势基本一致,但由于曲皮和曲心处的环境不同,二者之间微生物的变化规律有细微差别。 展开更多
关键词 大曲 微生物 培养 曲皮 曲心
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丛台酒大曲春季培养过程中细菌数量变化的研究
3
作者 王鑫昕 耿霄 +1 位作者 杨军山 吴子龙 《酿酒科技》 2017年第2期37-39,共3页
对中温大曲春季培养过程中细菌数量的变化情况进行研究,以丛台酒业春季生产的中温大曲为研究对象,采用平板稀释涂布法进行细菌菌落计数。结果表明,从大曲入房起,细菌数量随着升高的曲温迅速增加,曲皮中的细菌在培养第6天时达到高峰,含量... 对中温大曲春季培养过程中细菌数量的变化情况进行研究,以丛台酒业春季生产的中温大曲为研究对象,采用平板稀释涂布法进行细菌菌落计数。结果表明,从大曲入房起,细菌数量随着升高的曲温迅速增加,曲皮中的细菌在培养第6天时达到高峰,含量为7.8×10~7个/g,之后又逐渐减少,到发酵第16天时降到105个/g,此后略有回升,维持在10~6个/g直至出房;曲心中细菌呈现同样的增长规律,只是含量高峰在第8天,为2.35×10~6个/g,16d后维持在10~5个/g,曲心的高峰期和出房时的细菌数量均远低于曲皮。本研究将为后续大曲细菌培养的定向控制提供理论依据。 展开更多
关键词 大曲 细菌 数量 曲皮 曲心
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舍得酒冬曲培菌期曲皮与曲芯指标差异性探究
4
作者 郭辉祥 邹永芳 +1 位作者 张明 刘英 《酿酒》 CAS 2022年第2期64-68,共5页
在冬季曲入室培菌至出室贮存期间,将曲坯分割为曲皮和曲芯,并对整个培菌过程中曲皮和曲芯的常规理化指标包括液化力、糖化力、氨态氮等跟踪检测,同步检测挥发性风味物质含量的变化。结合培菌期温度变化趋势,探寻曲坯不同部位各项指标变... 在冬季曲入室培菌至出室贮存期间,将曲坯分割为曲皮和曲芯,并对整个培菌过程中曲皮和曲芯的常规理化指标包括液化力、糖化力、氨态氮等跟踪检测,同步检测挥发性风味物质含量的变化。结合培菌期温度变化趋势,探寻曲坯不同部位各项指标变化规律,为制曲工艺中的提质“降糖”调控提供理论支撑。 展开更多
关键词 冬曲 培菌期 曲皮 曲芯
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酱香型红心曲中产红色素功能菌株的分离筛选 被引量：2
5
作者 朱德文 蒋英丽 +4 位作者 高鸿 黄玉霞 王晗 沈毅 罗爱民 《酿酒科技》 北大核心 2014年第10期27-31,共5页
以酱香型红心曲为材料,采用平板分离法筛选出1株酵母菌和3株产红色素优良的霉菌。结合菌株形态学分析及ITS区基因序列对菌株进行鉴定,分别鉴定为粘红酵母属(Rhodotorula mucilaginosa)和红曲霉属(Monascus ruber)。进一步对酵母产红色... 以酱香型红心曲为材料,采用平板分离法筛选出1株酵母菌和3株产红色素优良的霉菌。结合菌株形态学分析及ITS区基因序列对菌株进行鉴定,分别鉴定为粘红酵母属(Rhodotorula mucilaginosa)和红曲霉属(Monascus ruber)。进一步对酵母产红色素进行紫外波谱扫描和浓酸显色反应,初步判断为类胡萝卜素。并且通过高效液相色谱法从3株红曲霉中筛选出1株高产Monacolin K(397.1μg/g)菌株。 展开更多
关键词 酱香型红心曲 粘红酵母属 红曲霉属 类胡萝卜素 Monacolin K 微生物
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