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猪肉脯嫩化技术的研究 被引量：17
1
作者 刘靖 姚芳 +1 位作者 褚洁明 展跃平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第11期78-80,共3页
采用单因素实验和正交实验方法优化和评价木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂对肉脯嫩度的影响。实验结果表明:木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂都可增加肉脯的嫩度,但用量应适当,添加量过大,反而使肉脯的... 采用单因素实验和正交实验方法优化和评价木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂对肉脯嫩度的影响。实验结果表明:木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂都可增加肉脯的嫩度,但用量应适当,添加量过大,反而使肉脯的感官品质变差;肉脯嫩化的最佳配比为木瓜蛋白酶0.4‰、复合多聚磷酸盐0.4%、氯化钙0.1%、山梨糖醇1.5%。 展开更多
关键词 木瓜蛋白酶 复合多聚磷酸盐 氯化钙 肉脯 嫩化
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几种牛肉嫩化方法的研究 被引量：15
2
作者 林志民 游立怡 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第7期127-129,共3页
采用正交实验方法和感官评定方法来优化和评价氯化钙溶液注射、生姜汁注射、木瓜蛋白酶溶液注射对牛肉嫩度等的影响。实验结果表明,氯化钙溶液的浓度和注射量、生姜汁的注射量、木瓜蛋白酶溶液的浓度和处理时间显著影响牛肉的嫩度(P<... 采用正交实验方法和感官评定方法来优化和评价氯化钙溶液注射、生姜汁注射、木瓜蛋白酶溶液注射对牛肉嫩度等的影响。实验结果表明,氯化钙溶液的浓度和注射量、生姜汁的注射量、木瓜蛋白酶溶液的浓度和处理时间显著影响牛肉的嫩度(P<0.05)。 展开更多
关键词 氯化钙 生姜汁 木瓜蛋白酶 牛肉 嫩化
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可溶性胶原蛋白含量、MFI、CAF与牛肉嫩化的关系 被引量：9
3
作者 马美湖 唐晓峰 《肉类研究》 2001年第2期16-20,共5页
宰后向牛的股二头肌注射 Ca Cl2 和木瓜蛋白酶 ( Papain)来嫩化牛肉 ,并于后熟2 4 h左右进行了肌原纤维小片化指数 ( MFI)、粗钙激活因子活性 ( CAF)和可溶性胶原蛋白含量等指标的测定。实验结果表明 ,这些指标对于衡量牛肉嫩度 。
关键词 牛肉 嫩化 可溶性胶原蛋白含量 MFI CAF
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氯化钙、生姜和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果的研究 被引量：7
4
作者 林志民 游立怡 《福州大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期766-771,共6页
采用正交试验方法和感官评定方法来优化和评价氯化钙溶液注射、生姜汁注射、木瓜蛋白酶溶液注射对牛肉嫩度等的影响.试验结果表明:氯化钙溶液的浓度和注射量、生姜汁的注射量、木瓜蛋白酶溶液的浓度和处理时间显著影响牛肉的嫩度(P<0... 采用正交试验方法和感官评定方法来优化和评价氯化钙溶液注射、生姜汁注射、木瓜蛋白酶溶液注射对牛肉嫩度等的影响.试验结果表明:氯化钙溶液的浓度和注射量、生姜汁的注射量、木瓜蛋白酶溶液的浓度和处理时间显著影响牛肉的嫩度(P<0.05).在这3种牛肉嫩化方法中,木瓜蛋白酶溶液注射的嫩化效果最好. 展开更多
关键词 氯化钙 生姜汁 木瓜蛋白酶 牛肉 嫩化
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复合嫩化剂对猪肉嫩化效果的研究 被引量：9
5
作者 季宏飞 卢进峰 +1 位作者 蔡克周 程榆茗 《肉类研究》 2010年第4期13-17,共5页
首先通过单因素实验确定不同浓度的木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙对猪肉嫩度的影响。再采用Box-Behnken设计和响应曲面中心组合设计法,建立复合嫩化剂对猪肉嫩度影响的响应模型,对木瓜蛋白酶浓度、氯化钠浓度和氯化钙浓度三因素及其两两... 首先通过单因素实验确定不同浓度的木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙对猪肉嫩度的影响。再采用Box-Behnken设计和响应曲面中心组合设计法,建立复合嫩化剂对猪肉嫩度影响的响应模型,对木瓜蛋白酶浓度、氯化钠浓度和氯化钙浓度三因素及其两两交互作用进行分析与评价。实验结果表明:响应模型的拟合度高,试验误差小,通过实验数据分析发现木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙都可增加猪肉脯的嫩度,其中氯化钙与木瓜蛋白酶对猪肉剪切力影响显著,而氯化钠的加入能显著降低猪肉的烹饪失水率,通过对剪切力拟合方程和烹饪失水率拟合方程的联合求解,优化出复合肉嫩化剂的配方组成为:氯化钠浓度6%、氯化钙浓度3.5%,木瓜蛋白酶120U/ml。在上述优化条件下,实际验证猪肉剪切力为2.10kg,烹饪失水率为34.5%。 展开更多
关键词 嫩化 猪肉 木瓜蛋白酶 氯化钙 氯化钠
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蛋白酶在猪肉脯嫩化加工中的应用研究 被引量：8
6
作者 褚洁明 姚芳 +1 位作者 刘靖 展跃平 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2008年第12期37-40,共4页
采用酶法嫩化技术,研究蛋白酶的种类,加酶量和酶解时间对猪肉脯嫩化的影响。结果表明,在猪肉脯生产加工中,酶法嫩化的最适条件为添加0.03%的蛋白酶C,酶解120s,肉脯嫩度、口感和营养价值都较佳。剪切力、持水力和感官评定等指标之间具有... 采用酶法嫩化技术,研究蛋白酶的种类,加酶量和酶解时间对猪肉脯嫩化的影响。结果表明,在猪肉脯生产加工中,酶法嫩化的最适条件为添加0.03%的蛋白酶C,酶解120s,肉脯嫩度、口感和营养价值都较佳。剪切力、持水力和感官评定等指标之间具有一定相关性,这为肉品嫩度预测及嫩化方法的开辟提供了思路。 展开更多
关键词 蛋白酶 嫩化 猪肉脯
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菌源性胞外弹性蛋白酶应用特性研究 被引量：4
7
作者 夏杨毅 李洪军 +1 位作者 尚勇彪 贺稚非 《西南农业大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2004年第4期463-466,共4页
研究菌源性胞外弹性蛋白酶对弹性蛋白、明胶、酪蛋白、大豆分离蛋白、牛血清白蛋白、卵白蛋白等的分解情况。表明菌源性胞外弹性蛋白酶对于弹性蛋白含量丰富的肉类有较强的水解力;对于较韧的肉类(牛肉、猪肉),其水解力可达59.9%,对于较... 研究菌源性胞外弹性蛋白酶对弹性蛋白、明胶、酪蛋白、大豆分离蛋白、牛血清白蛋白、卵白蛋白等的分解情况。表明菌源性胞外弹性蛋白酶对于弹性蛋白含量丰富的肉类有较强的水解力;对于较韧的肉类(牛肉、猪肉),其水解力可达59.9%,对于较嫩的肉类(鱼肉)水解力仅为22.8%。 展开更多
关键词 菌源性胞外弹性蛋白酶 分解 嫩化
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超声波辅助风味蛋白酶嫩化海肠(单环刺螠)的研究
8
作者 陈依楠 柳嘉扬 +2 位作者 毕琳格 刘峰 刘春娥 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第10期164-170,共7页
文章旨在使用风味蛋白酶和超声波技术探究海肠(单环刺螠)嫩化的最佳条件,以期解决食用海肠发艮问题。通过单因素试验与正交试验探究酶法嫩化海肠的最佳条件,并采用感官评价与质构分析评价海肠的嫩化效果。结果显示,酶法与超声波辅助酶... 文章旨在使用风味蛋白酶和超声波技术探究海肠(单环刺螠)嫩化的最佳条件,以期解决食用海肠发艮问题。通过单因素试验与正交试验探究酶法嫩化海肠的最佳条件,并采用感官评价与质构分析评价海肠的嫩化效果。结果显示,酶法与超声波辅助酶法都能显著提升海肠嫩度(P<0.05),后者更加高效。风味蛋白酶法嫩化海肠的最佳条件:酶添加量3%、处理温度52℃、处理时间13 min、pH6.5。超声波辅助风味蛋白酶法的最佳条件:酶添加量3%、超声功率150 W、处理pH6.5、温度52℃、时间3 min。研究结果可为海肠嫩化技术的研究及其预制产品的开发提供参考。 展开更多
关键词 海肠(单环刺螠) 嫩化 风味蛋白酶 超声波辅助
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木瓜蛋白酶在腊牛肉生产中的应用 被引量：1
9
作者 肖蓉 徐昆龙 李茂春 《云南农业大学学报》 CAS CSCD 2004年第1期55-57,67,共4页
在传统工艺的基础上,通过正交试验L4(23),探讨了木瓜蛋白酶,复合磷酸盐和腌制时间对腊牛肉嫩化效果的影响,结果表明:用0.02%木瓜蛋白酶、0.4%复合磷酸盐、经过72h腌制后,嫩化效果最佳。
关键词 木瓜蛋白酶 腊牛肉 复合磷酸盐 腌制时间 嫩化效果
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微波肉食品开发的初步研究 被引量：2
10
作者 吕心泉 安辛欣 +1 位作者 张键 杨青香 《中国食品添加剂》 CAS 2001年第3期50-54,共5页
选用鸡脯作为原料，采用混合配制盐、木瓜蛋白酶为主要嫩化手段，辅以其它风味添加剂，在温度０～５℃，时间２４ｈｒ下腌制，并用微波作为成熟手段，从而获得嫩度、风味良好的方便食品。
关键词 开发 鸡脯 腌制 嫩化 微波食品
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三种蛋白酶复配对牛肉嫩化效果的影响 被引量：2
11
作者 高雪琴 刘航江 +1 位作者 张雨菁 付丽 《现代牧业》 2022年第1期19-24,29,共7页
以牛里脊肉为原料,选取木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶进行复合,研究复合蛋白酶最佳添加量配比。再以剪切力为指标,以复合蛋白酶的添加量、处理温度、处理时间、处理pH进行单因素实验,得出每个单因素的最优水平。在单因素的基础... 以牛里脊肉为原料,选取木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶进行复合,研究复合蛋白酶最佳添加量配比。再以剪切力为指标,以复合蛋白酶的添加量、处理温度、处理时间、处理pH进行单因素实验,得出每个单因素的最优水平。在单因素的基础上进行L9(34)的正交实验,以剪切力、持水度、蒸煮损失为指标,利用综合平衡法对实验结果进行综合评定,得出最佳嫩化工艺。结果表明,复合蛋白酶最佳添加量配比为无花果蛋白酶0.02%(100 U/g)、木瓜蛋白酶0.02%(20 U/g)、菠萝蛋白酶0.02%(20 U/g)。复合蛋白酶的最佳工艺条件为:添加量0.06%,pH9.0,温度40℃,嫩化时间2 h。在此条件下,牛肉的剪切力最低,持水度最高,烹饪损失最低,嫩度、色泽、外观、弹性等综合感官评定最好。 展开更多
关键词 牛肉 嫩化 复合蛋白酶 剪切力
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鸵鸟肉嫩化技术的研究 被引量：1
12
作者 高虹 陈杰 +1 位作者 孟岳成 顾慧芬 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第12期154-157,共4页
以鸵鸟肉为原料,对其嫩化技术进行研究,利用单因素实验和正交实验方法,对食盐、木瓜蛋白酶、CaCl2和pH等因素优化组合,确定了鸵鸟肉嫩化剂的最佳配方为木瓜蛋白酶0.04%、氯化钙1%、食盐4%、嫩化液的pH为4.5。
关键词 鸵鸟肉 嫩化 最佳配方
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注射不同蛋白酶对羊肉品质的影响 被引量：1
13
作者 韩克锋 刘须广 冯作山 《农产品加工（下）》 2008年第6期36-38,共3页
本试验向羊肉中注射肉质量5%的不同质量分数的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶,在低温条件下腌制,测定了剪切力、氨基酸含量、L*值和a*值4项指标。结果表明,注射3种蛋白酶,都显著提高了羊肉的嫩度(p<0.05),蛋白酶的浓度越大,腌制... 本试验向羊肉中注射肉质量5%的不同质量分数的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶,在低温条件下腌制,测定了剪切力、氨基酸含量、L*值和a*值4项指标。结果表明,注射3种蛋白酶,都显著提高了羊肉的嫩度(p<0.05),蛋白酶的浓度越大,腌制时间越长,羊肉的剪切力越低。在腌制过程中,木瓜蛋白酶对羊肉的L*值和a*值没有显著影响;中性蛋白酶对羊肉的L*值和a*值有显著影响(p<0.05);胰蛋白酶对羊肉的a*值有显著影响(p<0.05)。注射蛋白酶腌制的羊肉,氨基酸含量与对照相比都有一定程度的提高。 展开更多
关键词 羊肉 蛋白酶 肉嫩度 氨基酸
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不同蛋白酶注射对羊肉品质的影响 被引量：1
14
作者 韩克锋 冯作山 《肉类工业》 2008年第9期28-30,共3页
向羊肉注射肉重5%不同浓度的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶,在低温条件下腌制,能够显著提高羊肉嫩度(P<0.05),蛋白酶的浓度越大,腌制时间越长,羊肉的剪切力越低。在腌制过程中,木瓜蛋白酶对羊肉L*,a*值没有显著影响,中性蛋白酶... 向羊肉注射肉重5%不同浓度的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶,在低温条件下腌制,能够显著提高羊肉嫩度(P<0.05),蛋白酶的浓度越大,腌制时间越长,羊肉的剪切力越低。在腌制过程中,木瓜蛋白酶对羊肉L*,a*值没有显著影响,中性蛋白酶对羊肉的L*,a*值有显著影响(P<0.05),胰蛋白酶对羊肉的a*值有显著影响(P<0.05)。注射蛋白酶腌制的羊肉,氨基酸含量与对照相比都有一定程度的提高。 展开更多
关键词 羊肉 蛋白酶 嫩度 颜色 氨基酸
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姜汁在鹅肉嫩化中的初步研究 被引量：4
15
作者 杨勇 任健 +3 位作者 王存堂 李丹 姚佳 孙碧媛 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第5期117-119,共3页
研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明,生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH6.0,处... 研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明,生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH6.0,处理温度50℃。 展开更多
关键词 鹅肉 姜汁嫩化 质构仪
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姜汁在鹅肉嫩化中的应用研究 被引量：1
16
作者 杨勇 马云飞 +4 位作者 王存堂 任健 王文侠 孔令珍 李林松 《肉类工业》 2011年第11期32-34,共3页
实验研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH值、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH... 实验研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果,对姜汁浓度、pH值、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是:姜汁浓度6%,pH值为6.0,处理温度为50℃。 展开更多
关键词 鹅肉 姜汁嫩化 质构仪
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嫩化牛肉在保藏过程中品质的变化
17
作者 郝慧敏 任发政 +2 位作者 胡长利 刘文华 邢宝魁 《肉类研究》 2006年第8期36-40,共5页
本文对经木瓜蛋白酶嫩化的牛臀肉采用四种不同组分(O235～70%、CO220～55%、N210%)的MAP和真空包装,在0～4℃下贮藏。通过对保藏中微生物、剪切力、色泽、失重率、pH值、TVB-N值及嫩度值的测定,并对其变化进行了分析。确定了MAP组分为45... 本文对经木瓜蛋白酶嫩化的牛臀肉采用四种不同组分(O235～70%、CO220～55%、N210%)的MAP和真空包装,在0～4℃下贮藏。通过对保藏中微生物、剪切力、色泽、失重率、pH值、TVB-N值及嫩度值的测定,并对其变化进行了分析。确定了MAP组分为45%O2、45%CO2和10%N2,在此包装下嫩化牛肉的品质最佳。 展开更多
关键词 嫩化牛肉 MAP 品质
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中国部分地方鸡种肌肉组织学特点及其肉品质的比较研究 被引量：139
18
作者 吴信生 陈国宏 +6 位作者 陈宽维 王克华 常洪 童海兵 吴兆林 李碧春 张学余 《江苏农学院学报》 CSCD 1998年第4期52-58,共7页
对我国肖山鸡、白耳鸡、狼山鸡、乌骨鸡、油鸡、白耳鸡（♂）×肖山鸡（♀）、肖山鸡（♂）×白耳鸡（♀）７个地方鸡种胸肌、腿肌组织学和胸肌肉品质进行了研究。结果表明：（１）腿肌肌纤维密度由高到低依次为乌骨鸡、油鸡、... 对我国肖山鸡、白耳鸡、狼山鸡、乌骨鸡、油鸡、白耳鸡（♂）×肖山鸡（♀）、肖山鸡（♂）×白耳鸡（♀）７个地方鸡种胸肌、腿肌组织学和胸肌肉品质进行了研究。结果表明：（１）腿肌肌纤维密度由高到低依次为乌骨鸡、油鸡、白耳鸡、白耳鸡（♂）×肖山鸡（♀）、肖山鸡（♂）×白耳鸡（♀）、肖山鸡、狼山鸡，其中乌骨鸡与其它鸡种间差异显著（Ｐ＜０．０５），其它鸡种间差异不显著（Ｐ＞０．０５）；胸肌肌纤维密度由高到低依次为乌骨鸡、白耳鸡、油鸡、狼山鸡、肖山鸡（♂）×白耳鸡（♀）、白耳鸡（♂）×肖山鸡（♀）、肖山鸡，其中乌骨鸡与肖山鸡、肖山鸡（♂）×白耳鸡（♀）、白耳鸡（♂）×肖山鸡（♀）有显著差异（Ｐ＜０．０５）；７个鸡种胸肌肌纤维密度均极易著地高于腿肌肌纤维密度（Ｐ＜０．０１）；（２）腿肌肌纤维直径由细到粗依次为乌骨鸡、油鸡、白耳鸡、肖山鸡（♂）×白耳鸡（♀）、白耳鸡（♂）×肖山鸡（♀）、肖山鸡、狼山鸡，其中狼山鸡与肖山鸡腿肌肌纤维直径差异不显著（Ｐ＞０．０５），与其它鸡种间有显著差异（Ｐ＜０．０５）；胸肌肌纤维直径由细到粗的顺序跟腿肌肌纤维直径相同，其中肖山鸡、狼山鸡、白耳鸡（♂）×肖山鸡（♀）、肖山鸡（♂）×白耳鸡（♀）与乌? 展开更多
关键词 地方鸡种 肌纤维密度 肌纤维直径 嫩度
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羊肉的营养价值及其品质的影响因素 被引量：70
19
作者 郑灿龙 《肉类研究》 2003年第1期47-48,共2页
羊肉是一种营养丰富、具有一定的食疗功效的低胆固醇食品 ,其品质受肉羊年龄、性别、品种、阉割与否、肥育程度、营养与饲料等因素的影响 ,而且肉羊不同部位肉的品质也有差别。
关键词 羊肉 营养价值 品质 胆固醇 嫩度
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影响肉嫩度的因素及其作用机理 被引量：50
20
作者 刘兴余 金邦荃 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2005年第5期177-180,共4页
结合国内外对肉嫩度的研究现状,对影响肉嫩度的因素作了系统的总结,同时对不同因素的影响机理及研究进展作了阐述,这将有助于我国肉品加工业的发展。
关键词 肉 嫩度 影响因素 影响机理 肉嫩度 国内外 加工业 肉品
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