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加工工艺对豆腐中异黄酮保留率的影响
被引量：
8
1
作者
黄才欢
李爱军
+3 位作者
欧云富
苏穗姬
欧仕益
包惠燕
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第7期159-162,共4页
讨论了不同工艺条件对豆腐中异黄酮保留率的影响。研究表明,在20℃下浸豆12h,80℃下点脑能提高豆腐中异黄酮的保留量;添加海藻酸钠和大豆分离蛋白能提高豆腐的产率和大豆异黄酮的保留率,通过使用质构仪分析和感官评价可知,这些工艺过程...
讨论了不同工艺条件对豆腐中异黄酮保留率的影响。研究表明,在20℃下浸豆12h,80℃下点脑能提高豆腐中异黄酮的保留量;添加海藻酸钠和大豆分离蛋白能提高豆腐的产率和大豆异黄酮的保留率,通过使用质构仪分析和感官评价可知,这些工艺过程对豆腐的品质均没有不良影响。采用HPLC的检测可知,在传统豆腐的加工过程中,会导致约22%的异黄酮的流失,且其中糖苷型的异黄酮较苷元型的异黄酮流失量大;而新型的GDL豆腐则有利于提高制品中的异黄酮保留量。
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关键词
豆腐
异黄酮
保留率
葡萄糖酸内酯
质构仪
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职称材料
酒酿发酵面包的研究
被引量：
1
2
作者
王婷
余浩闻
+1 位作者
王晓闻
陈振家
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第8期162-168,共7页
为研究不同酒酿比例对面包发酵的影响,采用3%、6%、9%、12%比例酒酿匀浆代替相应比例的水,采用二次发酵法制作面包。对不同酒酿比例面包的膨胀率、酸度、发酵力进行测定,通过质构仪测定新鲜面包的硬度、咀嚼力等指标,并结合感官评定,对...
为研究不同酒酿比例对面包发酵的影响,采用3%、6%、9%、12%比例酒酿匀浆代替相应比例的水,采用二次发酵法制作面包。对不同酒酿比例面包的膨胀率、酸度、发酵力进行测定,通过质构仪测定新鲜面包的硬度、咀嚼力等指标,并结合感官评定,对面包进行品质评价。结果表明,加入酒酿后面包的酸度均比未加入酒酿的面包酸度高,其中含有3%酒酿比例的面包酸度最高;而含有6%酒酿比例的面包比容最大,面包最为蓬松;加入9%、12%酒酿比例较未加入酒酿的面包比容小。含有6%比例的酒酿匀浆所发酵制得的面包香气最诱人,在感官评定中获得更高的分数。
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关键词
酒酿
酸度
发酵
质构
原文传递
测定条件对面包TPA测定结果的影响
被引量：
10
3
作者
王晓彬
郭兴凤
郝利平
《河南工业大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2013年第4期52-55,共4页
采用物性仪在不同条件下测定面包的质构特性评价参数值.研究发现:测试速率、两次压缩之间的停留时间和压缩比例对面包弹性测定结果影响显著;测试速率、压缩比例和测后速度对面包内聚性和咀嚼性测定结果影响显著;压缩比例对面包硬度测定...
采用物性仪在不同条件下测定面包的质构特性评价参数值.研究发现:测试速率、两次压缩之间的停留时间和压缩比例对面包弹性测定结果影响显著;测试速率、压缩比例和测后速度对面包内聚性和咀嚼性测定结果影响显著;压缩比例对面包硬度测定结果影响显著.研究结果表明,选定一个合适的测定条件评价面包的质构特性是非常重要的.
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关键词
物性仪
TPA
面包
测定条件
原文传递
题名
加工工艺对豆腐中异黄酮保留率的影响
被引量：
8
1
作者
黄才欢
李爱军
欧云富
苏穗姬
欧仕益
包惠燕
机构
暨南大学食品科学与工程系
暨南大学实验中心
广州风行牛奶有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第7期159-162,共4页
文摘
讨论了不同工艺条件对豆腐中异黄酮保留率的影响。研究表明,在20℃下浸豆12h,80℃下点脑能提高豆腐中异黄酮的保留量;添加海藻酸钠和大豆分离蛋白能提高豆腐的产率和大豆异黄酮的保留率,通过使用质构仪分析和感官评价可知,这些工艺过程对豆腐的品质均没有不良影响。采用HPLC的检测可知,在传统豆腐的加工过程中,会导致约22%的异黄酮的流失,且其中糖苷型的异黄酮较苷元型的异黄酮流失量大;而新型的GDL豆腐则有利于提高制品中的异黄酮保留量。
关键词
豆腐
异黄酮
保留率
葡萄糖酸内酯
质构仪
Keywords
Tofu
isoflavones
recovery
glucono-δ-lactone
(GDL)
texture
profile
analyzer
分类号
Q591.4 [生物学—生物化学]
下载PDF
职称材料
题名
酒酿发酵面包的研究
被引量：
1
2
作者
王婷
余浩闻
王晓闻
陈振家
机构
山西农业大学食品科学与工程学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第8期162-168,共7页
基金
山西农业大学大学生创新创业训练项目(17-093)
山西农业大学博士科研启动项目(2016ZZ06)
山西省重点研发计划重点项目(201703D211001-06)。
文摘
为研究不同酒酿比例对面包发酵的影响,采用3%、6%、9%、12%比例酒酿匀浆代替相应比例的水,采用二次发酵法制作面包。对不同酒酿比例面包的膨胀率、酸度、发酵力进行测定,通过质构仪测定新鲜面包的硬度、咀嚼力等指标,并结合感官评定,对面包进行品质评价。结果表明,加入酒酿后面包的酸度均比未加入酒酿的面包酸度高,其中含有3%酒酿比例的面包酸度最高;而含有6%酒酿比例的面包比容最大,面包最为蓬松;加入9%、12%酒酿比例较未加入酒酿的面包比容小。含有6%比例的酒酿匀浆所发酵制得的面包香气最诱人,在感官评定中获得更高的分数。
关键词
酒酿
酸度
发酵
质构
Keywords
fermented
glutinous
rice
acidity
fermentation
texture
profile
analyzer
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
测定条件对面包TPA测定结果的影响
被引量：
10
3
作者
王晓彬
郭兴凤
郝利平
机构
山西运城农业职业技术学院
河南工业大学粮油食品学院
山西农业大学食品科学与工程学院
出处
《河南工业大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2013年第4期52-55,共4页
文摘
采用物性仪在不同条件下测定面包的质构特性评价参数值.研究发现:测试速率、两次压缩之间的停留时间和压缩比例对面包弹性测定结果影响显著;测试速率、压缩比例和测后速度对面包内聚性和咀嚼性测定结果影响显著;压缩比例对面包硬度测定结果影响显著.研究结果表明,选定一个合适的测定条件评价面包的质构特性是非常重要的.
关键词
物性仪
TPA
面包
测定条件
Keywords
texture
analyzer
TPA
（
texture
profile
analyzer
）
bread
test
conditions
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
加工工艺对豆腐中异黄酮保留率的影响
黄才欢
李爱军
欧云富
苏穗姬
欧仕益
包惠燕
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005
8
下载PDF
职称材料
2
酒酿发酵面包的研究
王婷
余浩闻
王晓闻
陈振家
《食品科技》
CAS
北大核心
2020
1
原文传递
3
测定条件对面包TPA测定结果的影响
王晓彬
郭兴凤
郝利平
《河南工业大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2013
10
原文传递
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