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题名一株耐单宁酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性
被引量：1
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作者
谭川川
何劲
魏雨萌
辛文燕
姚蜜
岑顺友
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机构
贵阳学院食品与制药工程学院
贵州省果品加工工程技术研究中心
贵州宏财聚农投资有限责任公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第15期47-53,共7页
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基金
贵州省大学生创新创业训练计划项目(202110976034)
贵州省研究生科研基金项目(黔教合YJSKYJJ[2021]195)
+1 种基金
贵州省刺梨产业工程技术研究中心(黔科中引地[2021]4009)
刺梨收获期贮藏和运输综合技术项目(52020-2019-N-02)。
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文摘
为解决传统酿造酵母在高单宁水果发酵中存在品质不佳的问题,筛选适合发酵的优良酵母。该研究在单宁胁迫条件下,从刺梨等水果中筛选鉴定出1株具有高单宁耐受性的贝氏酵母菌株N1(Saccharomyces bayanus),分析其发酵能力与风味组成。结果表明,菌株N1最适生长温度28℃,最适pH 6,能够耐受32 g/L单宁、400 g/L糖度、16%乙醇、250 mg/L SO_(2),单宁降解率为40.01%;将菌株N1用于刺梨果渣发酵,获得的刺梨酒酒精度9.23%vol,总酯1.36 g/L,残糖4.31 g/L;电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)模型中N1与酿酒酵母SY在第二主成分呈负相关;W1S、W1C、W3C传感器敏感度最高,表明烷烃类、芳香苯类、芳香胺类在风味中贡献较大,是刺梨酒的主要风味成分。该研究为高单宁水果发酵提供了一定参考价值。
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关键词
单宁耐受性
筛选
贝氏酵母
发酵特性
电子鼻
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Keywords
tannin-tolerant
screening
Saccharomyces bayanus
fermentation characteristics
electronic nose
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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