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氯化钙和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果的研究 被引量：31
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作者 马美湖 唐晓峰 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2001年第1期63-66,共4页
为探明牛肉嫩化的有效方法 ,对宰后牛的股二头肌注射 Ca Cl2 和木瓜蛋白酶进行嫩化处理 ,并于后熟 2 4h左右测定了肌原纤维小片化指数 (MFI)、粗钙激活因子 (CAF)活性和可溶性胶原蛋白含量等指标 .结果表明 :宰后注射 Ca Cl2 和木瓜蛋白... 为探明牛肉嫩化的有效方法 ,对宰后牛的股二头肌注射 Ca Cl2 和木瓜蛋白酶进行嫩化处理 ,并于后熟 2 4h左右测定了肌原纤维小片化指数 (MFI)、粗钙激活因子 (CAF)活性和可溶性胶原蛋白含量等指标 .结果表明 :宰后注射 Ca Cl2 和木瓜蛋白酶 ,显著降低了股二头肌的剪切力 .注射 3% Ca Cl2 处理的 CAF活性比对照组显著增强 .试样的可溶性胶原蛋白含量与剪切力显著相关 (r=- 0 .96 0 ) ,对照组 MF I与相应的剪切力相关显著 (r=- 0 .736 ) .由此认为 ,MFI和 CAF活性可作为衡量常规方法处理后熟或注射 Ca Cl2 牛肉嫩度的指标 。 展开更多
关键词 牛肉 嫩化 肌原纤维小片化指数 氯化钙 木瓜蛋白酶
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