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豆瓣中风味物质的研究现状 被引量：16
1
作者 杨国华 杨帆 +4 位作者 叶玉矫 陈文涓 廖梓羽 张松 赵志峰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第6期194-200,共7页
豆瓣是一种具有传统特色的发酵豆制品,其香味纯正、滋味醇厚,尤其是川菜烹饪必不可少的调味品。豆瓣在发酵过程中利用微生物作用产生了复杂多变的风味成分,它们一起构成了豆瓣的风味特点,也是产品品质评价的重要指标。对豆瓣风味物质的... 豆瓣是一种具有传统特色的发酵豆制品,其香味纯正、滋味醇厚,尤其是川菜烹饪必不可少的调味品。豆瓣在发酵过程中利用微生物作用产生了复杂多变的风味成分,它们一起构成了豆瓣的风味特点,也是产品品质评价的重要指标。对豆瓣风味物质的研究有助于豆瓣产品的进一步了解。文章阐述了豆瓣中风味物质的提取分析方法、辣味物质、鲜味物质以及挥发性香气成分的研究现状,以期为豆瓣研究者提供一定的参考。 展开更多
关键词 豆瓣 提取分析 辣味物质 鲜味物质 挥发性组分
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川渝火锅的辣味物质分析及辣度分级
2
作者 聂鑫 贾效函 +2 位作者 陈泓帆 曾天志 陈实 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期171-177,共7页
火锅是川渝地区的传统特色美食,因其“鲜香麻辣”而广受欢迎。近年来,火锅产品不断推陈出新,但关于火锅辣度分级一直没有统一标准。文章介绍了火锅辣味物质及呈味机理,阐述了辣度分级与辣度评价的方法,为制定更加科学的火锅辣度分级标... 火锅是川渝地区的传统特色美食,因其“鲜香麻辣”而广受欢迎。近年来,火锅产品不断推陈出新,但关于火锅辣度分级一直没有统一标准。文章介绍了火锅辣味物质及呈味机理,阐述了辣度分级与辣度评价的方法,为制定更加科学的火锅辣度分级标准、助力火锅产业高质量发展、促进火锅文化传播提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 火锅 辣味物质 辣度分级 感官评价 分析方法
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冯兴华治疗瘀血痹学术思想 被引量：5
3
作者 马桂琴 冯兴华 +1 位作者 何夏秀 刘宏潇 《中国中医药现代远程教育》 2018年第4期68-70,共3页
本文介绍了冯兴华教授疏肝化瘀法治疗痹病的学术思想,指出瘀血痹是基于气血理论肝气痹进一步发展的结果,并阐述了冯兴华教授运用辛香行气法治疗瘀血痹,而行气行的是肝之气,最后介绍了用疏肝化瘀法治疗瘀血痹的典型病案。
关键词 冯兴华 瘀血痹 疏肝化瘀 辛香行气 医案
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炒制方式对火锅底料中辣椒素类物质含量的影响 被引量：2
4
作者 黄英 杨莉 +1 位作者 贾洪锋 宋璐杉 《食品工业》 CAS 2021年第4期133-137,共5页
采用高效液相色谱法研究炒制方式对火锅底料中辣椒素类物质含量的影响,为火锅底料生产加工提供试验依据,同时为火锅底料中辣椒素类物质的迁移变化、辣度分级等提供理论依据。结果表明,火锅底料中辣椒、豆瓣、生姜、大蒜都能溶出辣椒素... 采用高效液相色谱法研究炒制方式对火锅底料中辣椒素类物质含量的影响,为火锅底料生产加工提供试验依据,同时为火锅底料中辣椒素类物质的迁移变化、辣度分级等提供理论依据。结果表明,火锅底料中辣椒、豆瓣、生姜、大蒜都能溶出辣椒素类物质,其中辣椒的贡献最大;采用动物油脂或者大豆油加工火锅底料,辣椒素类物质的溶出效率更高;加工功率越高,辣椒素类物质溶出效率越高,最终达到极限值,所得最佳加工功率为400 W;干辣椒的辣椒素类物质溶出速率比泡椒更快,适合生产加工。 展开更多
关键词 火锅底料 炒制 高效液相色谱 辣椒素类物质
原文传递
芥末辛辣风味物质对草莓品质的影响
5
作者 杜喜玲 《农产品加工》 2023年第5期10-12,22,共4页
采用同时蒸馏萃取法提取芥末粉中的辛辣风味物质(芥末精油),以β-环糊精为壁材,芥末精油为芯材制作芥末精油-β-环糊精微胶囊。芥末精油微胶囊组与空白对照组作用于新鲜草莓,分别考查常温贮藏7 d,草莓的好果率、细胞膜透性、可滴定酸、... 采用同时蒸馏萃取法提取芥末粉中的辛辣风味物质(芥末精油),以β-环糊精为壁材,芥末精油为芯材制作芥末精油-β-环糊精微胶囊。芥末精油微胶囊组与空白对照组作用于新鲜草莓,分别考查常温贮藏7 d,草莓的好果率、细胞膜透性、可滴定酸、还原糖等品质保鲜参数。结果表明,芥末精油微胶囊处理后的草莓在常温下贮藏7 d后,其好果率、可滴定酸、还原糖含量比对照组处理的草莓高,而细胞膜透性则比对照组处理的草莓低。因此,芥末精油对草莓有一定的防腐保鲜效果,可以提高草莓的保鲜品质。 展开更多
关键词 草莓 辛辣风味物质 Β-环糊精 品质
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芥末辛辣风味物质不同提取工艺的研究
6
作者 杜喜玲 《农产品加工》 2023年第2期30-34,共5页
探究芥末辛辣风味物质提取方法及工艺流程,选择芥末辛辣风味物质适合的提取方法及工艺流程。以提取率为考查指标,分别采用水蒸气蒸馏法与同时蒸馏萃取法2种方法提取芥末中的辛辣风味物质,采用单因素试验与正交试验对芥末辛辣风味物质提... 探究芥末辛辣风味物质提取方法及工艺流程,选择芥末辛辣风味物质适合的提取方法及工艺流程。以提取率为考查指标,分别采用水蒸气蒸馏法与同时蒸馏萃取法2种方法提取芥末中的辛辣风味物质,采用单因素试验与正交试验对芥末辛辣风味物质提取工艺进行优化。结果表明,水蒸气蒸馏法提取芥末辛辣风味物质受到原料用量、缓冲溶液体积、蒸馏时间等因素影响,其提取率在0.022%~0.055%;同时蒸馏提取法提取芥末辛辣风味物质受到水解时间、水解温度、pH值、抗坏血酸浓度、蒸馏时间影响,其提取率在0.098%~0.172%。水蒸气蒸馏法与同时蒸馏萃取法对芥末辛辣风味物质的提取工艺不同,同时蒸馏萃取法的提取率明显高于水蒸气蒸馏法,芥末辛辣风味物质的提取更适合选用同时蒸馏萃取法。 展开更多
关键词 芥末 辛辣风味物质 水蒸气蒸馏法 同时蒸馏萃取法 提取率
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