夏季红茶摇青发酵工艺优化及香气成分的SPME-GC/MS分析 被引量：10

1

作者 罗学平 李丽霞 +2 位作者 赵先明 李清 成洲 《食品工业》 CAS 北大核心 2017年第3期164-168,共5页

开展摇青发酵工艺在夏季红茶加工中的应用研究,分析其香气组分,为提高夏季红茶品质提供理论基础。采取L9(34)正交试验方法,优化夏季红茶摇青发酵工艺。采取固相微萃取和气相色谱-质谱(SPME-GC/MS)对摇青发酵红茶香气成分进行分析。夏季... 开展摇青发酵工艺在夏季红茶加工中的应用研究,分析其香气组分,为提高夏季红茶品质提供理论基础。采取L9(34)正交试验方法,优化夏季红茶摇青发酵工艺。采取固相微萃取和气相色谱-质谱(SPME-GC/MS)对摇青发酵红茶香气成分进行分析。夏季摇青发酵红茶优化工艺参数为:萎凋时间14 h、摇青时间55 min、堆积发酵时间4.0 h,在该工艺参数下制作的红茶具有明显甜花香。在摇青发酵红茶中共检测出83种香气成分,包括醇类、酯类、醛类、烯烃类和酮类等,其中醇类和酯类化合物含量较高,以苯乙醇、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、水杨酸甲酯等17种化合物为主体,占香气成分总量的61.34%,是形成摇青发酵红茶甜花香的重要组分,而3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇可能是形成摇青发酵红茶甜花香的特殊成分。同时检出了β-环柠檬醛、柠檬醛等31种对照中未检出的香气成分。摇青发酵可增加红茶香气组分,有利于提高夏季红茶香气品质。 展开更多

关键词 夏季红茶 摇青发酵 正交试验 香气成分 GC/MS分析

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不同工艺对黄观音夏暑红茶生化成分变化及品质的影响 被引量：9

2

作者 张见明 王飞权 +2 位作者 黄毅彪 冯花 廖允宁 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第11期79-84,共6页

试验以传统工夫红茶加工工艺为对照(CK),在其基础上借鉴了乌龙茶的揺青工艺(ST)和正山小种红茶的过红锅工艺(PT),分别对黄观音品种夏暑茶鲜叶进行加工,分析比较了各工艺生化成分的变化,并对成茶进行感官审评。结果表明,与CK相比,揺青工... 试验以传统工夫红茶加工工艺为对照(CK),在其基础上借鉴了乌龙茶的揺青工艺(ST)和正山小种红茶的过红锅工艺(PT),分别对黄观音品种夏暑茶鲜叶进行加工,分析比较了各工艺生化成分的变化,并对成茶进行感官审评。结果表明,与CK相比,揺青工艺对茶多酚、氨基酸、水浸出物和可溶性糖含量在加工过程中的变化影响较大,过红锅工艺较小,对于黄酮类含量的变化二者影响均不明显;感官审评综合得分由高到低依次为:ST(90.80)>PT(87.85)>CK(85.45),且三者间得分差异显著。表明摇青工艺和过红锅工艺均对生化成分的变化及茶叶品质的影响显著,其中以萎凋中引入摇青工艺加工出来的茶样具有优质的红茶品质特征。 展开更多

关键词 黄观音品种 夏暑红茶 摇青 过红锅

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摇青、发酵工艺对汝城白毛茶加工夏季红茶品质的影响 被引量：8

3

作者 缪有成 谭吉慧 +4 位作者 刘伟 周玲红 樊吉君 刘跃荣 李志国 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第21期31-39,共9页

以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料,以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标,探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响。感官审评结果表明,摇青茶样其汤色和叶底更红亮,滋味更甘醇,以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品... 以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料,以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标,探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响。感官审评结果表明,摇青茶样其汤色和叶底更红亮,滋味更甘醇,以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品质更优。内含物质分析表明,摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量,发酵时间与茶样内的儿茶素组分含量成反比。香气成分分析表明,不同处理茶样中花香型香气组分芳樟醇、香叶醇和反式-橙花叔醇的相对含量占比更为突出,因此认为这3种香气化合物是汝城白毛茶红茶特征香气的关键组成成分。β-环柠檬醛(果香)为摇青处理茶样独有的香气化合物,随着发酵时间的延长其相对含量在成品茶中呈上升趋势,初步判定此香气化合物是摇青作用的结果。 展开更多

关键词 摇青 发酵 汝城白毛茶 夏季红茶 感官审评 生化成分

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萎凋程度对夏暑红茶滋味香气的影响 被引量：7

4

作者 张娅楠 缪有成 +2 位作者 欧伊伶 覃丽 萧力争 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第1期85-90,共6页

为研究不同萎凋程度对夏暑红茶滋味和香气的影响,采用萎凋槽萎凋方式并辅于晒青、摇青工艺,通过对萎凋叶含水量的监控,分别将含水量为66%、62%、58%的萎凋叶设置为轻萎凋、中萎凋和重萎凋3个不同处理,探索不同萎凋程度对红茶中茶多酚、... 为研究不同萎凋程度对夏暑红茶滋味和香气的影响,采用萎凋槽萎凋方式并辅于晒青、摇青工艺,通过对萎凋叶含水量的监控,分别将含水量为66%、62%、58%的萎凋叶设置为轻萎凋、中萎凋和重萎凋3个不同处理,探索不同萎凋程度对红茶中茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、水浸出物、茶三素、儿茶素组分等滋味物质与香气成分的影响。结果表明:在滋味上轻、中萎凋的红茶比重萎凋红茶好,随萎凋程度的加重,茶多酚、儿茶素总量表现出减少的趋势,可溶性糖与茶红素表现出增加的趋势,游离氨基酸、黄酮、咖啡碱、茶黄素均表现为中萎凋红茶中含量最高;香气上轻萎凋香气最佳且带有花香。醇类、酯类、醛类、碳水化合物是主要的香气组分,醇类与醛类、酯类、碳水化合物分别在轻萎凋、中萎凋、重萎凋红茶中含量最高。 展开更多

关键词 萎凋程度 夏暑红茶 滋味 香气

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雀舌、白牡丹等武夷名丛夏暑红茶适制性研究 被引量：5

5

作者 林燕清 曹士先 +3 位作者 陈振翔 徐杰 雷华美 晁倩林 《东南园艺》 2016年第5期22-25,共4页

对武夷山的优异名丛雀舌、武夷金桂、金锁匙、白牡丹、瓜子金和金凤凰等开展夏暑红茶适制性试验研究,并进行感官审评与主要生化成分含量的检测,通过分析确定较适制红茶的武夷名丛,以对武夷山夏暑茶资源的开发利用提供理论基础。

关键词 武夷名丛 夏暑红茶 适制性

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后发酵工艺对夏秋红茶品质形成的影响 被引量：15

6

作者 夏益民 王近近 袁海波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第13期180-189,共10页

为探究后发酵工艺对夏秋红茶品质形成的影响,以夏秋工夫红茶毛茶为研究对象,将其在控温控湿的环境下后发酵6.0 d,每隔0.5 d取样测定,分析了后发酵对红茶品质指标和感官品质的影响,并运用偏最小二乘判别分析(partial least squares discr... 为探究后发酵工艺对夏秋红茶品质形成的影响,以夏秋工夫红茶毛茶为研究对象,将其在控温控湿的环境下后发酵6.0 d,每隔0.5 d取样测定,分析了后发酵对红茶品质指标和感官品质的影响,并运用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)研究了不同后发酵阶段的关键差异性成分。结果表明:随着后发酵的进行,生化成分含量、汤色属性指标呈波动下降或波动上升的变化趋势,香气组分在后发酵2.5~3.5 d时含量较高;后发酵3.0 d时,酯型儿茶素与简单儿茶素的比值较低(0.70),茶多酚和儿茶素含量显著低于未后发酵红茶(P<0.05),同时茶黄素、茶红素等含量较高,茶褐素、咖啡碱、辛酸等含量较低;后发酵3.0 d可有效改善夏秋红茶品质;苯乙醇、β-紫罗酮、香叶基丙酮、辛酸、茶褐素、总儿茶素为不同后发酵阶段的差异化合物。该研究为夏秋红茶的品质提升提供了理论参考。 展开更多

关键词 后发酵 夏秋红茶 茶色素 品质成分 香气组分

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夏秋鲜叶加工红茶的萎凋技术研究 被引量：10

7

作者 虞昕磊 姚燕妮 +2 位作者 朱雯 朱琳琳 黄友谊 《湖北农业科学》 2015年第2期424-427,共4页

为提高夏秋红茶的品质,对利用夏秋鲜叶加工红茶的萎凋工艺进行了研究。结果表明,结合感官品质和理化品质,得出夏秋鲜叶制红茶的最佳萎凋时间为4-16 h,最佳萎凋方式是日光萎凋,并辅以中度做青,有利于夏秋红茶品质的提高。

关键词 夏秋红茶 萎凋技术 感官品质 理化品质

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不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分的影响 被引量：8

8

作者 李玉川 陈玉琼 +5 位作者 秦慕雪 余志 江新凤 李琛 邱力 倪德江 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第14期4415-4422,共8页

目的探讨不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分的影响。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测鲜叶(FL)和黄光(YL9h)、红光(RL9h)、紫光(VL9h)、橙光(OL9h)、蓝光(BL9h)、绿光(GL9h)、自然光(CK9h)处理9h的萎凋叶的挥发性成分。基... 目的探讨不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分的影响。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测鲜叶(FL)和黄光(YL9h)、红光(RL9h)、紫光(VL9h)、橙光(OL9h)、蓝光(BL9h)、绿光(GL9h)、自然光(CK9h)处理9h的萎凋叶的挥发性成分。基于代谢组学,结合多元统计分析方法筛选差异性挥发性成分,比较不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分的影响。结果样本共鉴定101种挥发性成分,包括23种醇类物质、8种醛类物质、26种酯类物质、27种烯类物质、4种烷类物质、4种酮类物质和9种其他类。经9 h萎凋后,大多数挥发性成分含量均较鲜叶有显著提高,并且YL9h、RL9h和OL9h组中挥发性成分含量相对较高。采用代谢组学方法共筛选出20种差异代谢物,以醇类为主,其中YL9h和RL9h萎凋叶中苯甲醇、反式-β-金合欢烯、芳樟醇及其氧化物等花香特征成分含量相对较高。结论不同光质对夏秋红茶萎凋叶挥发性成分影响显著,黄光和红光萎凋处理可改善夏秋红茶的香气品质。 展开更多

关键词 光质 萎凋叶 挥发性成分 夏秋红茶 多元统计分析

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夏秋红茶的再加工与冷泡茶制备研究 被引量：2

9

作者 周丽华 欧阳学文 +3 位作者 于化泓 余勃 万翠香 吴志华 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第21期263-273,共11页

目的探索利用夏秋红茶再加工制作冷泡茶的可行性和最佳工艺条件。方法利用纤维素酶处理夏秋红茶,通过单因素实验和正交实验筛选最佳酶解条件,测定处理前后红茶中主要化学成分和挥发性风味物质变化,并对其冷泡性能进行评价。结果优化获... 目的探索利用夏秋红茶再加工制作冷泡茶的可行性和最佳工艺条件。方法利用纤维素酶处理夏秋红茶,通过单因素实验和正交实验筛选最佳酶解条件,测定处理前后红茶中主要化学成分和挥发性风味物质变化,并对其冷泡性能进行评价。结果优化获得了夏秋红茶再加工的工艺条件为:纤维素酶添加量为1.2 kU/g,料液比为5:8(g:mL),处理时间为24h,处理温度为25℃。纤维素酶加工后茶叶中的主要滋味物质和风味物质含量以及冷泡性能等品质指标均有所提高。冷泡茶汤中的可溶性总糖含量由4.33%升高至9.35%,水浸出物含量由26.64%升高至35.73%。在挥发性风味物质方面,加工后茶叶中苯甲醇(芳香、果香)、苯乙醇(玫瑰花香、蜜香)和水杨酸甲酯(清香、花香)等特征香气物质的相对含量升高。冷泡性能方面,加工后的红茶水浸出物冷泡溶出大幅增加和可溶性总糖则可完全冷泡溶出,产品适于冷泡饮用。结论本研究通过纤维素酶再加工提升夏秋红茶品质,制备冷泡茶,不仅能实现夏秋茶资源的充分利用,也为冷泡茶的生产提供了稳定的原料供应。 展开更多

关键词 夏秋红茶 再加工 纤维素酶 风味物质 冷泡茶

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提高夏秋红茶品质的加工技术 被引量：3

10

作者 李照莹 刘碧 +1 位作者 李瑾 萧力争 《湖南农业科学》 2016年第3期78-81,共4页

用夏秋茶原料制作红茶,既能满足日益增长的红茶消费需求,又能促进夏秋茶生产,提高茶叶生产整体效益。总结了近年来国内利用茶叶加工技术萎凋、揉捻、发酵、干燥等方法提高夏秋红茶品质的研究进展,概括了提高夏秋红茶品质的加工方法和技术。

关键词 夏秋红茶 提高品质 加工技术 综述

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摇青工艺在夏秋红茶加工中的应用研究 被引量：1

11

作者 季圣阳 陈佩佩 胡若雯 《食品安全导刊》 2023年第10期125-127,共3页

本文以夏秋茶为原料,将乌龙茶生产的摇青工艺应用于夏秋茶加工中,探究其对夏秋茶品质的影响。研究结果显示,中度摇青的夏秋红茶有花果香气,汤色橙黄、清亮,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖、茶黄素、茶红素含量较高,表明... 本文以夏秋茶为原料,将乌龙茶生产的摇青工艺应用于夏秋茶加工中,探究其对夏秋茶品质的影响。研究结果显示,中度摇青的夏秋红茶有花果香气,汤色橙黄、清亮,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖、茶黄素、茶红素含量较高,表明在夏秋红茶生产加工过程中借鉴乌龙茶生产的摇青工艺对茶叶进行中度摇青处理,能显著提升夏秋红茶的品质。 展开更多

关键词 摇青工艺 夏秋红茶 加工 品质

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低氘水生物技术对咖啡碱和茶多酚浸出率的作用

12

作者 张红艳 林娟 黄守行 《西部林业科学》 CAS 北大核心 2024年第3期93-100,共8页

为探讨低氘水含量对茶叶中咖啡碱和茶多酚浸出率的作用,以南岳云雾茶夏秋红茶为例,开展低氘水生物技术以及沸水浴浸提实验、微观结构测试和表征分析。结果显示:(1)4种含氘水的红外光谱图几乎重叠,在波长为1500~3400 cm^(-1)区间具有明... 为探讨低氘水含量对茶叶中咖啡碱和茶多酚浸出率的作用,以南岳云雾茶夏秋红茶为例,开展低氘水生物技术以及沸水浴浸提实验、微观结构测试和表征分析。结果显示:(1)4种含氘水的红外光谱图几乎重叠,在波长为1500~3400 cm^(-1)区间具有明显的特征峰。(2)对比蒸馏水组,低氘水组的南岳云雾茶夏秋红茶的茶汤颜色均有所增加;50 mg/kg低氘水组茶叶表面出现明显的裂痕和塌陷,而其他组没有显著的区别;与蒸馏水组相比,4个采集点不同低氘水组咖啡碱的浸出率均更高。(3)对比刚开始浸泡时间,4组咖啡碱的浸出率均有所提高,且在5、10、15 s不同低氘水组咖啡碱的浸出率均更高。研究表明不同含量的低氘水均有利于南岳云雾茶夏秋红茶中咖啡碱和茶多酚的溶出。 展开更多

关键词 低氘水 咖啡碱 茶多酚 南岳云雾茶夏秋红茶

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