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真空冷却协同减菌处理对卤牛肉保鲜的影响 被引量：7
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作者 蔡华珍 蔡飞飞 +4 位作者 周頔 杜庆飞 朱峰 陈先林 谢翠平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第19期233-238,共6页
为提高酱卤肉制品的品质和安全,延长其货架期,采用单因素实验、对比实验、保质期验证等方法,研究了真空冷却、减菌处理对卤牛肉保鲜的影响。结果表明,真空冷却终温12℃、压力1 200 Pa时,对卤牛肉有很好的保鲜作用,对质构亦无明显不利影... 为提高酱卤肉制品的品质和安全,延长其货架期,采用单因素实验、对比实验、保质期验证等方法,研究了真空冷却、减菌处理对卤牛肉保鲜的影响。结果表明,真空冷却终温12℃、压力1 200 Pa时,对卤牛肉有很好的保鲜作用,对质构亦无明显不利影响。与对照组相比,实验组的菌落总数、挥发性盐基氮均减少了约2/3,硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值降低了近1/2。真空冷却结合减菌处理,可显著提高产品的货架期,货架期为:20℃37 d,4℃164 d。该研究可为酱卤肉制品保鲜提供借鉴。 展开更多
关键词 真空冷却 减菌处理 卤牛肉 保鲜
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超声波协同真空卤煮牛肉过程中的传质动力学分析 被引量：3
2
作者 高飞 武运 +4 位作者 蔡华珍 胡莹 戴泓宇 王妍凌 吕泽 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第10期205-216,共12页
以牛腱子肉为研究对象,通过不同真空卤煮、不同超声功率协同真空卤煮、不同超声频率协同真空卤煮3种卤煮方式卤制牛肉,测定卤煮过程中卤牛肉的食盐、水分和质量变化,研究超声波协同真空卤煮牛肉的传质规律。结果表明:食盐含量变化随着... 以牛腱子肉为研究对象,通过不同真空卤煮、不同超声功率协同真空卤煮、不同超声频率协同真空卤煮3种卤煮方式卤制牛肉,测定卤煮过程中卤牛肉的食盐、水分和质量变化,研究超声波协同真空卤煮牛肉的传质规律。结果表明:食盐含量变化随着真空度、超声波功率和频率的增加而增大,水分含量变化与质量变化随着真空度、超声波功率和频率的增加而减小。卤煮过程中卤牛肉食盐含量变化的动力学参数k_(1)、k_(2)与真空度、超声功率和频率的大小有关;真空度-0.043 MPa、超声波频率28 kHz、功率1000 W下,食盐含量变化的有效扩散系数De值最大,为1.42×10^(-4)m^(2)/s,3种卤煮方式的传质驱动力与t^(0.5)/l具有很好的线性关系。真空卤煮与超声协同真空卤煮对卤牛肉的微观结构有显著影响。因此,超声协同真空卤煮对卤牛肉中的传质有显著影响,能促进传质进程,超声波协同真空卤煮最佳传质条件为真空度-0.043 MPa,超声频率28 kHz,超声功率1000 W,超声时间30 min。 展开更多
关键词 超声波 真空 传质动力 卤牛肉
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