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牛肉火腿切片的腐败微生物鉴定及贮藏过程中的品质变化 被引量：24
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作者 徐宝才 任发政 +4 位作者 王前武 赵宁 祝义亮 张原飞 罗云波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第5期124-128,133,共6页
对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定。结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因。并研究了贮藏过程中不同包装、... 对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定。结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因。并研究了贮藏过程中不同包装、温度、光照条件对品质变化的影响。光照对真空包装的牛肉火腿切片的脂肪氧化及色泽变化影响都较小,但对气调包装的a值影响较大,造成褪色明显。保持低温环境对于抑制乳杆菌的生长繁殖,延长产品货架期具有重要作用。 展开更多
关键词 牛肉火腿切片 腐败微生物 鉴定 贮藏 品质变化 干酪乳杆菌
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