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燕麦发酵前后营养成分及风味物质分析 被引量：21
1
作者 史晓萌 陈建国 +5 位作者 梁寒峭 李婷 赵众炜 祁永和 王定邦 梁世才 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第5期169-174,共6页
以燕麦为原料,加入甜酒曲进行发酵,通过对燕麦发酵过程中还原糖、有机酸、游离氨基酸、脂肪酸及挥发性化合物进行测定,探究了燕麦发酵前后营养成分与风味物质的变化规律。结果表明,甜醅还原糖、有机酸和必需氨基酸含量分别为19.57 g/10... 以燕麦为原料,加入甜酒曲进行发酵,通过对燕麦发酵过程中还原糖、有机酸、游离氨基酸、脂肪酸及挥发性化合物进行测定,探究了燕麦发酵前后营养成分与风味物质的变化规律。结果表明,甜醅还原糖、有机酸和必需氨基酸含量分别为19.57 g/100 g、5.03 g/kg和56.60mg/100 g,分别比燕麦增加了4064.0%、1996.0%和196.0%。亚油酸和油酸含量分别增加了26.82%和32.95%。甜醅共检出了43种风味物质,醇类和酯类物质种类和含量比燕麦均显著增加,醇类和酯类是主要的风味物质,二者相对含量高达57.86%。甜醅不仅改善了燕麦的风味、口感,而且增加了其营养价值,是一种极具市场潜力的健康发酵食品。 展开更多
关键词 燕麦 甜醅 营养成分 风味物质 发酵
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燕麦甜醅加工工艺优化 被引量：3
2
作者 赵元寿 张生堂 +3 位作者 吴慧珍 苏小红 尚燕 金玫洁 《保鲜与加工》 CAS 2021年第2期60-66,共7页
在传统燕麦甜醅加工的基础上,以脱皮燕麦为原料,通过单因素试验和Box-Behnken设计试验,采用响应面法优化燕麦甜醅的发酵工艺参数,得到最佳加工工艺为:浸泡时间2.0 h,蒸煮时间1.0 h,加曲量2.0 g/kg,发酵温度28.0℃,发酵时间52.5 h,在此... 在传统燕麦甜醅加工的基础上,以脱皮燕麦为原料,通过单因素试验和Box-Behnken设计试验,采用响应面法优化燕麦甜醅的发酵工艺参数,得到最佳加工工艺为:浸泡时间2.0 h,蒸煮时间1.0 h,加曲量2.0 g/kg,发酵温度28.0℃,发酵时间52.5 h,在此工艺参数下加工的燕麦甜醅,具有甜醅特有的色泽、香味,风味柔和,酸甜适口,麦粒分明,有一定咀嚼性,感官评分达到96.1分。 展开更多
关键词 燕麦甜醅 加工工艺 响应面法
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燕麦甜醅发酵过程中生化成分的动态变化 被引量：22
3
作者 吴寒 肖愈 +6 位作者 李伟 芮昕 王丹 徐笑 马宇潇 黄璐 董明盛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第13期114-118,共5页
研究燕麦甜醅发酵过程中理化指标的动态变化,利用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography,HPLC）测定燕麦发酵时产生的麦角固醇含量、利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide ... 研究燕麦甜醅发酵过程中理化指标的动态变化,利用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography,HPLC）测定燕麦发酵时产生的麦角固醇含量、利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）测定燕麦发酵过程中蛋白质水解情况。结果表明：随着发酵时间的延长,发酵产物p H值明显下降,最低达到p H 3.90;总酸含量随着发酵时间明显上升,最终达到0.74%;氨基酸态氮含量在24~36 h达到最大值0.06%,之后快速下降;还原糖含量在36 h内显著增加,达到41.17 g/100 g之后逐渐下降。麦角固醇含量持续上升,最终增加至213.64μg/g。大分子燕麦蛋白被明显水解,小分子蛋白逐渐生成;其中分子质量为35.08 k D的蛋白水解速率最快,平均水解率为55.57%。 展开更多
关键词 燕麦甜醅 甜酒曲 生化成分 麦角固醇 燕麦蛋白
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响应曲面法优化燕麦甜醅发酵工艺的研究 被引量：13
4
作者 史晓萌 陈建国 +3 位作者 党艳婷 程池 王定邦 梁世才 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第4期88-92,共5页
以燕麦为原料,在单因素试验基础上,以发酵温度、发酵时间和加曲量为响应因素,利用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法,研究了各自变量交互作用及其对甜醅感官评分的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。最佳发酵工艺条件为... 以燕麦为原料,在单因素试验基础上,以发酵温度、发酵时间和加曲量为响应因素,利用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法,研究了各自变量交互作用及其对甜醅感官评分的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。最佳发酵工艺条件为:时间为51.5 h,温度为28.6℃,加曲量为2.70 g/kg。在此条件下,甜醅感官评分实测结果 (96.50)与响应曲面拟合所得方程的预测值(97.10)符合良好。 展开更多
关键词 燕麦甜醅 甜酒曲 响应曲面法 发酵工艺
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自然发酵与接种发酵燕麦醪糟的挥发性成分分析 被引量：2
5
作者 刘红微 张美莉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第20期203-207,共5页
采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵与接种发酵2种方式燕麦醪糟的挥发性成分,探讨2种方式下燕麦醪糟挥发性成分的差异性,进而为接种发酵燕麦醪糟工业化生产提供理论依据。结果表明,2种发酵方式生产燕麦醪糟的挥发... 采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵与接种发酵2种方式燕麦醪糟的挥发性成分,探讨2种方式下燕麦醪糟挥发性成分的差异性,进而为接种发酵燕麦醪糟工业化生产提供理论依据。结果表明,2种发酵方式生产燕麦醪糟的挥发性香气成分分别为62、65种,主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类、杂环类、烃类,主成分分析发现酯类、醇类、杂环类为正影响挥发性物质;接种发酵燕麦醪糟的主要挥发性香气成分为醇类(58.31%)、酯类(20.70%)、酸类(16.75%),自然发酵燕麦醪糟主要挥发性香气成分为酸类(61.94%)、酯类(18.89%)、醇类(13.58%);接种发酵燕麦醪糟的酯类、醇类、杂环类成分含量显著高于自然发酵组,酸类成分显著低于自然发酵组。挥发性香气组分分析有助于明确燕麦醪糟接种发酵的可行性,以期为接种发酵燕麦醪糟的品质评价和定向生产提供理论基础。 展开更多
关键词 燕麦醪糟 接种发酵 自然发酵 挥发性成分 主成分分析
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