-
题名低酸牛肉发酵剂的筛选、工艺优化及品质特性研究
被引量：3
- 1
-
-
作者
杨晓钢
赵鑫锐
堵国成
-
机构
江南大学生物工程学院
江南大学未来食品科学中心
工业生物技术教育部重点实验室(江南大学)
-
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第19期185-195,共11页
-
基金
国家自然科学基金创新研究群体项目(32021005)。
-
文摘
以我国多种不同来源的传统发酵肉制品为原料,经过发酵特性初筛和风味物质3-甲基丁醛合成能力复筛,获得了可用于牛肉发酵剂复配的食品级乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌各3株。3种菌经拮抗实验、最佳组合筛选和最佳菌种比例优化得出最优复配结果,植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)LM34∶肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)SAB18∶异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)YE3为2∶1∶1。复配发酵剂的发酵条件经单因素优化和响应面优化后确定为:发酵温度35.87℃,发酵时间48.18 h,接种量1.32×10^(7)CFU/g。经发酵验证试验后测得发酵牛肉pH值为5.48,感官评价得分87.67。将优化后的发酵剂同4种商业化肉制品发酵剂进行比较,分析检测不同发酵剂发酵牛肉的pH、游离氨基酸含量、色差、质构和挥发性风味物质含量的差异。结果表明该研究研制的发酵剂制作出的牛肉色泽较好,口感适宜,具有良好的风味,综合品质较高。
-
关键词
发酵剂
牛肉
3-甲基丁醛
复配
发酵条件
感官评价
挥发性风味物质
-
Keywords
fermented starter
beef
3-methyl-butanal
the combination of isolated strains
fermentation conditions
sensory evaluation
volatile flavor compounds
-
分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
