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题名西红柿炖牛腩菜肴的品质评价
被引量：2
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作者
陈乐
李建英
刘成江
韩东
黄峰
张春晖
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机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
中国农业科学院农产品加工研究所
新疆农垦科学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第20期300-309,共10页
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基金
新疆生产建设兵团重点领域科技攻关项目(2020AB012)
华都中式菜肴复热品质提升技术开发。
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文摘
为探究市售不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的品质现状,选取5个品牌的西红柿炖牛腩菜肴产品,测定色泽、质构、剪切力、电子鼻、电子舌、感官评价、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、巯基含量、羰基含量等指标,从感官评价、客观评价、脂肪蛋白氧化等方面研究品质差异的原因。结果表明,5种品牌的西红柿炖牛腩菜肴感官存在明显差异,其中样品HK的感官得分最高,样品FY的最低,且产品品质和价格存在明显相关性,总体可接受得分最高为79.15,产品售价(55.28元/500 g),市售西红柿炖牛腩菜肴基本是优质优价。不同品牌西红柿炖牛腩菜肴中西红柿的外形均破坏严重,牛肉的L^(*)值、a^(*)值和b^(*)值差异明显,其中,L^(*)值和b^(*)值的变化率较大。质构指标中的硬度、粘聚性、咀嚼性均是样品NF和样品FY间差异最大,而弹性是样品HK和样品FY间差异最大。颜色、质构等客观指标变化与感官指标间的相关性并不显著,可能由于荤素搭配使其品质特征整体呈现更为复杂。基于电子鼻和电子舌结果的主成分分析(Principal components analysis,PCA)可明显区分5种市售品牌的西红柿炖牛腩菜肴的滋味和气味,可有效用于西红柿炖牛腩菜肴风味品质的评价与研究。不同产品中牛肉的pH、TBARS值、巯基含量和羰基含量也差异明显,且与颜色、质构、风味等明显相关。不同产品牛肉品质的差异除原辅料不同外,蛋白质和脂肪的氧化也是一个重要影响因素。这既可为西红柿炖牛腩产品加工工艺优化、提升产品品质提供指导,也可为提升西红柿炖牛腩菜肴工业化水平和品质保真提供数据支撑。
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关键词
西红柿炖牛腩
品质评价
电子鼻
电子舌
主客观评价
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Keywords
stewed beef brisket with tomato
quality evaluation
electronic nose
electronic tongue
subjective and objective evaluation
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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