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味觉分析系统对不同产地中华绒螯蟹滋味强度值的区分 被引量：7
1
作者 刘洪波 姜涛 +3 位作者 骆仁军 薛竣仁 陈修报 杨健 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第16期132-137,共6页
为评价不同产地中华绒螯蟹在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析分别以湖泊围网养殖、野生自然水域或蟹稻共作为环境特征的5个产地蟹肉的滋味组成。结果发现,新鲜蒸制的中华绒螯蟹蟹肉样本都有非常突出的鲜味(15.78~17.78),其次是苦味(7... 为评价不同产地中华绒螯蟹在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析分别以湖泊围网养殖、野生自然水域或蟹稻共作为环境特征的5个产地蟹肉的滋味组成。结果发现,新鲜蒸制的中华绒螯蟹蟹肉样本都有非常突出的鲜味(15.78~17.78),其次是苦味(7.33~13.53)、咸味(3.83~12.39),差异明显的涩味(0.11~7.68),因所测值均在零附近而对滋味贡献小的丰富性(0~1.89)、苦味回味(0~1.03)和涩味回味(0~0.38),因所测值均在-30以下而没有酸味。线性判别分析的结果显示,初始验证的判别准确率为100%,各产地样本没有重叠现象。结果表明电子舌系统可以较准确地描绘中华绒螯蟹的滋味轮廓,滋味强度值具有区分产地滋味特征差异性的潜力。 展开更多
关键词 中华绒螯蟹 味觉分析系统 滋味强度值 线性判别分析 产地判别
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蒸制和煮制中华绒螯蟹4个部位中游离氨基酸含量差异性分析 被引量：29
2
作者 付娜 王锡昌 +3 位作者 陶宁萍 刘源 汤辰婧 卢怡 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第24期178-181,共4页
游离氨基酸是蟹肉滋味中的重要成分之一,对蒸制和煮制的中华绒螯蟹4个部位(腹肉、钳肉、足肉和蟹膏)的游离氨基酸进行定性、定量分析。结果表明:蒸制和煮制对中华绒螯蟹肉中的游离氨基酸含量有很大的影响,蟹腹肉、钳肉、足肉和蟹膏中游... 游离氨基酸是蟹肉滋味中的重要成分之一,对蒸制和煮制的中华绒螯蟹4个部位(腹肉、钳肉、足肉和蟹膏)的游离氨基酸进行定性、定量分析。结果表明:蒸制和煮制对中华绒螯蟹肉中的游离氨基酸含量有很大的影响,蟹腹肉、钳肉、足肉和蟹膏中游离氨基酸总量最高的是钳肉,最低的是蟹膏;含量较高的氨基酸类型相同,为Ala、Gly、Arg和Pro;氨基酸的味道强度值(TAV)较高的为Ala、Glu、Gly、Met和Arg。对蟹腹肉、钳肉、足肉和蟹膏中游离氨基酸TAV值进行层次聚类分析,腹肉、钳肉、足肉和蟹膏可以分成3类,分别为腹肉和足肉、钳肉、蟹膏,其中腹肉和足肉的游离氨基酸组成最为相似。 展开更多
关键词 中华绒螯蟹 游离氨基酸 蒸制 煮制 味道强度值
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四大名醋的游离氨基酸组成成分分析 被引量：36
3
作者 张璟琳 黄明泉 孙宝国 《食品安全质量检测学报》 CAS 2014年第10期3124-3131,共8页
目的检测四大名醋中的游离氨基酸,探讨各游离氨基酸对食醋滋味的贡献度,为食醋的质量控制及滋味品质的提高提供基础。方法先用磺基水杨酸溶液对食醋样品进行前处理,再利用30+氨基酸自动分析仪确定游离氨基酸含量。通过计算味道强度值(T... 目的检测四大名醋中的游离氨基酸,探讨各游离氨基酸对食醋滋味的贡献度,为食醋的质量控制及滋味品质的提高提供基础。方法先用磺基水杨酸溶液对食醋样品进行前处理,再利用30+氨基酸自动分析仪确定游离氨基酸含量。通过计算味道强度值(TAV)确定各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。结果保宁醋氨基酸含量最多为3438.55 mg/100 mL,红曲醋3年陈酿中氨基酸含量最少为737.55 mg/100 mL。保宁醋、镇江香醋、山西老陈醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为11、8、5。不同酿造年份(3年、5年、8年)的红曲醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为3、4、4。结论利用氨基酸自动分析仪可确定食醋中游离氨基酸的含量,而味道强度值的引入可计算各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。 展开更多
关键词 食醋 游离氨基酸 味道强度值
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4种鸡汤中游离氨基酸的组成及呈味贡献对比分析 被引量：26
4
作者 丁奇 赵静 +5 位作者 孙颖 陈怡颖 张玉玉 孙宝国 陈海涛 刘玉平 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第11期1260-1265,共6页
将鸡肉煮汤,经离心、冷冻干燥后,利用氨基酸自动分析仪进行游离氨基酸的测定及呈味分析,研究了北京油鸡、三黄鸡、奔跑鸡、散养鸡的鸡汤中游离氨基酸的种类及对呈味的贡献。4种鸡汤中均鉴定出17种游离氨基酸,其中必需氨基酸7种,含量最... 将鸡肉煮汤,经离心、冷冻干燥后,利用氨基酸自动分析仪进行游离氨基酸的测定及呈味分析,研究了北京油鸡、三黄鸡、奔跑鸡、散养鸡的鸡汤中游离氨基酸的种类及对呈味的贡献。4种鸡汤中均鉴定出17种游离氨基酸,其中必需氨基酸7种,含量最高的是组氨酸。总氨基酸含量最高的是散养鸡汤(46.47 g/L),最低的是三黄鸡汤(16.86 g/L)。必需氨基酸总含量最高的是散养鸡汤(10.02 g/L),最少的是三黄鸡汤(3.88 g/L)。4种鸡汤中苦味氨基酸各为9种,鲜味2种,甜味5种,鲜味氨基酸质量分数最高的为三黄鸡汤(18.42%),甜味氨基酸质量分数最高的为奔跑鸡汤(30.41%)。根据氨基酸滋味活性值(TAV)得出,北京油鸡汤中对滋味有贡献的氨基酸为11种,三黄鸡汤6种,奔跑鸡汤10种,散养鸡汤11种。通过电子舌主成分分析(PCA)和判别指数,表明差异最小的是奔跑鸡汤和三黄鸡汤,最大的是散养鸡汤和北京油鸡汤。 展开更多
关键词 北京油鸡 三黄鸡 奔跑鸡 散养鸡 游离氨基酸 滋味活性值 电子舌 香料与香精
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南极磷虾酶解液特性分析 被引量：9
5
作者 黄艳青 陆建学 +5 位作者 龚洋洋 刘志东 黄洪亮 唐保军 王帅杰 盛文权 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第5期23-30,共8页
本文利用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶对南极磷虾蛋白进行水解,对所得4种南极磷虾酶解液(krill protein enzyme-hydrolysate,KPEH,分别标记为PKPEH、AKPEH、FKPEH、MKPEH)特性进行比较分析。4种KPEH中均鉴定出18种... 本文利用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶对南极磷虾蛋白进行水解,对所得4种南极磷虾酶解液(krill protein enzyme-hydrolysate,KPEH,分别标记为PKPEH、AKPEH、FKPEH、MKPEH)特性进行比较分析。4种KPEH中均鉴定出18种常见游离氨基酸(free amino acid,FAA),Leu、Arg、Val、Ala和Glu是优势氨基酸种类,疏水性氨基酸含量丰富。KPEH中18种常见FAA总含量(∑TFAA)为21.77～24.94 mg/mL,其中必需氨基酸(essential amino acid,EAA) 8种,EAA含量(∑EAA)在∑TFAA的百分比(∑EAA/∑TFAA)为48.39%～49.74%,高于WHO/FAO标准(35.3%);支芳比(F值)为2.03～3.49。AKPEH中∑TFAA、∑EAA、∑EAA/∑TFAA均最高,其F值为3.28,营养价值最高,而MKPEH营养价值相对最低。4种KPEH中,鲜甜味氨基酸组分含量丰富,Glu对KPEH鲜味的贡献大于Asp,Ala和Gly对KPEH的甜味贡献高,而Arg、His对KPEH海鲜风味贡献较大。KPEH中肽的相对分子质量呈不连续分布,AKPEH中8肽以下的寡肽占比高于其余3种酶解液。以上结果表明,碱性蛋白酶对南极磷虾蛋白的酶解效率最高,AKPEH营养及风味最佳,生物学功能性高于其余3种酶解液,AKPEH可进一步开发为海鲜基料和寡肽的功能食品原料。 展开更多
关键词 南极磷虾 酶解液 游离氨基酸 味道强度值 分子量分布 寡肽
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