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陈香型吞之乎制曲工艺的研究与应用
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作者 张明 龙远兵 +1 位作者 郭辉祥 李长庚 《酿酒》 CAS 2018年第6期78-82,共5页
陈香型吞之乎制曲是采用独特的温、湿度控制方法,使其具有陈香味,并可耐高酸发酵的一种新型制曲工艺。通过调节曲坯入室堆积层数、曲坯间距、揭排品温、翻曲时间等工艺参数,新增曲块合大堆工序,并采用提升曲坯顶温、延长贮曲时间等工艺... 陈香型吞之乎制曲是采用独特的温、湿度控制方法,使其具有陈香味,并可耐高酸发酵的一种新型制曲工艺。通过调节曲坯入室堆积层数、曲坯间距、揭排品温、翻曲时间等工艺参数,新增曲块合大堆工序,并采用提升曲坯顶温、延长贮曲时间等工艺措施,所制陈香曲的曲块外形、断面感观、理化指标、曲块气味等,均明显有别于酱香曲和浓香曲。经窖内发酵90天,所馏基酒稍经贮存即可嗅到幽雅舒适的陈香。 展开更多
关键词 陈香型 制曲工艺 曲坯 揭排品温 合大堆
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