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醋酸浸泡蒸煮联合处理对干制罗非鱼骨质量的影响 被引量：6
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作者 邱志超 曾庆孝 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第6期577-581,共5页
本文研究了在醋酸浸泡蒸煮联合处理(0.15MPa,120℃,5～120min,醋酸浓度0～12%)对干制后罗非鱼骨质量的影响。结果表明:延长热处理时间和增大醋酸浸泡浓度均可使干制后的鱼骨相对硬度及其羟脯氨酸含量降低,并使灰分含量相应增加;钙磷比... 本文研究了在醋酸浸泡蒸煮联合处理(0.15MPa,120℃,5～120min,醋酸浓度0～12%)对干制后罗非鱼骨质量的影响。结果表明:延长热处理时间和增大醋酸浸泡浓度均可使干制后的鱼骨相对硬度及其羟脯氨酸含量降低,并使灰分含量相应增加;钙磷比经蒸煮处理后显著变小;醋酸浸泡蒸煮联合处理比单纯的蒸煮处理对鱼骨有更高的软化效率。对于不同醋酸浸泡热处理的干制鱼骨,其羟脯氨酸含量和相对硬度的对数成极显著的线性关系(P<0.01),这表明醋酸浸泡蒸煮联合处理可能主要是通过减少鱼骨中的胶原蛋白来实现其对鱼骨的软化作用的。 展开更多
关键词 蒸煮 醋酸 罗非鱼骨 羟脯氨酸 矿物质 硬度 软化
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