-
题名麻辣火锅底料辣度标准化及李氏辣度研究
被引量：17
- 1
-
-
作者
李德建
李沿飞
李洪军
张丽
-
机构
重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第9期167-169,共3页
-
文摘
研究麻辣火锅底料辣度的分级方法,将消费者的辣度等级评定意见与麻辣火锅底料中辣味主要成分辣椒素类物质含量结合划分辣度等级,将辣度等级分为微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣6个,使用高效液相色谱仪(荧光检测器)检测麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,各辣度等级对应的辣椒素含量为:0.00509~0.0164,0.0389~0.0962,0.0940~0.189,0.201~0.789,0.596~1.351,1.895~5.323g/kg。参考众所周知的酒精度各低、中、高度酒的代表度数,取12°代表微辣,36°代表低辣,45°代表中辣,52°代表高辣,65°代表特辣,75°代表暴辣,麻辣火锅底料的辣度命名为"李氏辣度",各辣度等级辣椒素类物质含量(W)换算成李氏辣度(LSU)的公式为:LSU=10.369ln(W)+65.264,相关系数R2为98.17%,并划定微辣为9°~29°,低辣为30°~39°,中辣为40°~49°,高辣为50°~59°,特辣为60°~69°,暴辣为≥70°。将不容易被消费者认知的辣椒素类物质含量换算成便于消费者理解的度数,可以使消费者更能理解和选择适合的辣度。
-
关键词
麻辣火锅底料
辣度
标准化
李氏辣度
-
Keywords
spicy hotpot seasoning
pungency degree
standardization
Li spicy Unit
-
分类号
TS207.2
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响
被引量：12
- 2
-
-
作者
唐毅
张丽
李杨梅
王森
陈小容
-
机构
重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第8期107-111,共5页
-
文摘
研究麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响,结果表明:酵母膏、豆瓣、生姜、大蒜不影响麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草果、八角、丁香因为自身含有辣椒素类物质,从而增加麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草果、八角、丁香辣椒素类物质的含量的分别为0.0082,0.0051,0.0329,0.0116g/kg。
-
关键词
麻辣火锅底料
常用配料
辣椒素类物质
-
Keywords
spicy hotpot seasoning
commonly used ingredients
capsaicinoids
-
分类号
TS202.1
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名麻辣火锅底料中辣椒素类物质的检测方法探究
被引量：3
- 3
-
-
作者
李杨梅
张丽
唐毅
王森
陈小容
-
机构
重庆火锅调味品及菜品工程技术中心
-
出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2018年第11期179-183,共5页
-
文摘
研究麻辣火锅底料中辣椒素类物质的有效检测方法,使用高效液相色谱法进行测定。结果表明,麻辣火锅底料中辣椒素和二氢辣椒素的有效检测器为荧光检测器,在提取阶段对麻辣火锅底料进行冷冻处理不会影响辣椒素类物质最终测定含量。辣椒素的标准曲线线性回归方程为y=877 527x,相关系数R=0.999 8,回收率为92.22%～96.04%;二氢辣椒素的标准曲线线性回归方程为y=913 700x,相关系数R=0.999 8,回收率为88.63%～98.66%。该方法精密度高、重复性好,对麻辣火锅底料中的辣椒素类物质检测更准确,具有现实操作意义。
-
关键词
麻辣火锅底料
高效液相色谱
辣椒素
二氢辣椒素
-
Keywords
spicy hotpot seasoning
HPLC
capsaicin
dihydrocapsaicin
-
分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
O657.72
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
-
