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四种典型蒸煮加工方式荸荠挥发性风味物质研究
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作者 李官丽 聂辉 +2 位作者 黎小椿 伍淑婕 罗杨合 《食品工业》 CAS 2022年第9期110-114,共5页
采用固相微萃取结合气相色谱-质谱(solid-phasemicroextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)技术从鲜荸荠和削皮煮20 min、削皮蒸20 min、带皮煮30 min、带皮蒸30 min荸荠样品中鉴定出110种挥发性... 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱(solid-phasemicroextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)技术从鲜荸荠和削皮煮20 min、削皮蒸20 min、带皮煮30 min、带皮蒸30 min荸荠样品中鉴定出110种挥发性物质。主成分分析和风味综合评价结果表明,带皮蒸荸荠风味最佳。气味活度值分析结果表明,新鲜荸荠特征挥发性风味物质为(E, E)-2, 4-壬二烯醛和反式-2-癸烯醛,四种典型蒸煮加工荸荠的主要挥发性风味物质有壬醛、癸醛、十二醛、苯乙醛、2-十一烯醛,带皮蒸荸荠挥发性风味物质含量最高。该研究结果为荸荠加工和食用提供了科学参考。 展开更多
关键词 荸荠 蒸煮加工 固相微萃取结合气相色谱-质谱(SPME-GC-MS) 挥发性物质 风味成分
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