淀粉-脂质复合物的研究进展 被引量：23

1

作者 缪铭 江波 张涛 《现代化工》 CAS CSCD 北大核心 2007年第z1期83-87,共5页

综述了近年来淀粉-脂质复合物的研究进展,并简要介绍了国内外对淀粉-脂质复合物结构、制备方法、形成影响因素、功能性质及应用方面的基本研究状况,展望了其发展前景。

关键词 淀粉-脂质复合物 结构 制备

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淀粉-脂质复合物的相互作用及研究进展 被引量：24

2

作者 刘延奇 秦令祥 +1 位作者 吴史博 毛自荐 《食品科技》 CAS 北大核心 2009年第7期209-213,共5页

综述淀粉-脂质复合物的结构、相互作用及形成机理,论述了淀粉-脂质复合物对淀粉理化性质的影响,探讨了它在食品等行业中的应用及功能作用,并对其发展前景进行了展望。

关键词 淀粉-脂质复合物 形成 应用

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不同加工方式对淀粉性质的影响 被引量：22

3

作者 王立 杨懿 +2 位作者 钱海峰 张晖 齐希光 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期225-235,共11页

淀粉作为食品尤其是谷物制品的主要成分,在人类日常饮食中占有十分重要的地位。超高压、油炸、发酵、挤压和微波作为食品领域5种常用的加工手段,能显著地改变淀粉的糊化、老化、结晶等理化性质,影响其与食品其他组分之间的相互作用,进... 淀粉作为食品尤其是谷物制品的主要成分,在人类日常饮食中占有十分重要的地位。超高压、油炸、发酵、挤压和微波作为食品领域5种常用的加工手段,能显著地改变淀粉的糊化、老化、结晶等理化性质,影响其与食品其他组分之间的相互作用,进而影响食品的品质。作者主要综述了这5种加工技术在淀粉类食品中的应用,分析它们对淀粉性质的影响及作用机理,以期为淀粉类食品的深入开发提供一定的参考。 展开更多

关键词 超高压 油炸 发酵 挤压 微波 淀粉改性 淀粉-脂质复合物

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直链淀粉含量对淀粉-脂肪酸复合物形成及理化特性的影响 被引量：14

4

作者 黄承刚 李津源 +4 位作者 徐任园 刘娜 余邵鹏 刘菊 郭东伟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第13期49-55,共7页

本研究以不同直支比的玉米淀粉和硬脂酸为原料制备了三种不同的淀粉-脂质复合物,并采用扫描电镜、X射线衍射、傅里叶红外光谱等分析方法对淀粉-脂质复合物外部形态、晶体结构、抗消化性、缓释性等进行了表征与测定。结果表明:在扫描电... 本研究以不同直支比的玉米淀粉和硬脂酸为原料制备了三种不同的淀粉-脂质复合物,并采用扫描电镜、X射线衍射、傅里叶红外光谱等分析方法对淀粉-脂质复合物外部形态、晶体结构、抗消化性、缓释性等进行了表征与测定。结果表明:在扫描电镜下观察,与原淀粉相比,复合物的体积增大,同时表面凹凸不平。红外光谱证明淀粉-脂质复合物的形成,同时氢键的增加可能会导致抗性淀粉含量增加。复合物的形成使得晶体构象变为V型结构。普通玉米淀粉(normal)及高直链玉米淀粉(G60)在处理后快消化淀粉(RDS)含量减少,慢消化淀粉(SDS)含量增加,抗性淀粉(RS)含量增加,其中抗性淀粉含量分别达到52.0%和52.4%。硬脂酸在复合物内的释放分为两个阶段呈现先快后慢的趋势,并且直链淀粉含量的增加能够显著提高复合物对于硬脂酸的缓释能力。本文可为进一步提高直链淀粉的应用范围提供参考依据。 展开更多

关键词 直链淀粉含量 淀粉-脂质复合物 理化性质 淀粉改性 缓释剂

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基于分子动力学模拟研究淀粉与脂质和蛋白质的相互作用:现状分析与未来趋势 被引量：8

5

作者 王翠萍 晁琛 王书军 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第7期44-56,共13页

淀粉、脂质和蛋白质在热加工中的相互作用会显著影响最终食品的风味、口感、质构、营养特性以及货架期,近年来受到了学术界和工业界的广泛关注。理解淀粉与其他组分在加工过程中的相互作用机制对于食品加工过程品质控制具有重要的理论... 淀粉、脂质和蛋白质在热加工中的相互作用会显著影响最终食品的风味、口感、质构、营养特性以及货架期,近年来受到了学术界和工业界的广泛关注。理解淀粉与其他组分在加工过程中的相互作用机制对于食品加工过程品质控制具有重要的理论意义。分子动力学模拟作为一种重要的理论计算分析手段,对于深入揭示淀粉与其他食品组分之间的相互作用机制起着至关重要的辅助作用,近年来引起了人们的广泛关注。作者在简要介绍了淀粉-脂质及淀粉-脂质-蛋白质复合物的形成及结构的基础上,系统综述了分子动力学模拟技术的基本原理、概念和操作流程及其在研究淀粉与脂质和蛋白质相互作用中的应用方面的最新进展,并对未来的发展趋势进行了展望。 展开更多

关键词 分子动力学模拟 淀粉-脂质复合物 淀粉-脂质-蛋白质复合物 相互作用 模拟参数

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挤压制备高直链玉米淀粉脂工艺优化及结构功能特性 被引量：8

6

作者 于小帅 张俊杰 +5 位作者 王鹏 辛广 王海观 王振国 元沅 肖志刚 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第19期277-284,共8页

为提高淀粉-脂质复合物制备效率,拓宽其在低血糖指数食品中的应用,以高直链玉米淀粉和胡麻油为原料,双螺杆挤压为核心制备技术,复合指数为评价指标,采用单因素和正交优化试验获取最佳制备工艺条件,并对复合物结构及特性进行测定分析。... 为提高淀粉-脂质复合物制备效率,拓宽其在低血糖指数食品中的应用,以高直链玉米淀粉和胡麻油为原料,双螺杆挤压为核心制备技术,复合指数为评价指标,采用单因素和正交优化试验获取最佳制备工艺条件,并对复合物结构及特性进行测定分析。结果表明,优化工艺参数为胡麻油与淀粉质量比0.24、喂料水分40%、机筒温度125°C、螺杆转速150 r/min,在此条件下复合物的复合指数为85.63%。通过傅里叶红外光谱及形态学观察,表明胡麻油与淀粉分子发生结合,说明双螺杆挤压制备淀粉脂是可行的;挤压淀粉-脂质复合物表现较强的热稳定性、抗消化特性和较低的黏弹性。根据以上结果可知挤压处理促进淀粉与脂质分子的有效复合,进而改变淀粉分子的结构及理化特性,研究结果可为淀粉-脂质复合物在低血糖指数食品中的应用提供参考。 展开更多

关键词 挤压 结构 功能特性 淀粉-脂质复合物 复合指数

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食用油脂与加热方式对小麦淀粉结构和体外消化性的影响 被引量：7

7

作者 黄强 丁丽 +3 位作者 舒琴 李萍 关楠楠 张斌 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第11期9-15,38,共8页

研究了常用食用油脂和加热方式对小麦淀粉结构和体外消化性的影响.首先将黄油、棕榈油、大豆油等食用油与小麦淀粉按1∶5的比例(质量比)共混,然后对其分别进行恒定高温和持续升温两种热处理,制备淀粉-脂质复合物,并测定了复合物的脂质... 研究了常用食用油脂和加热方式对小麦淀粉结构和体外消化性的影响.首先将黄油、棕榈油、大豆油等食用油与小麦淀粉按1∶5的比例(质量比)共混,然后对其分别进行恒定高温和持续升温两种热处理,制备淀粉-脂质复合物,并测定了复合物的脂质含量、颗粒形貌、结晶结构、热力学性质及体外消化性.结果表明:淀粉与脂质复合后,结合脂质含量显著增加,其结晶结构由A型转变为A+V型,其中棕榈油更易与小麦淀粉形成稳定的复合物;与恒定高温相比,持续升温热处理形成的复合物更稳定,且复合物的慢消化淀粉(SDS)及抗性淀粉(RS)含量均显著增加;恒定高温热处理后,小麦淀粉-大豆油复合物的SDS含量最高,为15.8%;持续升温热处理后,小麦淀粉-棕榈油复合物的SDS含量最高,达16.4%. 展开更多

关键词 淀粉-脂质复合物 慢消化淀粉 抗性淀粉 食用油脂 小麦淀粉 体外消化性

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藜麦淀粉和藜麦抗性淀粉的理化性质 被引量：1

8

作者 牛海力 卢柏志 +3 位作者 马朗天 赵方佳 刘小轩 岳田利 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第18期45-52,共8页

该文以藜麦为原料,提取藜麦淀粉(quinoa starch,QS),通过糊化老化、磷酸化交联和淀粉-脂质复合物形成的方法分别制备三型、四型和五型藜麦抗性淀粉(quinoa resistant starch,QRS),对比分析4种淀粉的理化性质。结果表明:温度为55~85℃时... 该文以藜麦为原料,提取藜麦淀粉(quinoa starch,QS),通过糊化老化、磷酸化交联和淀粉-脂质复合物形成的方法分别制备三型、四型和五型藜麦抗性淀粉(quinoa resistant starch,QRS),对比分析4种淀粉的理化性质。结果表明:温度为55~85℃时,QS的持水性高于其他3种抗性淀粉,较高的持水性使其析水率降低,因此,QS的冻融稳定性最强。QS的糊化温度为62.32℃,淀粉糊为假塑性流体,呈现弱凝胶特性。QS的透明度和溶解度都低于QRS3,但与QRS4和QRS5没有显著性差异。3种抗性淀粉的膨胀度都低于QS,其中QRS3的膨胀度最低。QRS5的碘吸收曲线在相同波长下的吸光度最大,说明QRS5中直链淀粉含量最高。3种抗性淀粉的抗消化性都优于QS。综上所述,藜麦淀粉和3种藜麦抗性淀粉在理化性质上存在较大差异。 展开更多

关键词 藜麦淀粉 藜麦抗性淀粉 理化性质 RS3型抗性淀粉 交联淀粉 淀粉-脂质复合物

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淀粉-脂质复合物研究进展 被引量：3

9

作者 张俊杰 王鹏 +8 位作者 岳程程 时家峰 元沅 王振国 王海观 王莉 肖志刚 段玉敏 于小帅 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第8期250-259,共10页

为进一步研究淀粉-脂质复合物结构和理化特性,拓宽其在淀粉基食品中的应用范围,对淀粉-脂质复合物的形成机理、制备方法、影响因素及结构和特性表征进行了系统综述。并对淀粉-脂质复合物的应用领域进行了总结,以期为开发健康且功能多元... 为进一步研究淀粉-脂质复合物结构和理化特性,拓宽其在淀粉基食品中的应用范围,对淀粉-脂质复合物的形成机理、制备方法、影响因素及结构和特性表征进行了系统综述。并对淀粉-脂质复合物的应用领域进行了总结,以期为开发健康且功能多元化的淀粉-脂质复合物提供参考。 展开更多

关键词 淀粉-脂质复合物 制备方法 影响因素 结构表征 应用

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制备工艺对高直链玉米淀粉—硬脂酸复合物性质的影响

10

作者 张雯 刘步瑜 +2 位作者 吴卫成 袁高峰 张治国 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第6期25-33,共9页

[目的]优化高抗性淀粉(RS)含量的淀粉—脂质复合物制备工艺,探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉(HA)预处理及其与硬脂酸(SA)络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响,分析... [目的]优化高抗性淀粉(RS)含量的淀粉—脂质复合物制备工艺,探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉(HA)预处理及其与硬脂酸(SA)络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响,分析最优工艺制备的HA-SA复合物的理化性质、抗消化性及水合特性。[结果]在糊化温区继续升高预处理温度、延长预处理时间、络合温度高于75℃均导致RS含量显著降低(P<0.05);HA-SA复合物最优制备工艺为:HA经85℃的退火温度预处理12 h后,在75℃与SA络合90 min;所制备的HA-SA具有V型晶体特征、完整的淀粉颗粒,为Ⅰ型淀粉—脂质复合物;与HA相比,其热稳定性、抗消化性显著升高,但膨胀力显著降低(P<0.05)。[结论]退火温度预处理和适宜的络合温度有利于HA-SA中RS组分的形成;预处理过程中加热强度的增加使淀粉过度糊化,阻碍了直链淀粉与脂质的络合,络合过程中过高的温度也导致复合物中RS组分的解离,使RS含量降低;退火预处理使HA保留了完整的颗粒结构,是HA-SA抗消化性高的原因之一。 展开更多

关键词 高直链玉米淀粉 硬脂酸 淀粉—脂质复合物 热稳定性 抗消化性

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脂肪酸链长对高直链玉米淀粉—脂质复合物结构及理化性质的影响 被引量：5

11

作者 江佳妮 向贵元 +7 位作者 邓佳宜 韩文芳 周梦舟 蒋志荣 肖华西 林亲录 李勃 李江涛 《食品与机械》 北大核心 2022年第3期25-31,共7页

目的:探究淀粉—脂质复合物的形成机理。方法:采用12~18个碳链的脂肪酸与脱支/非脱支高直链玉米淀粉复合,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等分析复合物的热特性、结晶结构及有序结构等,探究脂肪酸链长及脱支/非脱... 目的:探究淀粉—脂质复合物的形成机理。方法:采用12~18个碳链的脂肪酸与脱支/非脱支高直链玉米淀粉复合,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等分析复合物的热特性、结晶结构及有序结构等,探究脂肪酸链长及脱支/非脱支高直链玉米淀粉对淀粉—脂肪酸复合物结构及性质的影响。结果:脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长而降低,其中月桂酸复合率最高(15.00%);未脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长先升高后下降,其中软脂酸复合率(13.73%)最高。复合物的热特性、结晶结构、分子有序度等与其复合程度有关,淀粉和脂肪酸复合后,糊化峰值温度升高,热稳定性升高,经复合后,淀粉由B型结晶结构转变为V型。结论:脂肪酸链长及淀粉脱支对淀粉—脂质复合物结构及理化性质具有较大影响。 展开更多

关键词 脂肪酸 链长 淀粉—脂质复合物 脱支 热特性

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淀粉-脂质复合物制备及其体外益生作用 被引量：6

12

作者 项丰娟 秦仁炳 +1 位作者 王硕 王书军 《天津科技大学学报》 CAS 2020年第4期14-20,46,共8页

作为膳食纤维的抗性淀粉(RS)对人体营养与健康起积极作用.由淀粉和脂质形成的淀粉–脂质复合物被定义为一种新型抗性淀粉RS5.通过差示扫描量热仪(DSC)、衰减全反射–傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)、激光共聚焦显微–拉曼光谱(LCM-Raman)... 作为膳食纤维的抗性淀粉(RS)对人体营养与健康起积极作用.由淀粉和脂质形成的淀粉–脂质复合物被定义为一种新型抗性淀粉RS5.通过差示扫描量热仪(DSC)、衰减全反射–傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)、激光共聚焦显微–拉曼光谱(LCM-Raman)和X射线衍射仪(XRD)研究抗性淀粉的热力学性质、短程有序性和长程有序性,并通过体外发酵实验分析其益生作用.结果表明:制备的RS5为包含V型和B型晶体结构的复合物,具有较好的热稳定性,凝胶化峰值温度为116.2℃,高于RS2的87.9℃.与对照组相比,RS2可显著增加乳酸菌、双歧杆菌和拟杆菌数量,而抑制产气荚膜梭菌的增殖;RS5可显著增加乳酸菌、双歧杆菌和拟杆菌数量,有效抑制肠杆菌、肠球菌和气荚膜梭菌增殖.RS5组发酵液具有较低pH(4.7)和较高的益生元指数(13.08).因此,与RS2相比,RS5具有更好的益生效果. 展开更多

关键词 淀粉–脂质复合物 肠道菌群 体外发酵 结构

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高链玉米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的体外大肠发酵特性及其对肠道菌群的影响规律 被引量：1

13

作者 徐诗琪 周倩雯 +2 位作者 扶雄 黄强 张斌 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第1期20-30,共11页

该研究以高直链玉米淀粉(High-Amylose Maize Starch,HAMS)与四种饱和度不同的脂肪酸为原料,制备淀粉-不饱和脂肪酸复合物,研究不同复合物体外大肠发酵特性及菌群调控的影响。结果表明,随着脂肪酸不饱和度的增加,除淀粉-油酸复合物(34.8... 该研究以高直链玉米淀粉(High-Amylose Maize Starch,HAMS)与四种饱和度不同的脂肪酸为原料,制备淀粉-不饱和脂肪酸复合物,研究不同复合物体外大肠发酵特性及菌群调控的影响。结果表明,随着脂肪酸不饱和度的增加,除淀粉-油酸复合物(34.87%)外,形成的复合物V型结晶越少(30.42%~32.93%)。淀粉-不饱和脂肪酸复合物在整个发酵过程中发酵速率无显著性差异(p>0.05),最终产气量基本一致(13.8~14.2 mL)。淀粉-不饱和脂肪酸复合物产丁酸浓度(14.83~17.91 mmol/L)低于HAMS(22.42 mmol/L),但产较多乙酸(60.25~63.73 mmol/L)和丙酸(21.22~24.81 mmol/L)。淀粉-不饱和脂肪酸复合物均能显著促进Prevotella的相对丰度,这与其较高的丙酸产量有关。综上,淀粉-不饱和脂肪酸复合物大肠发酵特性受脂肪酸饱和度的影响较小,主要与淀粉-脂质复合物自身结构有关,复合物中脂肪酸的饱和度对高链玉米淀粉-不饱和脂肪酸复合物菌群结构具有一定影响。 展开更多

关键词 淀粉-脂质复合物 脂肪酸饱和度 体外发酵特性 肠道菌群

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湿磨辅助制备淀粉-脂质复合物及其结构和性能研究

14

作者 董营 代养勇 +6 位作者 曹健 侯汉学 王文涛 张慧 丁秀臻 李诚 王斌 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2023年第5期61-68,共8页

基于湿磨在改善淀粉性能方面具有良好的潜力,探究湿磨对淀粉-脂质复合物结构和性质的影响。以玉米淀粉与月桂酸为原料,采用先复合后湿磨(C/WG)和先湿磨后复合(WG/C)两种处理方式制备淀粉-脂质复合物。X射线衍射结果显示未进行湿磨处理... 基于湿磨在改善淀粉性能方面具有良好的潜力,探究湿磨对淀粉-脂质复合物结构和性质的影响。以玉米淀粉与月桂酸为原料,采用先复合后湿磨(C/WG)和先湿磨后复合(WG/C)两种处理方式制备淀粉-脂质复合物。X射线衍射结果显示未进行湿磨处理的对照组、先复合后湿磨组(CS-C/WG)和先湿磨后复合组(CS-WG/C)样品具有强烈的V型晶体特征衍射峰;傅里叶变换红外光谱显示样品在2850 cm^(-1)和1740 cm^(-1)处出现了两个新的吸收峰,表明玉米淀粉和月桂酸形成了淀粉-脂质复合物;与对照组相比,CS-WG/C和CS-C/WG表现出了更高的复合指数、V型晶体特征衍射峰强度与焓变值,并且,先湿磨后复合的制备方式更有利于形成更多的淀粉-脂质复合物。湿磨可显著提高淀粉的热稳定性和抗消化性,且适当的湿磨处理有助于促进淀粉-脂质复合物的形成。 展开更多

关键词 湿磨 玉米淀粉 月桂酸 淀粉-脂质复合物

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不同温度条件的超声波处理对玉米淀粉脂质复合能力的影响及其机理

15

作者 郁映涛 曹少攀 +4 位作者 肖刘洋 黄继鹏 高颖 陆雪 韩立宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第23期77-85,共9页

为探究不同温度(0、20、40、60℃)超声处理对淀粉脂质复合能力的影响,采用扫描电子显微镜、激光扫描共聚焦显微镜、X射线衍射仪和激光共聚焦显微拉曼光谱仪等对玉米淀粉颗粒经处理前后多层级结构的变化进行表征,并分析其与月桂酸复合能... 为探究不同温度(0、20、40、60℃)超声处理对淀粉脂质复合能力的影响,采用扫描电子显微镜、激光扫描共聚焦显微镜、X射线衍射仪和激光共聚焦显微拉曼光谱仪等对玉米淀粉颗粒经处理前后多层级结构的变化进行表征,并分析其与月桂酸复合能力改变的机理。研究结果表明:超声处理可显著降低淀粉的脂质复合能力(P<0.05),且随着处理温度从0℃升至60℃,玉米淀粉与月桂酸的复合指数由27.9%降至15.0%,所形成复合物的焓值(ΔH)、相对结晶度、短程分子有序度及抗性淀粉相对含量均呈现降低趋势。对处理前后淀粉多层级结构分析发现,超声处理引起淀粉分子链段解聚,60℃条件下超声处理使淀粉颗粒内部直链淀粉浸出,颗粒完整性遭到破坏,表面变得粗糙。综上,不同温度超声处理可通过改变玉米淀粉的多尺度结构,进而降低其脂质复合能力。 展开更多

关键词 超声处理 玉米淀粉 淀粉-脂质复合物 多层级结构 体外消化性

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淀粉-脂类复合物对蓝色小麦淀粉流变性的影响 被引量：3

16

作者 谢新华 高向阳 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期60-63,共4页

为了解淀粉-脂类复合物对南阳彩色小麦淀粉糊流变特性的影响,利用黏度分析仪测定了月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸与小麦淀粉结合形成复合物后淀粉糊的流变特性。结果表明,分别将1.0%、2.0%和3.0%的脂肪酸添加到蓝色小麦淀粉中,在95℃... 为了解淀粉-脂类复合物对南阳彩色小麦淀粉糊流变特性的影响,利用黏度分析仪测定了月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸与小麦淀粉结合形成复合物后淀粉糊的流变特性。结果表明,分别将1.0%、2.0%和3.0%的脂肪酸添加到蓝色小麦淀粉中,在95℃下分别蒸煮5、10和15min,复合指数随蒸煮时间的延长和脂肪酸用量的增加而提高,随脂肪酸碳链的增加而降低;黏度系数随复合物的增加而增加,而流变指数则随复合物的增加而降低;在四种脂肪酸中,月桂酸与淀粉形成复合物的能力最强,对小麦淀粉的流变特性影响最大;添加月桂酸2%、蒸煮10min形成的复合物最好。 展开更多

关键词 南阳彩色小麦 淀粉 脂肪酸 淀粉-脂类复合物 流变特性

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淀粉-脂类复合物对稻米淀粉黏滞特性的影响 被引量：3

17

作者 谢新华 孙曙光 +3 位作者 王娜 潘治利 索标 艾志录 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第8期91-95,共5页

为了解淀粉-脂类复合物对稻米淀粉糊黏滞特性的影响,采用快速黏度分析仪测定月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸与稻米淀粉结合形成复合物后淀粉糊的粘滞特性。测定结果表明,分别将1.0%,2.0%和3.0%的脂肪酸添加到稻米淀粉中,在95℃下分别蒸... 为了解淀粉-脂类复合物对稻米淀粉糊黏滞特性的影响,采用快速黏度分析仪测定月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸与稻米淀粉结合形成复合物后淀粉糊的粘滞特性。测定结果表明,分别将1.0%,2.0%和3.0%的脂肪酸添加到稻米淀粉中,在95℃下分别蒸煮5,10和15 min,复合指数随蒸煮时间的延长和脂肪酸用量的增加而提高,随脂肪酸碳链的增加而降低;在95℃下蒸煮15 min,随着脂肪酸量的增加,成糊温度增加,峰值黏度、消减值和最终黏度显著增加,崩解值降低;4种脂肪酸中月桂酸与淀粉形成复合物的能力最强,硬脂酸对稻米淀粉的黏滞性影响最显著。 展开更多

关键词 稻米淀粉 脂肪酸 淀粉-脂类复合物 粘滞性

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改性白泥精制碳酸钙加填及施胶特性研究 被引量：3

18

作者 胡剑榕 赵丽红 何北海 《造纸科学与技术》 北大核心 2012年第2期46-51,共6页

为了弄清碱回收白泥精制碳酸钙的基本特性对应用性能的影响,提高其加填性能和纸张施胶效果,采用淀粉-硬脂酸钠复合物对其进行了包覆改性。研究表明,当淀粉和硬脂酸钠对白泥用量分别为20%和5%时,改性白泥的比表面积降低了28.3%,Zeta电位... 为了弄清碱回收白泥精制碳酸钙的基本特性对应用性能的影响,提高其加填性能和纸张施胶效果,采用淀粉-硬脂酸钠复合物对其进行了包覆改性。研究表明,当淀粉和硬脂酸钠对白泥用量分别为20%和5%时,改性白泥的比表面积降低了28.3%,Zeta电位降低了29%～56%,表面产生疏水性。通过对比商品碳酸钙、未改性白泥和改性白泥的应用性能发现,在26%加填量下,后者留着率分别高出前两者的25.5%和11.9%。加填量为42%时,白泥加填纸施胶性能较未改性白泥提高119%,接近商品碳酸钙水平。改性白泥加填纸各项强度指标最优,光学性能三者相近。 展开更多

关键词 改性白泥 淀粉-硬脂酸钠复合物 留着率 施胶度 纸张强度

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不同配方饼干中慢消化淀粉含量的研究 被引量：2

19

作者 陈磊 黄强 赵瞳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第20期91-93,97,共4页

为了考查不同配方饼干中慢消化淀粉含量的差异,研究了淀粉脂质复合物、高链玉米淀粉、小麦淀粉、低筋面粉和高筋面粉在烘烤前后淀粉消化性的变化;考查了饼干加工中水油配比对淀粉消化性的影响;将淀粉脂质复合物、高链淀粉和小麦淀粉添... 为了考查不同配方饼干中慢消化淀粉含量的差异,研究了淀粉脂质复合物、高链玉米淀粉、小麦淀粉、低筋面粉和高筋面粉在烘烤前后淀粉消化性的变化;考查了饼干加工中水油配比对淀粉消化性的影响;将淀粉脂质复合物、高链淀粉和小麦淀粉添加到高筋面粉中制成饼干,考查了添加原料对饼干中淀粉消化性的影响。结果表明,淀粉脂质复合物在烘烤后慢消化淀粉和抗消化淀粉含量变化很小,分别为38.75%和17.27%,其他几种原料在烘烤后慢消化淀粉和抗性淀粉含量降低显著;当用水量为45%,用油量为20%时,制成的饼干中慢消化淀粉达到最高为12.78%;以淀粉脂质复合物为添加原料制备的饼干慢消化淀粉含量最高,达到23.56%。 展开更多

关键词 淀粉脂质复合物 慢消化淀粉 烘烤 饼干

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热加工过程中淀粉与脂质互作对食品营养健康特性的影响 被引量：2

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作者 何子豪 晁琛 +2 位作者 孙蓉 孙博文 王书军 《未来食品科学》 2021年第4期26-43,共18页

食品热加工过程中淀粉与脂质等组分的相互作用及复合物形成对最终食品品质及营养价值起着至关重要的作用。淀粉-脂质复合物由于具有高黏度、低凝胶强度、抗老化以及较高的酶抗性和肠道益生特性,近年来受到了学术界和工业界的广泛关注。... 食品热加工过程中淀粉与脂质等组分的相互作用及复合物形成对最终食品品质及营养价值起着至关重要的作用。淀粉-脂质复合物由于具有高黏度、低凝胶强度、抗老化以及较高的酶抗性和肠道益生特性,近年来受到了学术界和工业界的广泛关注。本文在介绍淀粉-脂质复合物的形成机理及结构的基础上,综述了目前国内外热加工过程中淀粉-脂质复合物的形成规律及性质、消化和发酵特性以及在食品工.业中的潜在应用等方面的最新研究进展,同时展望了淀粉-脂质复合物在未来研究中的趋势,为更好地指导热加工过程中食品品质的调控及开发高营养价值健康食品提供理论指导。 展开更多

关键词 热加工 淀粉 淀粉--脂质复合物 消化特性 发酵特性

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