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复合代糖饼干的加工工艺研究
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作者 黄永莹 高慧 +4 位作者 李国坤 韦艳祝 余嘉莲 董嘉华 陈骁熠 《农产品加工》 2022年第18期55-60,共6页
以复合代糖、荞麦粉、山药粉、绿豆粉等为原料,研究复合代糖饼干的最佳工艺配方。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化复合代糖饼干的工艺条件,并检测饼干的质构指标、微生物指标、过氧化值指标和抗氧化活性。结果表明,复合... 以复合代糖、荞麦粉、山药粉、绿豆粉等为原料,研究复合代糖饼干的最佳工艺配方。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化复合代糖饼干的工艺条件,并检测饼干的质构指标、微生物指标、过氧化值指标和抗氧化活性。结果表明,复合代糖饼干的最佳工艺配方为荞麦粉用量30 g,复合代糖用量15 g,绿豆粉用量2 g,山药粉用量5 g,黄油用量12 g,全蛋液用量10 g,水用量10 g,烘烤温度140℃,烘烤时间20 min。相关指标检测结果符合饼干国家标准,通过ABTS+清除能力试验和DPPH自由基清除率测定,成品饼干具有较强的抗氧化活性,1 g的样品与13.03 mmol/L Trolox的清除能力相等,DPPH自由基清除率为84.69%。复合代糖饼干具有较浓郁的荞麦风味,甜味适中,没有异味,没有回苦;质构结果表明饼干整体口感较好,并符合饼干的国家标准。 展开更多
关键词 复合代糖 代糖饼干 工艺研究 抗氧化活性
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