麦麸添加量和粒度对小麦淀粉糊化特性的影响 被引量：21

1

作者 陈建省 田纪春 +3 位作者 谢全刚 马凯 李国强 员艳苓 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第11期18-24,共7页

以强筋和中筋小麦粉为试验材料,添加2个强筋小麦和2个中筋小麦麸皮,并采用5个添加量(5%,10%,15%,20%,25%)、4个粒度(0.16～0.43 mm,0.43～1.0 mm,1.5～2 mm,2.5～3.0 mm)处理,分析麦麸添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响。随着麦麸添... 以强筋和中筋小麦粉为试验材料,添加2个强筋小麦和2个中筋小麦麸皮,并采用5个添加量(5%,10%,15%,20%,25%)、4个粒度(0.16～0.43 mm,0.43～1.0 mm,1.5～2 mm,2.5～3.0 mm)处理,分析麦麸添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响。随着麦麸添加量的增加,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值和峰值时间都呈现显著下降趋势,而淀粉糊化起始时间和糊化温度均呈现的Y=AX2-BX+C二次曲线增加趋势。峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值平均值随着麸皮粒度的增大,均呈现升高趋势,而麦麸粒度对糊化温度和糊化起始时间没有影响。中筋小麦麸皮粒度在0.16～2 mm之间对峰值黏度和黏度面积的影响没有显著的差异,而超过1.5 mm的强筋小麦麸皮粒度对峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和黏度面积的影响差异显著;小于2 mm的麸皮粒度对稀懈值的影响差异不显著,小于1 mm的麸皮粒度对反弹值的影响差异不显著。 展开更多

关键词 小麦 麦麸 淀粉 糊化特性 粒度

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不同淀粉对肌纤维蛋白凝胶强度和微观结构的影响 被引量：18

2

作者 吴满刚 熊幼翎 陈洁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第9期95-98,共4页

将马铃薯、木薯、玉米和大米淀粉分别添加到肌原纤维蛋白溶液中,在不同温度下加热形成凝胶,利用质构仪和显微镜研究了不同淀粉对于肌纤维蛋白-淀粉复合凝胶的充填效应以及与加工温度的相关性。结果显示,蛋白-淀粉复合物(含有2%的蛋白质... 将马铃薯、木薯、玉米和大米淀粉分别添加到肌原纤维蛋白溶液中,在不同温度下加热形成凝胶,利用质构仪和显微镜研究了不同淀粉对于肌纤维蛋白-淀粉复合凝胶的充填效应以及与加工温度的相关性。结果显示,蛋白-淀粉复合物(含有2%的蛋白质,0%～3%淀粉)在分别加热至60、70、80℃时形成的复合凝胶强度大多随淀粉浓度的增加而增加,且马铃薯>木薯>玉米>大米淀粉,其中马铃薯和木薯淀粉在三种温度下均对复合凝胶强度有正面效应,玉米淀粉在60、70℃时既无正面也无反面效应,而大米淀粉在60、70℃时对复合凝胶有破坏效应。显微镜观察进一步证实了淀粉对于肌纤维蛋白-淀粉复合凝胶的充填效应与凝胶成胶时的淀粉糊化温度和颗粒大小具有相关性,淀粉颗粒越大,形成凝胶时的温度越接近或超过淀粉的糊化温度,淀粉对凝胶的支撑效应越好,所形成的复合凝胶的强度越大。本研究结果为进一步研究西式乳化肉制品中淀粉对凝胶机制的影响以及淀粉的利用和改造提供了一定的基础。 展开更多

关键词 淀粉 颗粒大小 肌原纤维蛋白 凝胶强度

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玉米淀粉的粒度效应对其糊化行为影响研究 被引量：17

3

作者 吴俊 谢守和 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期51-54,共4页

研究和探讨了经过机械微细化处理的不同粒度玉米淀粉的糊化特性,结果表明,随着玉米淀粉粒度的降低,其糊化温度下降,糊化温度区间缩小,淀粉糊的粘度下降,但热糊稳定性增加。由于微细化处理后淀粉凝沉性增强,淀粉糊的透明度随淀粉粒度的... 研究和探讨了经过机械微细化处理的不同粒度玉米淀粉的糊化特性,结果表明,随着玉米淀粉粒度的降低,其糊化温度下降,糊化温度区间缩小,淀粉糊的粘度下降,但热糊稳定性增加。由于微细化处理后淀粉凝沉性增强,淀粉糊的透明度随淀粉粒度的下降而降低。 展开更多

关键词 玉米淀粉 粒度 糊化 机械微细化处理 粘度

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小麦粉粒度变化与淀粉损伤程度 被引量：14

4

作者 赵学敬 《粮食加工》 2010年第1期26-30,共5页

从小麦淀粉的原生态(粒径大小与分布)出发,首先拿等级粉的粗细度与之比较,分辨淀粉损伤的综合程度和倾向,进而对工艺中各研磨部位的面粉粒度、淀粉损伤程度进行分析研讨,以化验的量化结果,揭示淀粉损伤的真实面貌。紧紧抓住面粉粒度变... 从小麦淀粉的原生态(粒径大小与分布)出发,首先拿等级粉的粗细度与之比较,分辨淀粉损伤的综合程度和倾向,进而对工艺中各研磨部位的面粉粒度、淀粉损伤程度进行分析研讨,以化验的量化结果,揭示淀粉损伤的真实面貌。紧紧抓住面粉粒度变化和淀粉损伤程度的同步因素,逐渐深入,诠释不被重视的等级粉淀粉损伤原因和专用粉能适应不同面制品要求的理论基础,提出了研究淀粉损伤和面粉粒度是制粉工艺研究的当务之急。 展开更多

关键词 小麦制粉 淀粉粒径 等级粉 粗细度 淀粉损伤

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可降解淀粉微球的性能研究 被引量：10

5

作者 李静茹 金征宇 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期29-32,共4页

以可溶性淀粉为原料,反相乳液聚合法合成可降解淀粉微球,并测定了它的粒度分布、红外光谱、降解性、载药性等.结果表明：可降解淀粉微球的平均粒径为15.423μm,94%分布在1～50 μm,8 h后被淀粉酶降解11.72%～24.58%,淀粉微球具有很好的... 以可溶性淀粉为原料,反相乳液聚合法合成可降解淀粉微球,并测定了它的粒度分布、红外光谱、降解性、载药性等.结果表明：可降解淀粉微球的平均粒径为15.423μm,94%分布在1～50 μm,8 h后被淀粉酶降解11.72%～24.58%,淀粉微球具有很好的可降解性. 展开更多

关键词 可溶性淀粉 可降解淀粉微球 粒度分布 降解性能

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超微粉碎处理对木薯淀粉结构及消化特性的影响 被引量：11

6

作者 曹英 夏文 +3 位作者 李积华 王飞 刘洋洋 林燕云 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第7期30-34,40,共6页

为研究超微粉碎改性木薯淀粉及其对消化性的影响,以粒度分析、扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、傅里叶红外分析(FT-IR)以及Englyst法为分析手段,研究木薯淀粉经过不同时间(0、15、30、45、60 min)超微粉碎处理后的粒度、微观结构... 为研究超微粉碎改性木薯淀粉及其对消化性的影响,以粒度分析、扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、傅里叶红外分析(FT-IR)以及Englyst法为分析手段,研究木薯淀粉经过不同时间(0、15、30、45、60 min)超微粉碎处理后的粒度、微观结构及消化特性的变化。结果表明:木薯淀粉经超微粉碎处理60 min后,颗粒结构被严重破坏,淀粉颗粒之间发生团聚,淀粉粒径由13.50μm增加至36.17μm;超微粉碎处理对木薯淀粉的晶型没有影响,仍为A型,但其相对结晶度由21.33%下降至1.14%;木薯淀粉在3000～2800 cm^(-1)与1080 cm^(-1)处的吸收峰强度减弱,表明超微粉碎处理使木薯淀粉的结构遭到破坏,氢键相互作用减弱;天然木薯淀粉的快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)、抗性淀粉(RS)的含量分别为3.91%、44.71%、51.38%,经过超微粉碎处理60 min以后,RDS与SDS的含量分别增加至6.87%和45.91%,RS的含量下降至47.21%,说明超微粉碎处理能够在一定程度上改变木薯淀粉的消化性。 展开更多

关键词 超微粉碎 木薯淀粉 粒度 结构 消化率

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多酚与玉米淀粉相互作用研究 被引量：10

7

作者 肖遥 曹悦 +2 位作者 任顺成 李林政 潘天义 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2020年第1期45-51,共7页

多酚能够与淀粉发生相互作用,从而对淀粉特性产生影响。研究了7种常见食源多酚(原花青素单聚体、儿茶素、咖啡酸、单宁酸、没食子酸、绿原酸和阿魏酸)与高直链和蜡质玉米淀粉的相互作用。粒径分析结果表明,7种多酚主要与直链淀粉发生显... 多酚能够与淀粉发生相互作用,从而对淀粉特性产生影响。研究了7种常见食源多酚(原花青素单聚体、儿茶素、咖啡酸、单宁酸、没食子酸、绿原酸和阿魏酸)与高直链和蜡质玉米淀粉的相互作用。粒径分析结果表明,7种多酚主要与直链淀粉发生显著相互作用,能使高直链玉米淀粉的粒径增大,但对蜡质玉米淀粉粒径则有不同影响,其中,咖啡酸和绿原酸能减小它的平均粒径;淀粉-碘结合力分析结果表明,7种多酚均减小了两种淀粉溶液的淀粉-碘结合力,其中咖啡酸和阿魏酸对高直链玉米淀粉影响最为显著,咖啡酸和绿原酸对蜡质玉米淀粉影响较显著;红外分析结果表明,7种多酚能与两种玉米淀粉通过非共价键发生相互作用,其中阿魏酸、咖啡酸和绿原酸与直链淀粉作用最强;X-射线衍射结果表明,除原花青素和单宁酸外,其他多酚均能与高直链玉米淀粉形成V型复合物,但能与蜡质玉米淀粉形成V型复合物的只有阿魏酸。总体来说,多酚可通过非共价作用与淀粉分子结合,形成分子间或者分子内复合物。 展开更多

关键词 多酚 玉米淀粉 相互作用 粒径 V型复合物

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微细化大米淀粉的分子特性研究 被引量：8

8

作者 张正茂 赵思明 敖琳丽 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2005年第3期17-19,共3页

以籼米为原料制备微细化淀粉 ,进行粒度分级后用凝胶色谱等方法研究微细化大米淀粉的分子特性。结果表明 ,不同粒度微细化大米淀粉的支链淀粉的最大波长在 5 6 0nm ,直链淀粉在 6 0 0～ 6 2 0nm出现最高峰 ,微细化后大米淀粉的粒度对淀... 以籼米为原料制备微细化淀粉 ,进行粒度分级后用凝胶色谱等方法研究微细化大米淀粉的分子特性。结果表明 ,不同粒度微细化大米淀粉的支链淀粉的最大波长在 5 6 0nm ,直链淀粉在 6 0 0～ 6 2 0nm出现最高峰 ,微细化后大米淀粉的粒度对淀粉级分的可见光吸收值影响不大 ,但对其分子量大小、分子量分布规律等有影响。微细化使淀粉分子有所降解 ,分子量分布变宽 ,分子的整齐度下降。随淀粉粒度的减小 ,直链淀粉含量和分子量降低 ,中间级分含量增高 。 展开更多

关键词 大米淀粉 微细化 分子特性 粒度

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小麦麸皮木聚糖制备方法的研究 被引量：9

9

作者 赵晓庆 彭珍 +2 位作者 刘彬 王苏 曹栋 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期1111-1115,共5页

研究了小麦麸皮木聚糖的制备,借助高速粉碎处理的方法分离麸皮中淀粉,再采用胶体磨与纤维素酶处理及碱浸泡处理,回收蛋白质,最后通过优化确定最佳低聚糖的最佳工艺。试验结果显示粉碎时间2 min,试验原料的粒径范围为>125μm,淀粉得率... 研究了小麦麸皮木聚糖的制备,借助高速粉碎处理的方法分离麸皮中淀粉,再采用胶体磨与纤维素酶处理及碱浸泡处理,回收蛋白质,最后通过优化确定最佳低聚糖的最佳工艺。试验结果显示粉碎时间2 min,试验原料的粒径范围为>125μm,淀粉得率72.43%;纤维素酶和碱处理的最佳工艺条件为:加酶量1.0 m L/hg,碱处理温度为60℃,碱处理p H为9.5,在此条件下木聚糖质量分数为35.5%,蛋白质提取率为74.9%,水洗的最佳水洗次数为4次,此时木聚糖质量分数为36.5%。 展开更多

关键词 小麦麸皮 淀粉 粒径 纤维素酶 蛋白质 木聚糖

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山西不同品种谷子淀粉的理化特性研究 被引量：8

10

作者 杨斌 张喜文 +5 位作者 张国权 李萍 张文兴 张艾英 姜龙波 杜文娟 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第12期2901-2908,共8页

从谷子主产区山西省选取8个具有代表性的谷子栽培品种作为供试材料，分析研究了其淀粉的颗粒形态及粒径大小、直链淀粉含量、碘蓝值与淀粉糊的透光率、冻融稳定性、糊化特性、溶解度与膨胀度及凝沉特性等理化性状。结果表明：小米淀粉... 从谷子主产区山西省选取8个具有代表性的谷子栽培品种作为供试材料，分析研究了其淀粉的颗粒形态及粒径大小、直链淀粉含量、碘蓝值与淀粉糊的透光率、冻融稳定性、糊化特性、溶解度与膨胀度及凝沉特性等理化性状。结果表明：小米淀粉颗粒均为单粒，外形规整，多数为多角形，少数为卵圆形，具有清晰可见的偏光十字，不同品种间淀粉颗粒形态差异明显。小米淀粉小颗粒的粒径为0.42~2.25 μm，大颗粒的粒径为3.42~29.26 μm，小米淀粉的粒径分布特征呈现出“三峰”型。8个品种的直链淀粉含量变幅为2.22~17.96%，碘蓝值变幅为0.586~0.872，透光率变幅为2.4~29.2%，析水率变幅为3.67~49.85%，糊化温度变幅为67.6~78.8 ℃，各品种间具有显著差异。此外，各品种淀粉的糊化特性、溶解度、膨胀势及淀粉糊的凝沉特性也有着明显的差异。因此，应根据不同的加工目的采用相适宜的品种。 展开更多

关键词 小米 淀粉 粒径 糊化特性 理化性质

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干法、半干法和湿法磨粉对糙米粉性质的影响 被引量：8

11

作者 吴娜娜 彭国泰 +6 位作者 谭斌 田晓红 吴卫国 李高阳 陈辉球 姜平 翟小童 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第1期137-142,共6页

研究干法、半干法及湿法3种磨粉方式对糙米粉损伤淀粉含量、平均粒径、微观结构、水合特性、热焓特性和流变性质等的影响。结果表明,干法磨粉糙米粉损伤淀粉含量、吸水指数、水溶性和膨胀势显著高于湿法和半干法。但干法磨粉糙米粉平均... 研究干法、半干法及湿法3种磨粉方式对糙米粉损伤淀粉含量、平均粒径、微观结构、水合特性、热焓特性和流变性质等的影响。结果表明,干法磨粉糙米粉损伤淀粉含量、吸水指数、水溶性和膨胀势显著高于湿法和半干法。但干法磨粉糙米粉平均粒径、凝胶最大弹性模量和最大黏性模量显著小于湿法和半干法。干法和半干法糙米粉糊化焓值低于湿法。干法磨粉糙米粉形成了许多不规则的颗粒碎片,而半干法和湿法的糙米粉淀粉颗粒较完整。磨粉方式和条件显著影响糙米粉的性质,应根据糙米制品品质的要求选择合适的磨粉方式和磨粉条件。 展开更多

关键词 糙米 磨粉方式 损伤淀粉 平均粒径 糙米粉性质

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陕糯1号与非糯小麦西农1330胚乳发育及淀粉形态、粒径分析 被引量：8

12

作者 余静 冉从福 +2 位作者 李学军 邵慧 李立群 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第22期4405-4416,共12页

目的比较分析糯小麦陕糯1号和非糯小麦西农1330胚乳发育及淀粉形态、粒径的差异,为糯性与非糯性小麦的品质改良和开发利用提供理论依据。方法选用陕糯1号(糯性)和西农1330(非糯性)2个小麦品种,取发育过程中籽粒(花后5、8、12、15、18、2... 目的比较分析糯小麦陕糯1号和非糯小麦西农1330胚乳发育及淀粉形态、粒径的差异,为糯性与非糯性小麦的品质改良和开发利用提供理论依据。方法选用陕糯1号(糯性)和西农1330(非糯性)2个小麦品种,取发育过程中籽粒(花后5、8、12、15、18、21、25和28 d)液氮速冻后横断,经戊二醛和锇酸固定、磷酸缓冲液漂洗、丙酮梯度脱水、Epon812胶包埋后,采用超薄切片机切成1μm厚的半薄切片,经1%甲苯胺蓝染色后采用光学显微镜观察胚乳细胞发育。提取2个小麦品种的淀粉粒,将其与成熟期籽粒横断面分别固定在样品台上,经离子溅射镀金后用扫描电镜观察成熟期胚乳结构及淀粉粒形态。采用MASTERSIZER-2000激光粒度仪分析淀粉粒粒径分布特征,每个样品重复3次,测定结果采用DPS统计软件进行数据统计分析,Sigmaplot 12.0作图。结果在小麦籽粒发育过程中,陕糯1号胚乳细胞体积大小及增大幅度均小于西农1330,发育早期,二者淀粉粒表面均能被甲苯胺蓝染色,发育中后期,陕糯1号淀粉粒仍能被染色,西农1330淀粉粒则不能被染色。与西农1330相比,陕糯1号胚乳细胞内蛋白基质较少,蛋白质与淀粉粒结合较疏松。陕糯1号B型淀粉粒形态多为不规则的多边形,西农1330B型淀粉粒大多呈圆球形,二者A型淀粉粒形态无明显差异。陕糯1号和西农1330淀粉粒粒径分布存在差异。陕糯1号淀粉粒体积分布呈四峰曲线变化,西农1330则呈双峰曲线变化,二者表面积分布均呈三峰曲线变化,数目分布均呈单峰曲线变化。陕糯1号A型(>10μm)淀粉粒体积、表面积百分比均低于西农1330,B型(<10μm)淀粉粒体积、表面积百分比均高于西农1330,二者A、B型淀粉粒数目百分比无明显差异。陕糯1号中SB型(<1μm)淀粉粒的体积、表面积、数目占总淀粉粒比例分别比西农1330低1.11%、11.60%和9.28%,LB型(1—10μm)淀粉粒的体积、表面积、数目 展开更多

关键词 糯小麦 胚乳 淀粉 粒径 显微结构

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半干法磨制对小米粉及面条品质特性的影响 被引量：8

13

作者 靳志强 白变霞 +2 位作者 赵晋峰 陈艳彬 王玺 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第15期132-138,共7页

为实现小米在传统主食中的多样化应用,研究半干法磨制工艺对小米粉和小米面条品质特性的影响。通过损伤淀粉测定仪、激光粒度分析仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜、混合实验仪等测定小米粉的物理特性和功能特性;通过低场核磁共振仪、... 为实现小米在传统主食中的多样化应用,研究半干法磨制工艺对小米粉和小米面条品质特性的影响。通过损伤淀粉测定仪、激光粒度分析仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜、混合实验仪等测定小米粉的物理特性和功能特性;通过低场核磁共振仪、蒸煮实验、质构仪测定小米面条的品质特性,并进行感官评价。结果表明:与干法磨制相比,润米水分质量分数22%和26%的半干磨小米粉淀粉损伤程度低,平均粒径较小(P<0.05),表现出较高的淀粉结晶性和较好的结构完整性,由其制备的面团吸水率高,稳定时间长(P<0.05)。胶凝特性方面,润米水分质量分数26%的半干磨小米粉在加热过程中吸水能力强,具有较好的溶胀能力(P>0.05),表现为峰值黏度增加,而且对淀粉回生具有更大的抗性(P<0.05)。此外,半干磨小米粉增强了小米面条中水分与其他组分的结合能力,且使小米面条在质构上富有弹性、低黏性,有口劲,蒸煮损失小(P<0.05)。偏最小二乘回归法分析表明,小米磨制过程中造成的淀粉损伤水平比粒径大小对小米粉及其加工制品具有更为重要的影响。由于淀粉损伤程度最低,润米水分质量分数26%的小米半干法磨制后可获得品质优良的小米粉与小米面条,这为小米的工业化深加工提供了一种可行的磨制方法。 展开更多

关键词 半干磨 小米 损伤淀粉 粒径分布 面条

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种植密度对玉米籽粒淀粉粒分布及相关酶活性的影响 被引量：7

14

作者 王瑾 王长进 +3 位作者 武德功 黄伟东 余海兵 李文阳 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期456-460,共5页

以玉米品种隆平206和郑单958为材料,设置3个种植密度D1(57 000株/hm^2)、D2(67 500株/hm^2)、D3(78 000株/hm^2),分析成熟期玉米淀粉粒分布特征和籽粒灌浆阶段ADPG焦磷酸化酶的活性变化。结果表明:玉米淀粉粒粒径范围为0.4~30.0μm,平... 以玉米品种隆平206和郑单958为材料,设置3个种植密度D1(57 000株/hm^2)、D2(67 500株/hm^2)、D3(78 000株/hm^2),分析成熟期玉米淀粉粒分布特征和籽粒灌浆阶段ADPG焦磷酸化酶的活性变化。结果表明:玉米淀粉粒粒径范围为0.4~30.0μm,平均粒径随种植密度增加而逐渐增加;玉米淀粉粒体积分布呈双峰曲线,表面积分布呈三峰曲线,随种植密度的增加,中型淀粉粒(3μm≤粒径≤18μm)的体积、表面积百分比显著下降,大型淀粉粒(粒径>18μm)则显著升高;淀粉粒数量分布呈单峰曲线,种植密度对2个品种的淀粉粒数量分布无显著影响;2个玉米品种灌浆阶段ADPG焦磷酸化酶活性随种植密度的增大而降低。 展开更多

关键词 玉米 种植密度 淀粉粒 粒径 表面积 体积 ADPG焦磷酸化酶 酶活性

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干法、半干法和湿法磨粉工艺制备的糙米米线品质研究 被引量：7

15

作者 吴娜娜 彭国泰 +6 位作者 谭斌 田晓红 姜平 翟小童 吴卫国 李高阳 陈辉球 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期1-7,共7页

采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10~40 Hz,半干法调节含水量为20%~35%及湿法料液比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损... 采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10~40 Hz,半干法调节含水量为20%~35%及湿法料液比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损伤淀粉含量与糙米米线蒸煮品质的相关性。结果表明,磨粉方式及磨粉工艺条件显著影响糙米米线的蒸煮、质构和感官品质,糙米磨粉颗粒细度与糙米米线最佳蒸煮时间显著正相关,与糙米米线断条率显著负相关。糙米磨粉损伤淀粉含量与糙米米线最佳蒸煮时间、硬度显著负相关,损伤淀粉含量与糙米米线断条率显著正相关。干法粉碎强度10、半干法水分调节含量20%、30%和35%、湿法粉碎料液比1∶3~1∶4时,糙米米线的品质较好。 展开更多

关键词 糙米 磨粉方式 损伤淀粉 平均粒径 糙米米线品质

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米糠膳食纤维对大米淀粉糊化特性的影响 被引量：7

16

作者 李安平 蒋雅茜 +1 位作者 周玉杰 梁振英 《江西农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期725-732,共8页

采用快速粘度分析仪（RVA）测定不同米糠膳食纤维颗粒大小和添加量对稻米淀粉糊化特性的影响。结果表明,籼米淀粉、粳米淀粉和糯米淀粉等3种稻米淀粉的糊化特征值存在着差异;当米糠膳食纤维添加量由0%增加到15%时,粳米淀粉糊化时的峰值... 采用快速粘度分析仪（RVA）测定不同米糠膳食纤维颗粒大小和添加量对稻米淀粉糊化特性的影响。结果表明,籼米淀粉、粳米淀粉和糯米淀粉等3种稻米淀粉的糊化特征值存在着差异;当米糠膳食纤维添加量由0%增加到15%时,粳米淀粉糊化时的峰值粘度、回生值和崩解值分别下降50.78%、30.36%和73.11%,峰值时间延迟1.66 min,最低粘度和最终粘度分别上升95.20%和7.25%。籼米淀粉糊化时的峰值粘度、回生值和崩解值分别下降18.37%、29.05%和54.48%,峰值时间延迟0.74 min,最低粘度和最终粘度分别上升23.96%和7.61%。米糠膳食纤维的粒度大小（小于80目）对粳米淀粉、籼米淀粉和糯米淀粉的糊化特征值影响不显著（P〉0.05）;米糠膳食纤维添加量（0%~15%）与粳米淀粉和籼米淀粉糊化特性中的峰值粘度、崩解值和回生值呈显著负相关（P〈0.05）,与其最低粘度、峰值时间和糊化温度呈显著正相关（P〈0.05）。米糠膳食纤维颗粒粒径大小与3种稻米淀粉糊化特征值之间不存在显著相关性（P〉0.05）。 展开更多

关键词 稻米淀粉 米糠膳食纤维 糊化特性 添加量 粒径

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种植密度对沿淮玉米籽粒淀粉粒度分布与糊化特性的影响 被引量：1

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作者 张雅婷 路梦莉 +2 位作者 余梦奇 程嘉慧 李文阳 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期66-76,共11页

分析不同种植密度对沿淮玉米籽粒中淀粉粒度分布与糊化特性的影响。以豫单132、京科968等13个玉米杂交品种为材料,设置56 250株/hm^(2)、67 500株/hm^(2)、77 250株/hm^(2)等3个种植密度,分析不同种植密度对玉米籽粒品质、淀粉粒度分布... 分析不同种植密度对沿淮玉米籽粒中淀粉粒度分布与糊化特性的影响。以豫单132、京科968等13个玉米杂交品种为材料,设置56 250株/hm^(2)、67 500株/hm^(2)、77 250株/hm^(2)等3个种植密度,分析不同种植密度对玉米籽粒品质、淀粉粒度分布与糊化特性的影响。结果表明,在种植密度56 250~77250株/hm^(2)范围内,随着种植密度的增加,玉米籽粒的蛋白质和脂肪含量呈递减趋势,淀粉含量呈递增趋势,即淀粉/蛋白质比率增加。玉米籽粒大型淀粉粒体积和表面积百分比显著增加,小型淀粉粒却显著降低。增加种植密度后玉米淀粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和稀懈值等黏度参数均呈显著升高。相关分析表明,玉米籽粒峰值黏度等黏度参数与小、大型淀粉粒体积百分比呈正相关,与中型淀粉粒体积百分比呈显著或极显著负相关。说明种植密度影响玉米籽粒淀粉粒度分布、淀粉黏度参数和组分含量。 展开更多

关键词 玉米淀粉 种植密度 粒度分布 糊化特性

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超微粉碎处理对糙米粉理化性质的影响 被引量：6

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作者 彭国泰 吴娜娜 +1 位作者 谭斌 吴卫国 《粮油食品科技》 2017年第2期17-21,共5页

研究了超微粉碎处理对糙米粉理化性质的影响。选取经过超微粉碎频率0~40处理的糙米粉为原料,以损伤淀粉含量、粒度分布、水合特性、糊化性质为分析指标,比较不同超微粉碎强度处理的糙米粉物理化学性质的差异性。结果显示,随着超微粉碎... 研究了超微粉碎处理对糙米粉理化性质的影响。选取经过超微粉碎频率0~40处理的糙米粉为原料,以损伤淀粉含量、粒度分布、水合特性、糊化性质为分析指标,比较不同超微粉碎强度处理的糙米粉物理化学性质的差异性。结果显示,随着超微粉碎频率的增大,糙米粉损伤淀粉含量从7.84%上升到14.58%;粒径D[4,3]从171μm下降到11μm;吸水指数、膨胀势上升,水溶性先上升后下降。RVA结果显示,糙米粉的峰值粘度、谷值粘度、崩解值、最终粘度、回生值均上升,初始糊化温度下降。扫描电镜结果显示,淀粉颗粒破碎、断裂形成许多无规则小碎片,且表面有凹坑。 展开更多

关键词 超微粉碎 糙米粉 损伤淀粉 糊化性质 粒径 微观结构

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菠萝蜜淀粉-月桂酸复合物的理化特性研究 被引量：5

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作者 敖颖 徐飞 +2 位作者 朱科学 吴刚 张彦军 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期98-107,共10页

淀粉与油脂热加工过程中会产生大量淀粉-脂质二元复合物,这会显著影响淀粉基产品的品质、保质期、物理化学特性等。菠萝蜜是新型小颗粒、直链淀粉含量高的热带特色淀粉资源。以木薯和玉米两种淀粉与菠萝蜜淀粉同为A型结晶的淀粉作参照,... 淀粉与油脂热加工过程中会产生大量淀粉-脂质二元复合物,这会显著影响淀粉基产品的品质、保质期、物理化学特性等。菠萝蜜是新型小颗粒、直链淀粉含量高的热带特色淀粉资源。以木薯和玉米两种淀粉与菠萝蜜淀粉同为A型结晶的淀粉作参照,探究加热过程中菠萝蜜原淀粉与月桂酸形成复合物的复合指数、糊化特性、粒径分布、颗粒形貌和短程有序性。实验结果表明:与木薯淀粉和玉米淀粉相比,菠萝蜜淀粉表现出最高的直链淀粉含量,粒径分布更小更均一,最高的短程有序性,更规则且光滑的颗粒形貌,偏低的峰值黏度和相对结晶度。与木薯淀粉-月桂酸复合物和玉米淀粉-月桂酸复合物相比,菠萝蜜淀粉-月桂酸复合物显示出最高的复合指数,较高的最终黏度和相对结晶度,粒径较小且表面光滑,偏低的峰值黏度和短程有序性。研究结果表明月桂酸的添加增强了菠萝蜜淀粉的抗剪切能力和热稳定性;改变了淀粉的颗粒形貌,使原来规则的半球形颗粒变成不规则块状,并增大了颗粒粒径;阻碍了淀粉重结晶,从而导致相对结晶度和短程有序性降低。这些研究结果可为热处理过程中菠萝蜜淀粉与油脂特别是脂肪酸相互作用的研究提供理论依据,为进一步开发利用热带特色淀粉资源提供技术支撑。 展开更多

关键词 菠萝蜜淀粉 月桂酸 复合物 糊化特性 粒径

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淀粉粒度特点及对其加工特性影响的研究进展 被引量：1

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作者 张嘉妮 赵子璇 +3 位作者 叶发银 陈嘉 赵国华 雷琳 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期169-176,共8页

天然淀粉颗粒通常以特定形状、大小和数量比例存在根、茎、籽粒等作物组织。生产经验表明粒度对天然淀粉原料的加工及制成品品质特性影响显著。同一原料不同粒度淀粉粒的化学组成和聚集态结构差异较大,其糊化、老化、胶凝、酶解等加工... 天然淀粉颗粒通常以特定形状、大小和数量比例存在根、茎、籽粒等作物组织。生产经验表明粒度对天然淀粉原料的加工及制成品品质特性影响显著。同一原料不同粒度淀粉粒的化学组成和聚集态结构差异较大,其糊化、老化、胶凝、酶解等加工性能也不同。将天然淀粉原料按粒度进行分级、复配重组,是改善淀粉原料特性和扩展其加工用途的重要手段之一。本文全面剖析粒度对淀粉组成及理化性质的影响及其变化规律,旨在揭示淀粉粒度-性能关系和为淀粉原料分级利用提供理论参考。 展开更多

关键词 淀粉 粒度 分离

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