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淀粉糊的透明度及其影响因素的研究 被引量：137
1
作者 杜先锋 许时婴 王璋 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第1期129-131,共3页
研究了淀粉糊的透明度以及 Na Cl、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响。分子结构是影响淀粉糊透明度高低的内在因素 ,对于所添加的食品成分来说 ,Na Cl降低淀粉糊的透明度 ,而蔗糖、柠檬酸则提高糊液的透明度。在储存初期... 研究了淀粉糊的透明度以及 Na Cl、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响。分子结构是影响淀粉糊透明度高低的内在因素 ,对于所添加的食品成分来说 ,Na Cl降低淀粉糊的透明度 ,而蔗糖、柠檬酸则提高糊液的透明度。在储存初期 (4℃ ,0～ 4 d) ,由于直链淀粉迅速形成交联网 ,淀粉糊的透明度迅速下降。随着支链淀粉在交联网中逐渐分散 ,凝胶的逐步形成和完善 。 展开更多
关键词 淀粉糊 透明度 分子结构 食品成分 老化
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淀粉糊凝沉特性的研究 被引量：52
2
作者 卞希良 邬应龙 夏凤清 《粮油食品科技》 2005年第6期46-48,共3页
凝沉特性是淀粉的重要性质,对六种淀粉在不同介质中的凝沉特性进行了研究,包括透明度、沉降积以及冻融析水率的测定。结果发现:糯性淀粉的凝沉性较小,在含酸、碱、盐、糖的淀粉糊中均表现出了良好的凝沉稳定特性;在非糯性淀粉中马铃薯... 凝沉特性是淀粉的重要性质,对六种淀粉在不同介质中的凝沉特性进行了研究,包括透明度、沉降积以及冻融析水率的测定。结果发现:糯性淀粉的凝沉性较小,在含酸、碱、盐、糖的淀粉糊中均表现出了良好的凝沉稳定特性;在非糯性淀粉中马铃薯淀粉表现出了较好的凝沉稳定特性,但抗盐性较差;碱性条件下淀粉的凝沉稳定性较好,酸、盐、糖存在对不同淀粉表现出了不同影响。 展开更多
关键词 淀粉糊 凝沉特性 介质
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淀粉糊物系及其老化特性研究 被引量：42
3
作者 赵思明 熊善柏 张声华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第2期18-21,共4页
本文研究了淀粉糊的物系结构及淀粉糊的老化特性。在淀粉糊的非均相物系中 ,包含了直链淀粉溶液组成的分散体系 (连续相 )以及由支链淀粉团块和直链淀粉胶体组成的分散相。在存放过程中 ,连续相中的直链淀粉一部分参与了胶体的形成与成... 本文研究了淀粉糊的物系结构及淀粉糊的老化特性。在淀粉糊的非均相物系中 ,包含了直链淀粉溶液组成的分散体系 (连续相 )以及由支链淀粉团块和直链淀粉胶体组成的分散相。在存放过程中 ,连续相中的直链淀粉一部分参与了胶体的形成与成长 ,另一部分则产生重结晶。随存放时间 ,胶体结点尺寸、网络区域会逐渐长大、结点间距缩小 ,各团块之间会相互作用 ,产生凝聚 ,从而使淀粉糊的非均相性进一步增加。在存放后期 ,支链淀粉颗粒外围也会产生胶体现象。在淀粉糊的形成和老化过程中经历了从有序结构到无序结构 。 展开更多
关键词 淀粉糊 老化特性 物系结构 组成
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马铃薯淀粉的物化性质研究 被引量：35
4
作者 张根生 孙静 +1 位作者 岳晓霞 何丽莹 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2010年第5期22-25,共4页
研究马铃薯淀粉的组成、颗粒形貌、粒径大小及溶解度与膨润力、透明度、凝沉性、糊化方面的性质,并与绿豆、玉米淀粉进行比较。结果表明,马铃薯淀粉的蛋白质含量为0.27%,直链淀粉含量为20.4%,颗粒为椭圆形,平均粒径为40μm;马铃薯淀粉... 研究马铃薯淀粉的组成、颗粒形貌、粒径大小及溶解度与膨润力、透明度、凝沉性、糊化方面的性质,并与绿豆、玉米淀粉进行比较。结果表明,马铃薯淀粉的蛋白质含量为0.27%,直链淀粉含量为20.4%,颗粒为椭圆形,平均粒径为40μm;马铃薯淀粉的溶解度与膨润力较高;马铃薯淀粉的透明度为66.8%,凝沉性高于豆类淀粉,峰值黏度为2000BU。 展开更多
关键词 马铃薯 淀粉 性质
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稻米淀粉糊老化动力学研究 被引量：24
5
作者 赵思明 熊善柏 俞兰苓 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第1期37-39,共3页
以不同类型稻米为原料 ,用旋转粘度仪研究较稀浓度淀粉糊的老化动力学 ,以预测和控制稻米淀粉糊老化。结果表明 :稻米淀粉糊呈假塑性流体的特征 ,随存放时间的延长 ,其流变指数上升 ,淀粉糊的刚性增大。用流变指数和一级化学反应动力学... 以不同类型稻米为原料 ,用旋转粘度仪研究较稀浓度淀粉糊的老化动力学 ,以预测和控制稻米淀粉糊老化。结果表明 :稻米淀粉糊呈假塑性流体的特征 ,随存放时间的延长 ,其流变指数上升 ,淀粉糊的刚性增大。用流变指数和一级化学反应动力学模型能较好的描述淀粉糊的老化特性。淀粉糊的老化与其分散相的凝聚、沉淀和连续相的特性有关。淀粉糊中直链淀粉和支链淀粉的相互作用会使其老化进一步加深。 展开更多
关键词 老化动力学 稻米 淀粉糊 流变学特性 淀粉食品 食品品质
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板栗淀粉糊流变性研究 被引量：25
6
作者 张莉 李志西 毛加银 《西北农业学报》 CAS CSCD 2001年第3期90-92,共3页
对板栗淀粉糊的流变性测定和分析结果表明 :板栗淀粉糊属于非牛顿流体 ,在同一温度条件下 ,淀粉糊的剪切应力随剪切速率的增加而增大 ;在同一剪切速度下 ,剪切应力随温度的上升而下降。板栗淀粉糊的抗剪切能力优于木薯淀粉糊 。
关键词 板栗 淀粉糊 流变性 非牛顿流体 剪切应力
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甘薯淀粉糊与绿豆淀粉糊流变行为的共性与区别 被引量：25
7
作者 谭洪卓 谷文英 +2 位作者 刘敦华 陆建安 高虹 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第7期32-37,共6页
淀粉糊在粉丝加工中作为黏结剂,它的流变特性是粉团搅拌、形成、漏粉和定型的关键因素。本研究通过对甘薯淀粉糊和绿豆淀粉糊在不同浓度、温度、剪切速率和升温扫描过程中的流变行为的考察和分析比较,表明两种淀粉糊有触变共性,在流变... 淀粉糊在粉丝加工中作为黏结剂,它的流变特性是粉团搅拌、形成、漏粉和定型的关键因素。本研究通过对甘薯淀粉糊和绿豆淀粉糊在不同浓度、温度、剪切速率和升温扫描过程中的流变行为的考察和分析比较,表明两种淀粉糊有触变共性,在流变曲线图上都呈现出不同滞后面积大小的开口型滞后回路,用C ross方程拟合精度比幂律方程高;用A rrhen ius方程描述两者都具有温度敏感性。两者的区别在于:甘薯淀粉糊在各条件下的滞后面积比绿豆淀粉糊小,说明在粉团形成中甘薯淀粉糊的持续增黏效果高于绿豆淀粉糊;虽然绿豆淀粉糊的零剪切黏度值比甘薯淀粉糊要低,但在浓度较低(≤8%)时,两者差别不大,因此用甘薯淀粉糊替代绿豆淀粉糊是可行的。 展开更多
关键词 淀粉糊 触变性 Cross方程 温度敏感性
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丁二酸淀粉酯的制备及其性质的研究 被引量：13
8
作者 陈均志 银鹏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第12期16-18,15,共4页
阐述了用丁二酸酐对淀粉进行改性,制备淀粉丁二酸单酯的工艺过程,重点研究了改性后淀粉的糊性质,包括其流变性、冻融稳定性、透光率以及pH、介质(蔗糖、NaCl等)对其粘度的影响,并与原玉米淀粉的糊性质作了对比。结果表明,丁二酸酐改性... 阐述了用丁二酸酐对淀粉进行改性,制备淀粉丁二酸单酯的工艺过程,重点研究了改性后淀粉的糊性质,包括其流变性、冻融稳定性、透光率以及pH、介质(蔗糖、NaCl等)对其粘度的影响,并与原玉米淀粉的糊性质作了对比。结果表明,丁二酸酐改性淀粉较原淀粉在许多性质上有了较大改善,具有粘度大,冻融稳定性好,透光率高等优良性质。 展开更多
关键词 性质 丁二酸酐 改性淀粉 淀粉糊
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菠萝蜜种子淀粉提取及其理化性质的研究 被引量：20
9
作者 赖小玲 何春林 +2 位作者 黄义 陈华絮 肖生鸿 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第10期132-136,共5页
以菠萝蜜种子为原料提取并纯化种子淀粉,对种子的化学组成及种子淀粉的性质进行了测定。结果表明:菠萝蜜种子含淀粉62.63%,实验室条件下种子淀粉的提取率为42.3%,菠萝蜜种子淀粉在透明度、冻融稳定性、膨胀度、低温溶解性均低于马铃薯淀... 以菠萝蜜种子为原料提取并纯化种子淀粉,对种子的化学组成及种子淀粉的性质进行了测定。结果表明:菠萝蜜种子含淀粉62.63%,实验室条件下种子淀粉的提取率为42.3%,菠萝蜜种子淀粉在透明度、冻融稳定性、膨胀度、低温溶解性均低于马铃薯淀粉,易老化,浓度>60 g/L的淀粉糊在90℃以上粘度较大,<70℃粘度下降并趋于稳定。 展开更多
关键词 菠萝蜜种子 种子淀粉 淀粉糊 性质
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微波条件对淀粉磷酸单酯取代度的影响及糊化性质研究 被引量：13
10
作者 丁筑红 谭书明 +1 位作者 黄祥勇 杨娟 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第4期34-38,43,共6页
微波酯化技术用于淀粉变性反应制备磷酸单酯淀粉。探讨微波加热功率及处理时间对取代度的影响并进行方差分析,结果表明:实验条件下随着反应时间和微波功率的增加,样品DS增大,当工艺参数反应时间为9min,微波加热功率为900W时酯化产物DS... 微波酯化技术用于淀粉变性反应制备磷酸单酯淀粉。探讨微波加热功率及处理时间对取代度的影响并进行方差分析,结果表明:实验条件下随着反应时间和微波功率的增加,样品DS增大,当工艺参数反应时间为9min,微波加热功率为900W时酯化产物DS最高。影响磷酸单酯取代度的因素主次关系为反应时间>微波功率,反应时间、微波功率对DS的影响均具有极显著性。酯化淀粉糊化特性分析结果显示:糊透光率、黏度、冻融稳定性及抗凝沉性较原淀粉有显著提高,而抗剪切特性、抗电解质特性与原淀粉相比无明显优势。与传统干热酯化法产物相比较,发现微波技术应用于磷酸单酯的生产,能大大提高反应效率,反应条件更为温和。同等条件下900W,9min微波处理所得制品与传统140℃,120min干热法所得制品DS接近,糊特性相似。 展开更多
关键词 微波条件 淀粉磷酸单酯 糊化性质 取代度 方差分析
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绿豆淀粉糊粘度性质的研究 被引量：14
11
作者 高群玉 姜欣 +2 位作者 黄立新 周俊侠 张力田 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第5期22-25,共4页
用Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ－ Ｅ型Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ 粘度计测定了绿豆淀粉糊在不同浓度、ｐＨ、糖、盐、明矾、硼砂条件下Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ 粘度曲线的变化情况，研究了其粘度性质及影响因素，为进一步了解绿豆淀粉的特性及开发其应用。
关键词 绿豆淀粉 淀粉糊 凝胶性能 粘度计 粘度曲线
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不同淀粉糊物理特性的比较 被引量：15
12
作者 常虹 周家华 +2 位作者 兰彦平 刘淑琴 翟佳佳 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第10期55-58,共4页
为进一步在食品工业中开发和应用淀粉资源,对土豆淀粉、板栗淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉糊的各种物理特性进行全面的比较研究,包括色泽、透明度、冻融稳定性、凝胶强度、凝沉性,结果表明:土豆淀粉糊的透明性、光泽度最好,凝胶强度、冻融... 为进一步在食品工业中开发和应用淀粉资源,对土豆淀粉、板栗淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉糊的各种物理特性进行全面的比较研究,包括色泽、透明度、冻融稳定性、凝胶强度、凝沉性,结果表明:土豆淀粉糊的透明性、光泽度最好,凝胶强度、冻融稳定性、溶解性和膨胀度等各种物理特性均优于玉米淀粉,板栗淀粉糊的光泽度好,冻融稳定性最强,且成型完整,热稳定性好,而红薯淀粉糊的多种物理特性均居于土豆淀粉糊和玉米淀粉糊之间。 展开更多
关键词 淀粉糊 物理特性 比较
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荸荠淀粉糊黏度特性研究 被引量：14
13
作者 游曼洁 赵力超 +1 位作者 张茜 陈晓 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第9期99-102,共4页
测定了荸荠淀粉糊的Brabender黏度曲线,利用NDJ-8S数字显示黏度计研究了淀粉乳浓度、pH值、增稠剂、糖、盐等因素对荸荠淀粉糊黏度的影响以及荸荠淀粉糊的流变性。实验结果表明,荸荠淀粉糊化温度低,峰值黏度大,冷稳定性优良,不易发生老... 测定了荸荠淀粉糊的Brabender黏度曲线,利用NDJ-8S数字显示黏度计研究了淀粉乳浓度、pH值、增稠剂、糖、盐等因素对荸荠淀粉糊黏度的影响以及荸荠淀粉糊的流变性。实验结果表明,荸荠淀粉糊化温度低,峰值黏度大,冷稳定性优良,不易发生老化,但热稳定性差。荸荠淀粉糊的黏度随淀粉浓度增加而呈幂次方上升;酸使糊黏度下降,碱使糊黏度上升;黄原胶与魔芋胶均使淀粉糊的黏度增加;葡萄糖和蔗糖对糊黏度的影响呈现先上升后下降的趋势;NaCl与CaCl2均能降低淀粉糊的黏度。荸荠淀粉糊属于非牛顿假塑性流体。 展开更多
关键词 荸荠 淀粉糊 黏度
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温度对于大豆分离蛋白起泡性的影响研究 被引量：14
14
作者 高凌云 张本山 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期83-85,88,共4页
利用Brookfield旋转粘度计研究西米淀粉糊流变性、抗剪切能力、触变性以及温度、浓度和剪切速率对表观粘度的影响，为西米淀粉在食品行业的应用提供理论上的依据。结果表明：西米淀粉糊属于非牛顿流体。温度、浓度、剪切速率对流变性质... 利用Brookfield旋转粘度计研究西米淀粉糊流变性、抗剪切能力、触变性以及温度、浓度和剪切速率对表观粘度的影响，为西米淀粉在食品行业的应用提供理论上的依据。结果表明：西米淀粉糊属于非牛顿流体。温度、浓度、剪切速率对流变性质均有影响，在同一浓度和剪切速率下，表观粘度随温度的增加而减小；在同一温度和剪切速率下，表观粘度随浓度的增加而增加；在同一温度和浓度条件下，淀粉糊的表观粘度随剪切速率的增加而减小。西米淀粉糊属于剪切稀化体系，抗剪切能力优于马铃薯淀粉糊和木薯淀粉糊；淀粉糊粘度随剪切速率增大的上行线与随剪切速率减小的下行线之间存在滞后图，说明西米淀粉糊具有触变性。 展开更多
关键词 西米 淀粉糊 流变特性 剪切
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芡实淀粉糊黏度特性研究 被引量：14
15
作者 张汆 侯长平 +1 位作者 孙艳辉 贾小丽 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第4期20-23,27,共5页
芡实中淀粉含量丰富,芡实淀粉糊的黏度特性直接影响其食品的质地特性及其加工条件。以米淀粉为参照,分别考查了芡实淀粉糊的质量分数、温度、pH值以及常用食品添加剂(如氯化钠、氯化钙和蔗糖等)对淀粉糊黏度的影响规律。结果显示,与米... 芡实中淀粉含量丰富,芡实淀粉糊的黏度特性直接影响其食品的质地特性及其加工条件。以米淀粉为参照,分别考查了芡实淀粉糊的质量分数、温度、pH值以及常用食品添加剂(如氯化钠、氯化钙和蔗糖等)对淀粉糊黏度的影响规律。结果显示,与米淀粉相比,芡实淀粉糊的黏度较低,淀粉糊质量分数、温度、淀粉糊pH值等因素对其黏度影响很大。添加试验结果表明,添加氯化钠、氯化钙和蔗糖对芡实淀粉的糊化有抑制作用,其中盐的影响较明显。 展开更多
关键词 芡实 淀粉糊 黏度 糊化
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香芋淀粉糊的特性 被引量：11
16
作者 赖俐超 张丰如 李红山 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第1期86-88,共3页
研究了糊浓度、温度、回转速度、pH和盐等因素对香芋淀粉糊粘度的影响 ,测定了香芋淀粉糊的透光率、冻融性、凝沉性和抗霉菌能力等性质。结果表明 ,香芋淀粉糊具有透明度低 ,冻融稳定性差 ,沉降性好等性质。在酸性条件下 ,淀粉糊粘度迅... 研究了糊浓度、温度、回转速度、pH和盐等因素对香芋淀粉糊粘度的影响 ,测定了香芋淀粉糊的透光率、冻融性、凝沉性和抗霉菌能力等性质。结果表明 ,香芋淀粉糊具有透明度低 ,冻融稳定性差 ,沉降性好等性质。在酸性条件下 ,淀粉糊粘度迅速下降 ;在中性条件下 ,糊粘度最高。不同的盐对淀粉糊的影响不同 ,其中硼砂和一些过渡金属盐的存在使糊粘度升高。 展开更多
关键词 淀粉糊 糊粘度 香芋 冻融稳定性 特性 霉菌 性质 浓度 温度 透光率
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羧甲基淀粉糊的性能及其透明度的影响因素 被引量：11
17
作者 钟振声 孙昂 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第2期32-38,共7页
以马铃薯淀粉为原料,采用乙醇溶剂法合成了取代度为0.890 1、糊透明度为89.2%的羧甲基淀粉(CMS).采用傅里叶变换红外光谱和环境扫描电镜对原淀粉和CMS的结构及形貌进行了表征,并探讨了合成因素对糊透明度的影响,发现:CMS糊透明度受取代... 以马铃薯淀粉为原料,采用乙醇溶剂法合成了取代度为0.890 1、糊透明度为89.2%的羧甲基淀粉(CMS).采用傅里叶变换红外光谱和环境扫描电镜对原淀粉和CMS的结构及形貌进行了表征,并探讨了合成因素对糊透明度的影响,发现:CMS糊透明度受取代度及醚化均匀度双重因素的影响.淀粉羧甲基化后糊透明度比原淀粉提高了53.8%,且糊的冻融稳定性、存放稳定性均优于原淀粉;CMS糊的透明度在碱性环境中变化不大,但随着酸性的增大而逐渐下降,且高取代度的CMS的耐酸性优于低取代度的CMS.文中还考察了不同食品添加剂对CMS糊透明度的影响,发现添加氯化钠、柠檬酸将导致CMS糊透明度降低,而葡萄糖、蔗糖的加入则会提高糊透明度. 展开更多
关键词 羧甲基淀粉 淀粉糊 透明度 取代度 马铃薯淀粉
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西米淀粉的物化性质研究 被引量：10
18
作者 陈翠兰 张本山 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期78-80,共3页
研究了西米淀粉的组成、颗粒形貌及糊化、透明度、老化方面的性质,并与木薯和马铃薯进行了比较。结果表明,西米淀粉的蛋白质含量为0.21%,直链淀粉含量为28%,颗粒为椭圆形,西米淀粉的起糊温度为70.3℃,热糊稳定性高,凝沉性比薯类淀粉弱,... 研究了西米淀粉的组成、颗粒形貌及糊化、透明度、老化方面的性质,并与木薯和马铃薯进行了比较。结果表明,西米淀粉的蛋白质含量为0.21%,直链淀粉含量为28%,颗粒为椭圆形,西米淀粉的起糊温度为70.3℃,热糊稳定性高,凝沉性比薯类淀粉弱,西米淀粉的透明度为57.5%,比薯类淀粉易老化。为进一步了解西米淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 西米淀粉 淀粉糊 性质
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酶法链淀粉流变特性的研究 被引量：7
19
作者 马红彦 杨宜功 《华南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2002年第2期81-83,共3页
用异淀粉酶对淀粉进行切枝 ,研究了酶变性后淀粉糊的流变特性及其影响因素 ,结果表明 :在w(淀粉糊 )为2 %～ 6 %、温度 2 5～ 70℃的实验条件下 ,酶解链淀粉呈现假塑性流体特征 ,具有触变性和剪切稀化性质 ,淀粉糊的链淀粉含量、浓度。
关键词 直链淀粉 淀粉糊 流变特性 粘度 异淀粉酶 改性
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淀粉胶粘剂在传统书画修裱工艺中的应用 被引量：8
20
作者 曹枫 刘舜强 +1 位作者 郑莲香 于继平 《粘接》 CAS 2008年第5期47-50,共4页
介绍了传统书画修裱胶粘剂——浆糊的制备工艺、粘合原理及其应用于书画修裱领域的合理性,并简述其研究和使用的现状,指出目前浆糊使用中不足之处和该技术采用中药的研究价值。
关键词 淀粉胶粘剂 浆糊 书画修裱 中药
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