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萌芽鹰嘴豆对魔芋粉条品质的影响
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作者 石尚 段庆奥 +5 位作者 朱小萌 郭娜 朱桂兰 李玲 武梦情 项子鑫 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第8期82-88,共7页
魔芋粉丝营养单一,添加萌芽鹰嘴豆能够强化魔芋粉条营养。本文探究添加萌芽鹰嘴豆豆浆后,魔芋粉条的蒸煮特性、质构特性、拉伸性能、色差以及感官品质。结果显示:萌芽鹰嘴豆魔芋粉条的最佳配方为:魔芋粉2 g、魔芋胶1 g、马铃薯淀粉30 g... 魔芋粉丝营养单一,添加萌芽鹰嘴豆能够强化魔芋粉条营养。本文探究添加萌芽鹰嘴豆豆浆后,魔芋粉条的蒸煮特性、质构特性、拉伸性能、色差以及感官品质。结果显示:萌芽鹰嘴豆魔芋粉条的最佳配方为:魔芋粉2 g、魔芋胶1 g、马铃薯淀粉30 g、糊化淀粉1.2 g,添加鹰嘴豆豆浆质量分数为9.0%的魔芋粉条性能最佳,此时其质构特性和拉伸性能较好,感官评分最高为91.33分,硬度5467.48 g、弹性为0.86、粘度166.53、咀嚼性2333.03。研究结果表明添加萌芽鹰嘴豆豆浆对魔芋粉条的硬度有较大的影响,添加鹰嘴豆豆浆质量分数为9.0%时对粉条的爽滑度和韧性有改善。添加鹰嘴豆的魔芋粉条,整体性能高于魔芋粉条,这一研究为我国鹰嘴豆资源的开发利用和粉丝的创新产品提供新思路。 展开更多
关键词 粉条 萌芽鹰嘴豆 魔芋胶 质构特性
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