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花色馒头的制备及质构特性主成分分析 被引量：31
1
作者 何新益 汪姣 +2 位作者 任小青 杜先锋 程莉莉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第7期108-112,共5页
采用主成分分析的方法,以花色馒头的质构指标为依据,结合感官评定对10种花色馒头的食用品质进行评价。从样本相关矩阵出发,对10种样品馒头的主要质构指标进行分析,由累积贡献率达到76.35%以上,确定了反映馒头食用品质的2个主成分,并获... 采用主成分分析的方法,以花色馒头的质构指标为依据,结合感官评定对10种花色馒头的食用品质进行评价。从样本相关矩阵出发,对10种样品馒头的主要质构指标进行分析,由累积贡献率达到76.35%以上,确定了反映馒头食用品质的2个主成分,并获得各品种的综合评分。感官评定结果表明红枣馒头品质最好,黑芝麻馒头最差,与主成分分析结果基本一致,表明应用主成分分析的方法利用馒头的质构指标评定花色馒头的食用品质具有可行性。 展开更多
关键词 花色馒头 主成分分析 感官评定 质构特性
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酱牛肉质构特性主成分分析 被引量：23
2
作者 马龙 武杰 +2 位作者 吴玲玲 许晖 杨国辉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第8期111-113,117,共4页
酱牛肉的质构特性是决定其品质的重要因素之一,仪器测定是质构特性的重要评价手段。本研究选用五个品牌酱牛肉作为实验样品,通过TPA测试方法对其质构进行了测定,然后对实验数据进行统计分析,包括相关性分析和主成分分析。实验结果表明:... 酱牛肉的质构特性是决定其品质的重要因素之一,仪器测定是质构特性的重要评价手段。本研究选用五个品牌酱牛肉作为实验样品,通过TPA测试方法对其质构进行了测定,然后对实验数据进行统计分析,包括相关性分析和主成分分析。实验结果表明:通过主成分分析,从酱牛肉七个TPA质构指标中提取出两个主成分,累计方差贡献率为91.31%,即TPA测定的七个参数可以归纳为两类——咀嚼特性和抗压特性。运用主成分分析法减少了酱牛肉质构特性的评价指标,简化了评价过程,为仪器测定来代替感官评定质构特性提供了条件。 展开更多
关键词 酱牛肉 质地剖面分析法 主成分分析 质构特性
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大米-黄米混米品质特性
3
作者 任静 姜雯倩 +3 位作者 赵宁 姬小惠 李梦卿 杜双奎 《食品与机械》 北大核心 2022年第4期200-206,共7页
目的:获得营养价值高、口感风味好的大米—黄米混配米饭。方法:通过向大米中添加不同比例的黄米,从氨基酸评分、质构特性、感官评分、风味特性方面分析混米米饭的营养和食用品质特性。结果:黄米的添加对米饭的质构特性、感官评分、风味... 目的:获得营养价值高、口感风味好的大米—黄米混配米饭。方法:通过向大米中添加不同比例的黄米,从氨基酸评分、质构特性、感官评分、风味特性方面分析混米米饭的营养和食用品质特性。结果:黄米的添加对米饭的质构特性、感官评分、风味特性有显著影响。黄米复配比例与混米米饭的黏附性、咀嚼性呈极显著正相关(P<0.05),与感官评分呈极显著负相关(P<0.05);添加黄米增加了米饭的风味化合物种类、含量,提高了米饭的感官评分。结论:当榆黍1号添加量为10%~20%时,混米米饭的黏附性、咀嚼性适中,米饭有较好的TPA特性。 展开更多
关键词 黄米 大米 质构特性 感官评分 风味特性
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超声处理对大豆分离蛋白热致凝胶功能性质的影响 被引量：21
4
作者 朱建华 杨晓泉 熊犍 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第1期15-20,共6页
研究了大豆分离蛋白(SPI)热致凝胶形成条件和超声对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。实验结果表明:离子强度为0.6 mol/L,pH值8.0,采用10 g/dL SPI质量浓度为SPI最佳热致凝胶形成条件。延长超声处理时间和增加功率显著提高凝胶破裂强度,与... 研究了大豆分离蛋白(SPI)热致凝胶形成条件和超声对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。实验结果表明:离子强度为0.6 mol/L,pH值8.0,采用10 g/dL SPI质量浓度为SPI最佳热致凝胶形成条件。延长超声处理时间和增加功率显著提高凝胶破裂强度,与对照样相比经25 kHz,400W超声处理10 min,凝胶破裂强度由32.0 g增加到41.0 g;超声处理对SPI凝胶质构分析性质(TPA性质)有显著影响,延长超声处理时间和增加功率可升高凝胶的硬度值、弹性值和回弹性值,但均对SPI凝胶的脆性有降低作用。 展开更多
关键词 超声波 大豆分离蛋白热致凝胶 凝胶破裂强度 TPA性质
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超声处理对黑豆蛋白凝胶性能的影响 被引量：15
5
作者 李杨 刘宝华 +5 位作者 姜楠 王晶 王中江 齐宝坤 马文君 江连洲 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第1期161-169,共9页
测定不同超声条件处理的黑豆蛋白凝胶的持水性、流变性、质构性及其显微结构,研究超声处理对黑豆蛋白凝胶性能的影响。结果表明:超声处理虽可明显改善黑豆蛋白凝胶的持水性,但质构特性,如硬度、弹性、内聚性、回弹性均较未处理的黑豆蛋... 测定不同超声条件处理的黑豆蛋白凝胶的持水性、流变性、质构性及其显微结构,研究超声处理对黑豆蛋白凝胶性能的影响。结果表明:超声处理虽可明显改善黑豆蛋白凝胶的持水性,但质构特性,如硬度、弹性、内聚性、回弹性均较未处理的黑豆蛋白凝胶有所下降,且中功率处理后凝胶的质构特性明显优于低功率和高功率。流变学测试表明,温度扫描图谱中不同超声条件处理的黑豆蛋白凝胶G′平缓期表现出一定的差异,频率扫描图谱表现出超声处理后黑豆蛋白凝胶的G′、G″值均低于未处理样品,而未经处理样品和中功率超声处理的蛋白凝胶样品的tanδ值远大于其它样品值。超声条件处理后黑豆蛋白凝胶性能的改变与蛋白聚集和解聚以及聚集体的尺寸相关。 展开更多
关键词 黑豆蛋白凝胶 超声处理 凝胶扫描电子显微镜 TPA性质 流变学性质
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