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芦荟营养保健豆腐的研制 被引量：9
1
作者 罗先群 王新广 +1 位作者 赵灵娟 杨振斌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第1期40-42,共3页
以芦荟和大豆为原料研制了芦荟保健豆腐 ,其最佳工艺参数 :豆乳浓度 1∶6 ,GDL添加量 0 2 5 % ,豆乳芦荟汁比为 6∶2。该产品呈淡绿色 ,具有一定的芦荟香和纯正的豆香味 ,并有保健和美容作用 ,发展前景十分广阔。
关键词 芦荟 豆腐 制作工艺 大豆 工艺参数 质量指标
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加工条件对豆干质构的影响 被引量：6
2
作者 杨倩 张慜 李瑞杰 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期683-686,共4页
针对豆干生产工艺的后续环节汆碱、风干、杀菌等,变换不同的工艺参数,汆碱过程中采用不同的时间、浓度、温度参数;风干过程中采用不同的时间、温参数度;杀菌时改变杀菌时间、温度参数。实验结果采用质构仪检测,得出每个环节的最佳工艺... 针对豆干生产工艺的后续环节汆碱、风干、杀菌等,变换不同的工艺参数,汆碱过程中采用不同的时间、浓度、温度参数;风干过程中采用不同的时间、温参数度;杀菌时改变杀菌时间、温度参数。实验结果采用质构仪检测,得出每个环节的最佳工艺参数为:汆碱工艺采用0.3 g/dL碱液汆碱4 min;风干工艺采用100℃风干30 min;杀菌工艺采用121℃杀菌20 min的工艺参数。 展开更多
关键词 豆干 汆碱 风干 杀菌 质构
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论豆腐传统工艺的科学文化性 被引量：2
3
作者 李明晨 《南宁职业技术学院学报》 2012年第1期7-11,共5页
豆腐作坊的传统制作工艺虽然已延续了近千年,但在今天看来仍然不落后,而且包含着丰富的文化内涵。豆腐制作要经历选料、浸泡原料、磨浆、分离、煮浆过滤、点浆凝固和成型等一整套工序,每一道工序都有各自的讲究,包含着丰富的科学信息,... 豆腐作坊的传统制作工艺虽然已延续了近千年,但在今天看来仍然不落后,而且包含着丰富的文化内涵。豆腐制作要经历选料、浸泡原料、磨浆、分离、煮浆过滤、点浆凝固和成型等一整套工序,每一道工序都有各自的讲究,包含着丰富的科学信息,是豆腐制作工艺经验的总结、传承与发展。 展开更多
关键词 豆腐 传统工艺 感官特征 蛋白质 凝固 成型
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水豆腐中吊白块的检测 被引量：1
4
作者 刘志明 孟令 张瑞 《现代食品科技》 EI CAS 2007年第11期75-77,共3页
用大豆和葡萄糖酸-δ内酯为原料制作水豆腐。制作过程中加入吊白块,用酸碱滴定法分别测定水豆腐压滤液、离浆液和蒸馏液中甲醛含量。相同实验条件下,单位质量豆腐的蒸馏液、压滤液和离浆液中甲醛含量依次减小。该法测定甲醛回收率在90%... 用大豆和葡萄糖酸-δ内酯为原料制作水豆腐。制作过程中加入吊白块,用酸碱滴定法分别测定水豆腐压滤液、离浆液和蒸馏液中甲醛含量。相同实验条件下,单位质量豆腐的蒸馏液、压滤液和离浆液中甲醛含量依次减小。该法测定甲醛回收率在90%以上(未计豆腐中残留量),操作简便易行,结果准确。 展开更多
关键词 水豆腐 吊白块 酸碱滴定
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腐乳培菌机的设计
5
作者 汤先祥 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第11期34-37,共4页
介绍腐乳培菌机的构造,使用方法和优缺点等。目的是提高腐乳生产机械化的程度,提高腐乳的质量;同时更希望腐乳行业后继有人,后来居上。
关键词 腐乳 培菌杌 园盘制曲机 空调室 毛霉
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腐乳生产后期发酵的化学变化 被引量：20
6
作者 余若黔 涂煜 +3 位作者 李杰伟 陈维民 周卫强 汪兴良 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第5期64-67,共4页
腐乳生产的后酵是腐乳特有风味形成、蛋白质降解的主要阶段 .实验结果表明 ,腐乳后酵过程中可溶性蛋白质及氨基酸含量的变化较直观地反映了腐乳的成熟情况 .当可溶性蛋白质含量达到w =18%～ 2 0 % (干基 ) ,氨基酸态氮含量达到w >0 ... 腐乳生产的后酵是腐乳特有风味形成、蛋白质降解的主要阶段 .实验结果表明 ,腐乳后酵过程中可溶性蛋白质及氨基酸含量的变化较直观地反映了腐乳的成熟情况 .当可溶性蛋白质含量达到w =18%～ 2 0 % (干基 ) ,氨基酸态氮含量达到w >0 .5%时腐乳已基本成熟 .另外对后酵期间的腐乳进行蛋白质凝胶电泳 ,发现后酵 4周后分子质量达到31× 10 3u以上的多肽都已经降解 ,5周后可溶性蛋白质以分子质量为 14× 10 3u的低分子多肽为主 . 展开更多
关键词 腐乳 后酵 蛋白质 氨基酸态氮 生产过程 游离脂肪酸 化学变化
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UPLC-MS/MS测定腐竹和米粉中的乌洛托品 被引量：21
7
作者 冼燕萍 陈立伟 +3 位作者 罗东辉 罗海英 陈意光 吴玉銮 《江南大学学报（自然科学版）》 CAS 2012年第1期78-82,共5页
建立了腐竹和米粉中非食用物质乌洛托品的超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测方法。实验优化了提取溶剂和净化条件,考察了乌洛托品在不同流动相体系和不同小颗粒色谱柱(粒径1.7μm)上的色谱行为,优选以乙腈超声提取样品,正己烷(... 建立了腐竹和米粉中非食用物质乌洛托品的超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测方法。实验优化了提取溶剂和净化条件,考察了乌洛托品在不同流动相体系和不同小颗粒色谱柱(粒径1.7μm)上的色谱行为,优选以乙腈超声提取样品,正己烷(乙腈饱和)液液萃取净化,乙腈-乙酸铵(浓度为10 mmol/L、pH 3.5)为流动相体系等度洗脱,HILIC色谱柱分离,正离子电喷雾多反应监测(MRM)模式检测。实验结果表明:质量浓度在0～50μg/L范围内,线性方程为y=12 617x-359,相关系数为0.999 8,方法定量限为1μg/kg(S/N>10),阴性样本添加水平在1～5μg/kg时,平均回收率为91.0%～96.6%,相对标准偏差(n=6)为2.6%～5.2%。本方法操作简单,灵敏度高,重复性好,可为打击食品生产中违法添加非食用物质乌洛托品的行为提供检测方法。 展开更多
关键词 超高效液相色谱-串联质谱 腐竹 米粉 乌洛托品 测定
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改进的QuEChERS方法结合液相色谱-串联质谱法测定腐竹和豆干中的二甲基黄和二乙基黄 被引量：20
8
作者 范素芳 李强 +2 位作者 马俊美 李挥 张岩 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期657-661,共5页
建立了基于改进的QuEChERS方法结合液相色谱-串联质谱测定腐竹和豆干中二甲基黄和二乙基黄的方法。在2.0 g腐竹和豆干样品中加入5 mL水浸泡,然后加入10 mL乙腈提取,加入1.0 g NaCl、2.0 g无水硫酸镁进行液液分离;取1 mL提取液经50 mg N... 建立了基于改进的QuEChERS方法结合液相色谱-串联质谱测定腐竹和豆干中二甲基黄和二乙基黄的方法。在2.0 g腐竹和豆干样品中加入5 mL水浸泡,然后加入10 mL乙腈提取,加入1.0 g NaCl、2.0 g无水硫酸镁进行液液分离;取1 mL提取液经50 mg N-丙基二乙胺分散固相萃取净化,经液相色谱分离、质谱测定,外标法定量。二甲基黄在添加水平为0.3、1和10μg/kg时,方法的回收率为73.5%-84.5%;二乙基黄在添加水平为0.1、1和10μg/kg时,方法的回收率为70.5%-81.2%;方法的相对标准偏差小于11%。二甲基黄的检出限和定量限分别为0.1μg/kg和0.3μg/kg,二乙基黄的检出限和定量限分别为0.05μg/kg和0.1μg/kg。该方法可以用于腐竹、豆干中二甲基黄和二乙基黄的快速筛查和定量分析。 展开更多
关键词 QUECHERS 液相色谱-串联质谱 二甲基黄 二乙基黄 腐竹 豆干
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红腐乳中高产γ-氨基丁酸红曲霉菌株的筛选 被引量：17
9
作者 蒋冬花 后家衡 +2 位作者 李杰 赵进成 杨宝峰 《浙江师范大学学报（自然科学版）》 CAS 2007年第4期447-452,共6页
从红腐乳中分离筛选到一株相对高产γ-氨基丁酸(GABA)的红曲霉菌株M-6,初步鉴定该菌株为紫红曲霉(Monascus purpureus).对菌株M-6的发酵培养基和发酵条件用单因素轮换试验和正交试验进行了整体优化.结果表明,菌株M-6转化富集GABA的适宜... 从红腐乳中分离筛选到一株相对高产γ-氨基丁酸(GABA)的红曲霉菌株M-6,初步鉴定该菌株为紫红曲霉(Monascus purpureus).对菌株M-6的发酵培养基和发酵条件用单因素轮换试验和正交试验进行了整体优化.结果表明,菌株M-6转化富集GABA的适宜条件为:以可溶性淀粉为碳源、牛肉膏和硝酸钠为复合氮源,在初始pH5.0、培养温度40℃、摇床速度120 r/mim条件下发酵培养48 h,发酵液中GABA的产量最高可达7.826 g/L.表明利用红曲霉菌株进行富含GABA食品的生产是可行的. 展开更多
关键词 红腐乳 Γ-氨基丁酸 红曲霉 筛选
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腐乳产品的氨基酸分析与白点研究 被引量：14
10
作者 林影 卢荣德 +1 位作者 李国基 耿予欢 《中国调味品》 CAS 北大核心 1999年第9期13-14,共2页
在毛霉型腐乳发酵中，对不同腐乳产品进行全氨基酸分析发现：每１００ｇ 湿腐乳中含酪氨酸的量小于１５０ｍｇ 者，产品不生成白点：而酪氨酸的含量超过２００ｍｇ 者，产品将大量生成白点。而对腐乳白点的氨基酸分析结果表明：白点中... 在毛霉型腐乳发酵中，对不同腐乳产品进行全氨基酸分析发现：每１００ｇ 湿腐乳中含酪氨酸的量小于１５０ｍｇ 者，产品不生成白点：而酪氨酸的含量超过２００ｍｇ 者，产品将大量生成白点。而对腐乳白点的氨基酸分析结果表明：白点中主要的成分为酪氨酸。因此，可以判断腐乳生产中的白点形成主要与酪氨酸的生成有关。 展开更多
关键词 毛霉 腐乳 氨基酸 酪氨酸 测定
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超高压液相色谱-串联质谱法测定腐竹、米线、年糕中的乌洛托品 被引量：17
11
作者 张爱芝 张书芬 +1 位作者 王全林 沈坚 《食品安全质量检测学报》 CAS 2013年第2期472-478,共7页
目的建立腐竹、米线、年糕中乌洛托品的超高压液相色谱-串联质谱分析方法。方法样品经粉碎后,用乙腈提取,MCX小柱净化,Waters ACQUITYTM UPLC BEH HILIC色谱柱分离,最后在电喷雾正离子多反应监测模式下,用超高压液相色谱-串联质谱仪进... 目的建立腐竹、米线、年糕中乌洛托品的超高压液相色谱-串联质谱分析方法。方法样品经粉碎后,用乙腈提取,MCX小柱净化,Waters ACQUITYTM UPLC BEH HILIC色谱柱分离,最后在电喷雾正离子多反应监测模式下,用超高压液相色谱-串联质谱仪进行分析。结果乌洛托品在1.00～100.00μg/L的范围内呈现良好的线性关系良好,线性方程为Y=2391.11X+253.197,R2大于0.99。该方法检出限(S/N=3)和定量限(S/N=10)分别为0.30μg/kg和1.00μg/kg。在1.00、10.00、50.00μg/kg三个添加水平下,乌洛托品平均回收率为82.0%～107.0%,相对标准偏差为6.3%～15.6%。结论该方法操作简便、检出限低,能够满足腐竹、米线、年糕中乌洛托品检测的要求。 展开更多
关键词 腐竹、米线、年糕 超高压液相色谱一质谱/质谱 正离子模式
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豆腐乳中的功能性成分 被引量：14
12
作者 程丽娟 赵树欣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第12期10-13,共4页
腐乳是中国传统发酵豆制品,具有营养价值高,风味好等特点。主要就腐乳的营养价值、腐乳中的生理活性物质(大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆异黄铜、大豆低聚糖等)的保健功能及研究现状、现行腐乳生产中存在的问题、新技术在腐乳生产中的... 腐乳是中国传统发酵豆制品,具有营养价值高,风味好等特点。主要就腐乳的营养价值、腐乳中的生理活性物质(大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆异黄铜、大豆低聚糖等)的保健功能及研究现状、现行腐乳生产中存在的问题、新技术在腐乳生产中的应用及其前景作概述。 展开更多
关键词 腐乳 生理活性物质 保健功能.
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我国腐乳的生产概况 被引量：11
13
作者 张琴 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第6期9-13,共5页
本文从我国腐乳生产的类型、特点、生产用菌等方面概述了我国腐乳的生产现状 。
关键词 腐乳 生产概况 中国 大豆制品 改进
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茶汁豆腐的工艺研究 被引量：11
14
作者 郑宝东 庄榕彬 郑长芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第2期31-33,共3页
以大豆、茶叶为主要原料，利用葡萄糖酸─δ─内脂（GDL）为凝固剂，研制豆腐。其最佳参数：豆乳浓度14°Brix，茶汁浓度为茶水比1：3．5，豆乳茶汁比4：1，GDL添加量0．30％，该产品呈淡绿色，具有一定的茶香味和纯正的豆香味。
关键词 豆腐 茶汁 茶质豆腐 工艺流程
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休闲卤豆干中腐败菌的分离鉴定 被引量：10
15
作者 彭玲慧 吴菲菲 +7 位作者 李化强 赵良忠 陈浩 卜宇芳 刘倩 李文强 徐纬 尹锦辉 《安徽农业科学》 CAS 2015年第32期154-156,共3页
[目的]分离并鉴定休闲卤豆干中的腐败菌。[方法]以真空包装腐败变质的卤豆干为研究对象,从中分离纯化出优势微生物,通过形态学特征、生理生化试验及Sensititre微生物自动鉴定仪等方法鉴定真空包装豆腐干中腐败微生物。[结果]试验对发生... [目的]分离并鉴定休闲卤豆干中的腐败菌。[方法]以真空包装腐败变质的卤豆干为研究对象,从中分离纯化出优势微生物,通过形态学特征、生理生化试验及Sensititre微生物自动鉴定仪等方法鉴定真空包装豆腐干中腐败微生物。[结果]试验对发生腐败变质的真空包装卤豆干中微生物进行分离、纯化,得到一株主要的腐败菌,再通过形态及生理生化特征试验,结合Sensititre微生物自动鉴定仪,得出该菌株的鉴定结果为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)。[结论]研究可为休闲卤豆干的生产中更好地控制该微生物的污染提供一定的理论指导。 展开更多
关键词 豆腐干 腐败菌 分离鉴定
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超高效液相色谱-串联质谱法检测霉千张中13种真菌毒素 被引量：10
16
作者 高何刚 徐来潮 +2 位作者 杜赛 王瑞 陈理 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期952-956,共5页
建立了同时检测霉千张中黄曲霉毒素等13种真菌毒素的超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)检测方法。样品经乙腈-水(50:50,V/V)提取,Mycospin 400净化。采用ZORBAX Eclipse Plus C_(18)色谱柱(100 mm×2.1,1.8μm)作为分析柱,以10 ... 建立了同时检测霉千张中黄曲霉毒素等13种真菌毒素的超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)检测方法。样品经乙腈-水(50:50,V/V)提取,Mycospin 400净化。采用ZORBAX Eclipse Plus C_(18)色谱柱(100 mm×2.1,1.8μm)作为分析柱,以10 mmol/L乙酸铵-0.5%乙酸-水和10 mmol/L乙酸铵-0.5%乙酸-乙腈作为流动相进行梯度洗脱,电喷雾正、负离子(ESI+,ESI-)多反应模式监测。评估了每种真菌毒素在霉千张样品中的基质效应,采用同位素内标法进行定量分析。结果表明,13种真菌毒素在1.0~500μg/kg范围呈良好线性,所得R2均大于0.999。样品在高、中、低3个浓度加标水平下的平均回收率为69.8%~118.4%,相对标准偏差(RSD)为1.4%~15%。针对不同真菌毒素,方法的定量限为1.0~30μg/kg。 展开更多
关键词 霉千张 超高效液相色谱-串联质谱 多功能净化柱 真菌毒素
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分散固相萃取-HPLC及UPLC-MS/MS法测定豆干和调味品中的二甲基黄和二乙基黄 被引量：9
17
作者 林子豪 周庆琼 +4 位作者 曾羲 郑春浩 黄思铭 欧阳钢锋 戚平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第8期217-221,共5页
建立豆干和调味品中二甲基黄、二乙基黄的高效液相色谱初步筛查方法和超高效液相色谱-串联质谱确证方法。样品用酸化乙腈提取,经旋转蒸发浓缩和分散固相萃取净化后,采用高效液相色谱仪进行筛查,遇到阳性样品时,结合超高效液相色谱-串联... 建立豆干和调味品中二甲基黄、二乙基黄的高效液相色谱初步筛查方法和超高效液相色谱-串联质谱确证方法。样品用酸化乙腈提取,经旋转蒸发浓缩和分散固相萃取净化后,采用高效液相色谱仪进行筛查,遇到阳性样品时,结合超高效液相色谱-串联质谱法进行确证分析,并对方法的有效性进行验证。结果表明,在高、中、低3个水平进行加标回收实验,高效液相色谱法和超高效液相色谱-串联质谱法回收率分别在92.2%~102.6%和84.7%~110.7%之间,相对标准偏差分别为0.14%~6.71%和0.16%~6.43%。高效液相色谱法成本较低、操作简单,适用于样品的筛查工作;超高效液相色谱-串联质谱法灵敏度高、定性准确性强,适用于阳性样品的确证。 展开更多
关键词 二甲基黄 二乙基黄 高效液相色谱法 超高效液相色谱-串联质谱法 豆干 调味品
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固相萃取-分光光度法快速检测腐竹中的碱性橙 被引量：9
18
作者 李小燕 仝海娟 +3 位作者 石展望 罗少芹 秦玉凤 李梅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期447-450,共4页
目的:建立固相萃取净化富集,分光光度法快速检测腐竹中禁用色素碱性橙的方法。方法:样品经甲醇超声提取,C18固相萃取柱萃取,以20%甲醇溶液(V/V)为清洗剂净化,80%甲醇溶液(V/V)为洗脱剂洗脱富集后,用分光光度法进行测定。结果:碱性橙在2.... 目的:建立固相萃取净化富集,分光光度法快速检测腐竹中禁用色素碱性橙的方法。方法:样品经甲醇超声提取,C18固相萃取柱萃取,以20%甲醇溶液(V/V)为清洗剂净化,80%甲醇溶液(V/V)为洗脱剂洗脱富集后,用分光光度法进行测定。结果:碱性橙在2.0～10.0μg/mL浓度范围呈现良好的线性关系,相关系数R=0.9955;在2.0～8.0μg/mL添加水平时回收率范围为102.24%～84.15%,重复性实验平均回收率为98.45%,相对标准偏差为1.87%(n=5)。结论:该法灵敏度高、重复性好,操作简便快速,结果准确,适用于腐竹中碱性橙的快速检测。 展开更多
关键词 固相萃取 分光光度法 碱性橙 腐竹
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6种中草药对豆制品的防腐作用研究 被引量：8
19
作者 彭珊珊 朱瑞玲 郑从赞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第11期440-442,共3页
对6种中草药溪黄草、车前草、鱼腥草、艾叶、蒲公英、金银花,进行豆腐干的保质效果研究。综合细菌菌落测定结果和感官品质测定结果,可知:其中艾叶、金银花对豆腐干的防腐性能较好。采用金银花对豆腐干进行防腐保藏,效果最好。
关键词 药对 艾叶 中草药 金银花 溪黄草 豆制品 菌落 豆腐干 防腐作用 感官品质
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腐乳培菌期的生化变化 被引量：6
20
作者 余若黔 涂煜 +3 位作者 李杰伟 陈维民 周卫强 汪兴良 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第4期49-52,共4页
实验采用GH10 1毛霉 ,培养温度为 2 8℃ ,所分泌的蛋白酶为酸性蛋白酶 .培菌阶段在豆腐坯表面积累了大量的蛋白酶、脂肪酶、α_淀粉酶及糖化酶 ,培菌 36h后菌体开始老化 ,酶活有所下降 .培菌阶段发生的主要化学变化是蛋白质部分降解成... 实验采用GH10 1毛霉 ,培养温度为 2 8℃ ,所分泌的蛋白酶为酸性蛋白酶 .培菌阶段在豆腐坯表面积累了大量的蛋白酶、脂肪酶、α_淀粉酶及糖化酶 ,培菌 36h后菌体开始老化 ,酶活有所下降 .培菌阶段发生的主要化学变化是蛋白质部分降解成为水溶性蛋白质 .对培菌期酶活力的比较可知 ,以采用 0 .15mol/L的NaCl溶液在 2 0℃下震荡抽提1.5h为好 ,抽提完全 . 展开更多
关键词 腐乳 培菌期 蛋白酶 蛋白质 奶酪型产品 生化变化 脂肪酶 Α-淀粉酶
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