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乳饮料线热灌装生产杀菌型浓缩酸奶关键加工技术 被引量：1
1
作者 徐显睿 杨洪来 +3 位作者 李翠凤 夏文洋 陈政言 张兰威 《食品工业》 CAS 2021年第6期155-159,共5页
研究配料方式、均质条件、杀菌温度、隧道喷淋杀菌参数对乳饮料线生产杀菌型浓缩酸奶的稳定性影响。结果表明:二次配料方式可显著提高杀菌型浓缩酸奶的稳定性;均质温度58~60℃,均质压力15 MPa淀粉破碎较少;巴氏杀菌温度上升使浓缩酸奶... 研究配料方式、均质条件、杀菌温度、隧道喷淋杀菌参数对乳饮料线生产杀菌型浓缩酸奶的稳定性影响。结果表明:二次配料方式可显著提高杀菌型浓缩酸奶的稳定性;均质温度58~60℃,均质压力15 MPa淀粉破碎较少;巴氏杀菌温度上升使浓缩酸奶的黏度、持水率降低,最佳杀菌工艺为90~95℃,30 s;隧道喷淋杀菌降温段时间是浓缩酸奶质构凝胶形成的关键工艺,最佳降温段参数为60℃保温6.2 min,30℃保温20.6 min,25℃保温14.1 min,使产品形成堆砌结构,硬度为101.89 g、稠度为2564.59 g·s、黏聚性为62.40 g。 展开更多
关键词 杀菌型浓缩酸奶 二次配料 均质 巴氏杀菌 隧道喷淋杀菌 热灌装
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